Préparation du poulpe

1. Pour le poulpe, fait exceptionnel, le surgelé est préférable. Si vous achetez du poulpe frais sur un marché espagnol, le vendeur vous conseillera de le congeler au moins 5 jours avant de le cuire. Comme l'eau à l'état solide occupe plus de volume, les cristaux de glace rompent les fibres musculaires du poulpe, ce qui le rend nettement plus tendre et réduit le risque qu'il reste caoutchouteux après cuisson. Si vous tenez malgré tout à utiliser du poulpe frais, il est conseillé de bien l'attendrir au maillet avant la cuisson, comme une escalope. Vous obtiendrez un effet similaire.
   
   Chez nous, il arrive parfois que l'on vende du poulpe présenté comme frais alors qu'il est en réalité décongelé. Renseignez-vous donc bien en magasin, car il serait alors inutile, et même mauvais pour la santé, de le recongeler.
2. Si votre poulpe est surgelé, laissez-le décongeler au réfrigérateur 24 heures avant la cuisson.
3. Lavez et nettoyez le poulpe sous l'eau courante. Il faut retourner la tête du poulpe et retirer les entrailles, de façon à ne garder que la chair blanche.
4. Portez à ébullition 2 à 3 litres d'eau avec de l'oignon, de l'ail, du sel et une feuille de laurier dans une grande casserole. Dès que l'eau commence à bouillir, il faut pour ainsi dire « effrayer » le poulpe. C'est-à-dire : plongez le poulpe dans l'eau bouillante, ressortez-le, attendez que l'eau bout à nouveau, et répétez l'opération trois fois au total. Vous verrez le poulpe se recroqueviller (comme effrayé), ce qui rend sa chair encore plus tendre. Après 40 minutes d'ébullition ferme, un poulpe jusqu'à 1,5 kg devrait être tendre à la pointe d'une fourchette.
5. Égouttez le poulpe tendre (vous pouvez garder le bouillon, par exemple pour préparer du riz à l'espagnole). Coupez les tentacules en rondelles selon leur diamètre. Des tranches plus fines à l'extrémité la plus large, et inversement.

Finition

Servez traditionnellement sur une planche en bois, ou sur une assiette ou dans un bol. Saupoudrez de paprika moulu, de gros sel et arrosez généreusement d'huile d'olive vierge extra, de façon à en avoir suffisamment pour saucer avec du pain blanc.

Photo : utilisez la meilleure huile d'olive vierge extra possible

Auteur : Lukáš Beneš