- Lavez les truites sous l'eau courante et séchez-les bien avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les truites, à l'intérieur comme à l'extérieur. Mettez une poêle profonde avec de l'huile d'olive à feu moyen et faites revenir légèrement 4 tranches de jamón, quelques secondes seulement de chaque côté, pour qu'elles ne durcissent pas. Remplissez la cavité ventrale de chaque truite d'une tranche de jamón cuite, passez les truites dans la farine et faites-les frire immédiatement dans la même poêle que les tranches de jamón, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Disposez les truites frites dans un plat allant au four sans qu'elles se touchent.
- Pendant ce temps, laissez tremper les amandes 10 minutes dans l'eau chaude et épluchez-les. Hachez-les très finement avec les gousses d'ail, le persil et un morceau de jamón.
- Dans une petite poêle, à feu moyen, faites chauffer 8 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajoutez les amandes hachées, le jamón, l'ail et le persil. En remuant sans cesse, laissez dorer l'ail et le jamón. Ajoutez aussitôt le xérès et le jus de citron et mélangez le tout à la cuillère. Versez la sauce sur le plat contenant les truites et faites gratiner 10 minutes au four. Servez sur un plat chaud et arrosez les truites du jus du plat.
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