LE RÉGIME MÉDITERRANÉEN
En 1954 parurent des études scientifiques révolutionnaires (Keys, Anderson, Grande) comparant le nombre de décès dus aux maladies cardiovasculaires dans les pays méditerranéens et dans le reste de l'Europe, en mettant l'accent sur la comparaison de l'alimentation courante, en particulier des graisses, dans les différents pays. Ces études ont abouti à l'hypothèse selon laquelle la mortalité nettement plus faible due aux maladies cardiovasculaires en Méditerranée était surtout liée à une composition en graisses sensiblement différente dans le régime méditerranéen. C'est dans ce contexte qu'est apparu le terme de « régime méditerranéen », caractérisé par une forte consommation de céréales, de légumes, de légumineuses et de fruits, de poisson, avec l'huile d'olive comme principale source de matières grasses. Depuis, de nombreuses études sont venues approfondir le concept du régime méditerranéen et de ses effets bénéfiques sur l'organisme humain.
COMPOSITION DE L'HUILE D'OLIVE
97% de l'huile est composée de triglycérides et d'acides gras libres (ce que l'on appelle l'acidité). Sur ce total, 60 à 83% sont des acides gras monoinsaturés (acide oléique), 5 à 22% des acides gras polyinsaturés et 13 à 20% des acides gras saturés. L'huile d'olive est ainsi la source naturelle la plus riche en acides gras monoinsaturés.
Les 3% restants sont constitués d'un large éventail de substances responsables des qualités antioxydantes et organoleptiques, notamment aromatiques, de l'huile. Il s'agit entre autres de la vitamine E, dont les besoins sont couverts par une consommation normale d'huile d'olive, des polyphénols et des bêta-carotènes, qui possèdent tous un pouvoir antioxydant très puissant (les polyphénols ayant en outre un effet anti-inflammatoire). Il est important de comprendre qu'au cours du processus de raffinage, par lequel une huile vierge devient une huile non vierge, la plupart des substances responsables non seulement de l'arôme et du goût, mais aussi des propriétés antioxydantes, sont dégradées. Les effets bénéfiques sur l'organisme humain concernent donc principalement les huiles vierges, sauf lorsque la substance clé est l'acide oléique, qui reste intact lors du raffinage. La proportion d'antioxydants dans le volume total de l'huile diminue également en fonction de la maturité des olives. On peut donc dire que, du point de vue de la santé, les huiles d'olive vierges issues de récoltes précoces sont les plus bénéfiques.
L'apport recommandé en matières grasses ne devrait pas dépasser 35%. Un adulte devrait avoir un apport énergétique d'environ 2500 kcal, dont 875 kcal provenant des graisses, dont 15 à 20% de graisses monoinsaturées, soit environ 55 g (4 à 5 cuillères à soupe) d'huile d'olive par jour.
ATHÉROSCLÉROSE
L'alimentation est l'un des facteurs qui influencent le durcissement des artères. Une forte proportion d'acides gras monoinsaturés contribue à réduire le taux de « mauvais » cholestérol LDL, à réduire l'hypertension artérielle, tout en augmentant le taux de « bon » cholestérol HDL dans le plasma sanguin et en réduisant le risque de thrombose.
HYPERTENSION ARTÉRIELLE
Les principaux facteurs de risque d'hypertension sont un apport excessif en sodium, en alcool, en graisses saturées et une carence en calcium. À l'inverse, un apport accru en acides gras polyinsaturés contribue à faire baisser la tension ; ceux-ci sont certes présents en moindre quantité dans l'huile d'olive, mais tout de même en plus grande quantité que dans les graisses animales. L'idéal, dans ce cas, est de l'associer à la consommation de poissons gras, riches en acides gras polyinsaturés.
MALADIES DU SYSTÈME DIGESTIF
Grâce notamment à l'effet stimulant de l'acide oléique, l'huile d'olive a des effets positifs sur la sécrétion gastrique, pancréatique et biliaire, et améliore en particulier la dégradation des graisses. Des études épidémiologiques ont par ailleurs montré que dans les pays où la consommation d'huile d'olive est plus élevée, l'incidence des calculs biliaires est également plus faible. Un régime régulier à dominante d'acides gras monoinsaturés réduit en outre l'acidité gastrique. Le dernier bienfait de l'huile d'olive souvent cité en lien avec les troubles gastro-intestinaux est l'effet anti-inflammatoire de l'huile d'olive vierge, observé dans des études scientifiques menées sur des patients atteints de maladies inflammatoires de l'intestin.
DIABÈTE
Des études épidémiologiques ont montré que le régime méditerranéen réduit le risque de diabète de type 2 et, chez les patients déjà atteints de cette maladie, réduit le risque de complications secondaires. L'obésité est un facteur de risque majeur du diabète ; selon les données statistiques, elle est le plus souvent liée à un apport trop élevé en graisses saturées. Il est recommandé de maximiser la part des acides gras monoinsaturés dans l'apport total en graisses, dont l'huile d'olive constitue justement la source naturelle la plus riche.
STRESS OXYDATIF ET RADICAUX LIBRES
Les radicaux libres sont des atomes ou des groupes d'atomes possédant un nombre impair d'électrons. Ils apparaissent d'une part naturellement dans le cadre des processus métaboliques normaux, d'autre part sous l'effet d'influences externes (rayonnement, tabagisme, produits chimiques, pollution de l'air, etc.). En raison de leur déséquilibre électronique, les radicaux libres sont très réactifs et, s'ils ne sont pas régulés par des antioxydants, endommagent les lipides, les protéines et l'ADN, provoquant ainsi tout un éventail de maladies diverses.
Le stress oxydatif résulte d'un déséquilibre entre les radicaux libres et les antioxydants dans l'organisme. Une faible teneur en antioxydants empêche la régulation des radicaux libres et ne prévient donc pas leur effet négatif sur l'organisme humain. Le stress oxydatif est impliqué dans des maladies graves (maladie de Parkinson, insuffisance cardiaque, infarctus, maladie d'Alzheimer, syndrome de fatigue chronique, etc.).
Les antioxydants sont des molécules suffisamment stables pour céder l'électron manquant à un radical libre et ainsi le neutraliser. Certains antioxydants sont produits par le métabolisme, d'autres sont apportés par l'alimentation. Contrairement aux huiles raffinées, l'huile d'olive vierge est une source riche en antioxydants puissants. Parmi les antioxydants les plus importants apportés par l'huile d'olive figurent les vitamines E et C, les polyphénols et le bêta-carotène.
CANCER
L'effet positif de l'huile d'olive sur la réduction du risque de cancer est encore moins bien documenté que ses effets sur les maladies mentionnées ci-dessus. Les études se concentrent notamment sur la faible incidence du cancer du sein en Espagne, environ 40% inférieure à celle observée aux États-Unis et dans les pays du nord de l'Europe, et qui s'explique en grande partie par la composition en graisses du régime méditerranéen. Des données similaires existent concernant l'incidence du cancer des ovaires, ce qui suggère une influence du régime méditerranéen sur la réduction du risque de cette maladie, bien que le mécanisme précis reste encore à expliquer.
ESPÉRANCE DE VIE
Dans une vaste étude menée dans 7 pays d'Europe, à laquelle ont participé 13 000 personnes et qui portait sur la corrélation entre l'alimentation et les maladies cardiovasculaires, une corrélation a été identifiée entre un apport élevé et prolongé en acides gras monoinsaturés et la longévité.