PRODUCTIE VAN OLIJFOLIE
Het productieproces van vierge olijfolie is relatief eenvoudig. Het ideaal is om zo snel mogelijk uit vers geplukte vruchten, met eenvoudige mechanische procedés, zuiver olijvensap - dat wil zeggen vierge olijfolie - te winnen. De productie van vierge olie is dus in feite het winnen van olijvensap in een reusachtige sapcentrifuge.
OOGST
Bij het oogsten van olijven moet de teler rekening houden met verschillende parameters die, om het niet te eenvoudig te maken, vaak lijnrecht tegenover elkaar staan. Het tijdstip van de oogst en de gebruikte technologie zijn dan een compromis tussen deze parameters. Het gaat met name om:
- de hoeveelheid olie in de vruchten
Rijpere olijven bevatten meer olie, maar helaas niet van zo hoge kwaliteit. Volledig rijpe vruchten hebben namelijk een veel lagere stabiliteit en zijn gevoeliger voor ongunstige rottingsprocessen. Vooral daarom worden oliën uit de zogenaamde eerste oogsten (primera cosecha) het meest gewaardeerd door kenners, al behoren ze logischerwijs ook tot de duurste.
- oogstkosten
Het gemakkelijkst is het plukken van rijpe vruchten; leken zouden zeggen dat ze "makkelijk loskomen". Maar ook hier geldt: onrijpere vruchten leveren vaker olie van hogere kwaliteit op. Bovendien moet men bedenken dat wanneer de olijfgaard vol rijpe vruchten hangt, dat waarschijnlijk ook bij de buren, in de regio en zelfs in de hele provincie het geval is. De grote vraag naar seizoensplukkers tijdens het hoogseizoen verhoogt de arbeidskosten aanzienlijk. Bij vroege oogsten en op locaties met extreme klimatologische omstandigheden begint de oogst soms al een maand eerder, wanneer het veel eenvoudiger is voldoende plukkers te vinden.
- de zuurtegraad van de olijfolie
Het allerbelangrijkste is de kwaliteit van de olijfolie, die kan worden gemeten aan de hand van één objectief criterium: de zuurtegraad. Bij het oogsten moeten zowel de bomen (met het oog op de opbrengst van de olijfgaard op lange termijn) als de vruchten zo min mogelijk beschadigd worden. Geplukte, beschadigde olijven bederven snel en verhogen zo de zuurtegraad van de uiteindelijke olie. De oogst moet dus zo zorgvuldig mogelijk gebeuren. Bij de eerste oogsten is dit een echte uitdaging, aangezien de vruchten nog niet vanzelf loslaten.
Olijven worden dus geoogst hetzij met de hand, hetzij met behulp van een speciale lange stok, hetzij met een motorschudder. Het oogsten is een relatief eenvoudige, maar buitengewoon arbeidsintensieve bezigheid. Het is belangrijk dat er zo min mogelijk vreemde voorwerpen tussen de olijven terechtkomen. Voor de kwaliteit van de olijfolie is het bovendien essentieel dat de olijven onmiddellijk na de oogst worden verwerkt, uiterlijk binnen één dag (bij onze oliën bedraagt de transporttijd van de olijf van de mand naar de pers slechts twee uur). Bij het oogsten van onrijpe olijven is het belangrijk de juiste balans te vinden tussen de intensiteit van het schudden en zo min mogelijk schade aan de bomen.
De oogst moet plaatsvinden voordat de rijpe vruchten uit zichzelf op de grond vallen. Gevallen olijven zijn onbruikbaar voor de productie van kwaliteitsolie.
REINIGING
Vóór het persen moeten de olijven grofweg ontdaan worden van vreemde deeltjes (bladeren, twijgjes, steentjes enz.). De volgende reinigingsfase vindt doorgaans plaats in een circulerend waterbad waarin lucht wordt geblazen. Op de bodem bezinken de fijnere onzuiverheden die zwaarder zijn dan water (aarde, kleine organische verontreinigingen, zand e.d.).
De gereinigde olijven moeten zo snel mogelijk verwerkt worden. Na de oogst begint namelijk het decompositieproces van het organische weefsel, dat schadelijk is voor de uiteindelijke kwaliteit van de olie.
MALEN VAN DE OLIJVEN
Na reiniging gaan de olijven, inclusief pit, door een machine die lijkt op een grote vleesmolen. In de trechter vallen schone olijven, die met behulp van een schroef tot een homogene pasta worden vermalen. Het doel van het malen is het beschadigen van de celwanden van het vruchtvlees en het vrijmaken van de olie uit de vacuolen. De resulterende pasta moet zo fijn mogelijk zijn en zo min mogelijk aan oxidatie worden blootgesteld.
De fijnheid van het malen hangt ook af van de rijpheid van de vruchten. Minder rijpe vruchten moeten fijner gemalen worden, omdat zij harder zijn en een grovere maling het niet mogelijk zou maken alle olie uit de vruchten te extraheren.
MENGEN VAN DE GEMALEN PASTA
Het doel van het mengen is de vloeibare delen van de gemalen pasta samen te voegen en zo de scheiding van de vaste en vloeibare delen in de volgende fasen van het proces te vergemakkelijken. Het mengen van de olie vindt plaats bij een temperatuur van circa 25°C (max. 27°C), wat voldoende vloeibaarheid van de oliedelen garandeert, zonder aromaverlies of vermindering van het antioxidantengehalte, en zonder een toename van het peroxidegehalte.
CENTRIFUGEREN - SCHEIDING VAN VLOEIBARE EN VASTE DELEN
Hedendaagse producenten gebruiken vrijwel zonder uitzondering de centrifugemethode om de olie van het vaste deel van de massa te scheiden.
Het principe van centrifugeren berust op de verschillende dichtheden van de afzonderlijke componenten van de gemalen olijvenpasta, die bestaat uit vaste delen (de zogenaamde perskoek), mineraalwater en olie. De vaste delen hebben, samen met het water, een hogere dichtheid dan de olie en worden dus aan de grootste centrifugale kracht blootgesteld en bewegen naar de buitenrand van de centrifuge. In het midden blijft de olie achter (met een bepaalde hoeveelheid water), aangezien zij de laagste dichtheid heeft. Deze olie bevat nog bepaalde resten van vaste delen, die verwijderd moeten worden door filtering via een speciale zeef.
De perskoeken uit de productie van vierge oliën worden vervolgens gebruikt in fabrieken voor de productie van olie van perskoeken, waar bij hoge temperaturen met behulp van chemische reagentia deze olie wordt gewonnen.
DECANTATIE - SCHEIDING VAN WATER EN OLIE
Voor de definitieve scheiding van de olie van het resterende water worden grote decanteertanks gebruikt, waarin het zwaardere water (met mineralen) naar de bodem van de tank zakt, waar het na korte tijd via een laag geplaatste afvoer wordt afgelaten.
OPSLAG VAN DE OLIE VÓÓR VERKOOP
De afgewerkte olie wordt opgeslagen in grote roestvrijstalen tanks bij temperaturen van 15-18°C, zonder toegang van lucht.