PRODUCTION DE L'HUILE D'OLIVE
Le processus de production de l'huile d'olive vierge est relativement simple. L'idéal est d'obtenir le plus rapidement possible, à partir de fruits fraîchement cueillis, par de simples procédés mécaniques, un jus d'olive pur, c'est-à-dire une huile d'olive vierge. La production d'huile vierge consiste donc, de fait, à extraire du jus d'olive dans une gigantesque centrifugeuse.
LA RÉCOLTE
Lors de la récolte des olives, le producteur doit tenir compte de plusieurs paramètres qui, pour ne rien simplifier, ont souvent des exigences diamétralement opposées. Le moment du début de la récolte et la technologie utilisée résultent alors d'un compromis entre ces paramètres. Il s'agit notamment :
- de la quantité d'huile contenue dans les fruits
Les olives plus mûres ont une teneur en huile plus élevée, mais malheureusement pas d'aussi bonne qualité. Les fruits bien mûrs ont en effet une stabilité bien plus faible et sont plus sensibles aux processus de pourrissement défavorables. C'est notamment pour cette raison que les huiles issues des premières récoltes (primera cosecha) sont les plus appréciées des connaisseurs, mais figurent logiquement aussi parmi les plus chères.
- le coût de la récolte
Le plus simple est de cueillir les fruits mûrs, qui se détachent facilement, dirait-on. Mais là encore, les fruits moins mûrs donnent souvent une huile de meilleure qualité. Il faut aussi tenir compte du fait qu'au moment où l'oliveraie est pleine de fruits mûrs, c'est probablement aussi le cas chez le voisin, dans la région, voire dans toute la province. La forte demande de cueilleurs saisonniers en pleine saison de récolte augmente le coût de la main-d'œuvre. Lors des récoltes précoces et dans les zones aux conditions climatiques extrêmes, la récolte débute parfois jusqu'à un mois plus tôt, période où il est bien plus facile de trouver suffisamment de cueilleurs.
- l'acidité de l'huile d'olive
L'essentiel reste la qualité de l'huile d'olive, qui peut être mesurée par un seul critère objectif : l'acidité. Lors de la récolte, tant les arbres (dans une perspective de rendement à long terme de l'oliveraie) que les fruits doivent être le moins endommagés possible. Les olives abîmées lors de la cueillette se gâtent rapidement et augmentent ainsi l'acidité de l'huile obtenue. La récolte doit donc être menée avec un maximum de précaution. Pour les premières récoltes, c'est un véritable défi, car les fruits ne se détachent pas encore facilement.
Les olives sont donc récoltées soit à la main, soit à l'aide d'une longue perche spéciale, soit par vibreur mécanique. La récolte est une activité relativement simple, mais extrêmement laborieuse. Il est important que le moins possible de corps étrangers se mêlent aux olives. Pour la qualité de l'huile d'olive, il est en outre essentiel que les olives soient traitées immédiatement après la récolte, au plus tard dans la journée (pour nos huiles, le temps de transport de l'olive, du panier au pressoir, n'est que de deux heures). Lors de la récolte d'olives non mûres, il est important de trouver le juste équilibre entre l'intensité des vibrations et le moindre dommage possible causé aux arbres.
La récolte doit avoir lieu avant que les fruits mûrs ne tombent naturellement au sol. Les olives tombées au sol sont inutilisables pour la production d'une huile de qualité.
LE NETTOYAGE
Avant le pressage proprement dit, il est nécessaire de débarrasser grossièrement les olives des particules étrangères (feuilles, brindilles, petits cailloux, etc.). L'étape de nettoyage suivante se déroule généralement dans un bain d'eau en circulation, dans lequel de l'air est insufflé. Les impuretés fines plus lourdes que l'eau (terre, petites impuretés organiques, sable, etc.) se déposent au fond.
Les olives nettoyées doivent être transformées le plus rapidement possible. Après la récolte commence en effet le processus de décomposition du tissu organique, néfaste pour la qualité finale de l'huile.
LE BROYAGE DES OLIVES
Après le nettoyage, les olives, noyau compris, passent dans une machine qui ressemble à un grand hachoir à viande. Les olives propres tombent dans la trémie, où elles sont broyées à l'aide d'une vis sans fin jusqu'à obtenir une pâte homogène. Le broyage a pour but d'endommager les parois cellulaires de la pulpe et d'en extraire l'huile des vacuoles. La pâte obtenue doit être la plus fine possible et le moins possible exposée à l'oxydation.
La finesse du broyage dépend également de la maturité des fruits. Les fruits moins mûrs doivent être broyés plus finement, car ils sont plus durs, et un broyage plus grossier ne permettrait pas d'en extraire toute l'huile.
LE MALAXAGE DE LA PÂTE BROYÉE
Le malaxage a pour but de réunir les parties liquides de la pâte broyée afin de faciliter la séparation des parties solides et liquides lors des étapes suivantes du processus. Le malaxage de l'huile se déroule à une température d'environ 25°C (27°C maximum), ce qui garantit une fluidité suffisante des parties huileuses, sans perte d'arôme, sans diminution de la teneur en antioxydants, et sans augmentation de la teneur en peroxydes.
LA CENTRIFUGATION - SÉPARATION DES PARTIES LIQUIDES ET SOLIDES
Les producteurs actuels utilisent aujourd'hui, presque sans exception, la méthode de centrifugation pour séparer l'huile de la partie solide de la pâte.
Le principe de la centrifugation repose sur les différentes densités des composants de la pâte d'olive broyée, qui se compose de parties solides (les grignons), d'eau de végétation et d'huile. Les parties solides, avec l'eau, ont une densité supérieure à celle de l'huile ; elles sont donc soumises à la plus grande force centrifuge et migrent vers le bord extérieur de la centrifugeuse. Au centre reste l'huile (avec une certaine quantité d'eau), car elle possède la densité la plus faible. Cette huile contient encore certains résidus de particules solides, qu'il faut éliminer en la faisant passer à travers un tamis spécial.
Les grignons issus de la production des huiles vierges sont ensuite utilisés dans des usines de production d'huile de grignons, où cette huile est extraite à haute température au moyen de réactifs chimiques.
LA DÉCANTATION - SÉPARATION DE L'EAU ET DE L'HUILE
Pour la séparation définitive de l'huile et de l'eau résiduelle, on utilise de grands bacs de décantation, dans lesquels l'eau, plus lourde (contenant des minéraux), descend vers le fond de la cuve, d'où elle est évacuée peu après par une sortie située en bas.
STOCKAGE DE L'HUILE AVANT LA VENTE
L'huile finie est stockée dans de grandes cuves en acier inoxydable, à des températures de 15 à 18°C, à l'abri de l'air.