Rincez les truites à l'eau froide et séchez-les bien avec du papier absorbant. Salez des deux côtés et à l'intérieur, et laissez reposer 10 minutes.
Insérez dans chaque truite une tranche de jamón et refermez la truite avec un cure-dent.
Préparez pendant ce temps la salsa traditionnelle que vous servirez avec la truite.
Faites chauffer de l'huile dans une casserole assez profonde à feu moyen. Épluchez les tomates, épépinez-les, coupez-les et ajoutez-les dans la casserole avec le poivron coupé. Faites cuire 15 minutes à feu moyen, puis passez le tout (ou broyez-le en une pâte fine). Ajoutez le sel et le sucre et mélangez bien. Gardez la salsa au chaud jusqu'au service de la truite.
Passez les truites dans la farine des deux côtés et faites-les dorer à l'huile d'olive des deux côtés. Servez les truites immédiatement, nappées de la salsa de tomate chaude.
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