Conservation avant découpe
Le meilleur endroit pour conserver un jamón, si vous l'avez acheté entier, est un endroit sec, sans variations de température trop importantes. Dans de telles conditions, vous n'avez pas à vous soucier de sa qualité pendant plusieurs mois. Le processus d'affinage du jamón est en effet si bien conçu que, lorsque vous achetez un jamón entier, vous achetez du même coup l'emballage le plus adapté à sa conservation. Quiconque s'est rendu au moins une fois en Andalousie pourra vous le confirmer : dans n'importe quel bar authentique, on voit les murs et les plafonds couverts de jamones suspendus. Conserver le jamón au réfrigérateur n'est absolument pas nécessaire, et c'est même plutôt déconseillé.
Conservation après découpe
Dès que vous entamez le jamón pour la première fois, vous exposez la coupe à l'oxydation, et la surface mise à nu commence progressivement à foncer et à durcir. Il est donc nécessaire d'entretenir le jamón après chaque découpe. Heureusement, il existe plusieurs méthodes simples et rapides. L'une d'elles consiste à recouvrir la partie mise à nu avec le gras récupéré des premières tranches, puis à poser par-dessus un torchon encore chaud. Vous pouvez également badigeonner la coupe d'une fine couche d'huile d'olive et la recouvrir de film alimentaire. Même après avoir entamé le jamón, il n'est pas recommandé de le placer au réfrigérateur. Si vous le consommez en un mois environ, le jamón restera délicieux et frais. C'est en effet uniquement à température ambiante que sa saveur intense peut pleinement se développer, une saveur que le réfrigérateur atténuerait inutilement.
