Opečený tmavý chléb s domácí majonézou z olivového oleje, ztraceným vejcem a opečenými plátky cabezy je famózní kombinace, ze které vám nejen půjde jazyk kolem, ale která vás navíc naučí domácí majonézu se ztraceňákem. Je důležité vybrat sladký a voňavý olivový olej, protože vám hezky provoní majonézu a spolu s tekutý žloutkem a křupavou cabezou vytvoří bohatou texturu plnou příjemných kontrastů.
Recipe: Pain grillé à la mayonnaise maison, œuf poché et cabeza de lomo
Ingredients:
- tmavý chléb
- 1 žloutek
- 1 vajíčko
- 1-2 dcl octa
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- 4 plátky cabezy de lomo bez konzervantů
Instructions:
Mayonnaise
La mayonnaise maison est la hantise de bien des cuisiniers amateurs. D'un côté, on craint l'œuf cru, de l'autre, on craint que ce soit techniquement inatteignable et qu'il faille des mains de virtuose pour y arriver. En réalité, ces deux craintes sont exagérées. Nous faisons de la mayonnaise avec des œufs crus depuis dix ans et rien ne nous est jamais arrivé. Et techniquement, la mayonnaise est à peu près aussi compliquée que de verser un verre d'eau. N'importe qui peut y arriver.
Séparez soigneusement le jaune du blanc et mettez-le dans un petit bol rond à température ambiante. Piquez légèrement le jaune et remuez-le avec le dos d'une fourchette, sans gestes précipités. Une erreur fréquente consiste à croire qu'il faut battre le jaune à toute vitesse à la fourchette. Or la mayonnaise réussit tout aussi bien avec un mélange lent et posé. Ajoutez une goutte d'huile d'environ 1-2 cm et incorporez-la lentement au jaune, en soulevant et retournant avec le dos de la fourchette, jusqu'à ce qu'elle soit complètement liée (généralement après quelques retournements). Ajoutez alors une nouvelle goutte et incorporez-la de nouveau entièrement. Continuez ainsi jusqu'à ce que la mayonnaise épaississe au point de ne plus couler de la fourchette. Cela prend environ 10 minutes. Veillez à ne jamais ajouter trop d'huile d'un coup, car l'huile se séparerait du jaune et aucun mélange ne pourrait plus les réunir. Pour finir, salez légèrement et ajoutez quelques gouttes de citron. Si vous avez le choix, préférez une huile d'olive plutôt douce à une huile nettement amère.
Œuf poché
L'œuf poché, aussi appelé « œuf perdu », est une prouesse impressionnante que même votre fils pas encore né finira par maîtriser. Préparez un bol rond avec 1-2 dl de vinaigre. Dans une petite casserole, portez à ébullition environ 1 litre d'eau. Cassez délicatement un œuf dans le bol avec le vinaigre. Veillez à ne pas le percer sur le bord ou avec un morceau de coquille. Dès que l'eau bout, créez-y un tourbillon à la cuillère. Versez l'œuf et le vinaigre dans l'eau, et dès qu'elle recommence à bouillir, éteignez le feu et laissez l'œuf cuire 2 à 3 minutes. Le blanc doit être ferme en surface.
Cabeza et finition
Faites griller une tranche de pain noir et des tranches de cabeza. Tartinez le pain de mayonnaise, ajoutez l'œuf poché salé et terminez avec des tranches de cabeza. Ce n'est pas très propre à manger, car l'œuf coule sur le menton, mais vous ne voudrez plus jamais rien manger d'autre.
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