Histoire
Le séchage est l'un des procédés de conservation des aliments les plus anciens et les plus répandus. Le séchage de la viande était déjà bien connu des civilisations antiques de Mésopotamie, d'Égypte et de Grèce. Le salage et le séchage de la viande de porc autour de Parme (le jambon de Parme) sont bien documentés dès l'époque romaine (Caton l'Ancien, 234-149 av. J.-C.). Le jamón séché espagnol est quant à lui mentionné par l'écrivain romain Strabon (63 av. J.-C.-24 apr. J.-C.). Le séchage des cuisses de porc sur la péninsule ibérique est également confirmé par la découverte d'un jamón fossilisé aux environs de l'actuelle Tarragone, daté de la première décennie de notre ère. Vers l'an 300 de notre ère, les jamóns comptaient parmi les principales exportations de l'Hispanie de l'époque (voir l'Édit du maximum, Edictum de Pretiis).
Les Amérindiens d'Amérique du Nord séchaient des morceaux de viande de bison ou d'élan, avec lesquels ils fabriquaient ensuite le fameux pemmican - un mélange de viande séchée moulue et de graisse.
Le procédé de séchage de la viande était également bien connu dans l'Empire inca (XVe siècle). La viande (notamment de lama) était séchée sur des pierres dans les régions montagneuses de l'actuel Pérou. En raison des grands écarts de température au cours de la journée, la viande gelait la nuit puis séchait le jour en alternance (plus précisément, elle subissait une sublimation, c'est-à-dire un passage direct de l'état solide à l'état gazeux). Le produit obtenu s'appelle ch'arki (aujourd'hui, on trouve le même type de produit sous le nom de jerky).
Un procédé de séchage similaire est également connu en Afrique, où le produit final s'appelle biltong.
Procédé
Chaque type de viande séchée a ses propres spécificités de fabrication. L'industrialisation de la production de viande séchée a en outre introduit dans les recettes traditionnelles de nouveaux ingrédients (nitrates et nitrites) et de nouveaux procédés (séchage en chambres à température contrôlée). Les étapes de base restent cependant les mêmes. Ce sont :
1. Le salage
Le salage se fait soit par immersion dans une saumure, soit en frottant la surface de la viande avec du sel. À ce stade, la viande est sensible au risque d'altération, c'est pourquoi une température ne dépassant pas 5 degrés est recommandée. Selon le type de viande et le produit final recherché, il convient de choisir la durée de salage et la quantité de sel adéquates. Pour le jamón, la règle est d'environ 1 jour de salage par kilo de poids.
2. L'affinage
Une fois la viande retirée de la saumure et le sel résiduel enlevé de sa surface, la phase d'affinage commence. À ce stade, la viande reste sensible au risque d'altération, c'est pourquoi une température contrôlée entre 0 et 6 degrés est recommandée. La durée de l'affinage contrôlé dépend du type de viande et de son poids. Pour le jamón, elle est d'environ 60 à 90 jours.
3. Le séchage
La phase de séchage se déroule déjà à température ambiante, dans des pièces bien ventilées. Une faible humidité relative de l'air est essentielle. C'est précisément pour cette raison que les régions montagneuses peu arrosées offrent des conditions idéales pour le séchage.
Le processus chimique
L'immersion de la viande dans la saumure déclenche sa déshydratation. Celle-ci est due à la différence de pression osmotique entre l'intérieur et la surface de la cellule. Pour compenser cette différence de pression, l'eau est expulsée de la cellule à travers la membrane semi-perméable. Ce processus (l'osmose) se termine dès que la pression est équilibrée des deux côtés de la membrane semi-perméable et que la concentration en sel est identique à l'intérieur comme à la surface de la cellule. Le processus de déshydratation est progressif et s'accompagne de la diffusion des ions de sel vers l'intérieur de la viande.
Les micro-organismes présents dans la viande subissent le même processus de déshydratation. Cette déshydratation entraîne leur destruction ou ralentit considérablement leur croissance (selon la concentration de la saumure).
Pendant l'affinage, la diffusion du sel dans la viande se poursuit, tout comme sa déshydratation, en raison de la différence de pression osmotique entre l'intérieur et l'extérieur des cellules. Simultanément, des processus chimiques complexes s'amorcent, provoquant des changements dans la structure de la viande et de la graisse. C'est seulement ainsi que la viande séchée acquiert sa couleur et sa saveur caractéristiques.
Les additifs dans la viande séchée
Dans la production industrielle, on ajoute souvent à la saumure utilisée pour la fabrication de viande séchée du nitrate de potassium (indiqué sur l'étiquette sous le code E-252) et du nitrite de sodium (E-250). Ces deux ingrédients agissent comme conservateurs et colorants (la viande prend une couleur rouge plus soutenue). Malgré les avantages qu'offrent ces deux ingrédients (durée de conservation prolongée, moindre sensibilité au développement de micro-organismes et à l'altération du produit qui s'ensuit, et élimination du risque d'intoxication botulique), ils sont tous deux controversés, car ils peuvent, par réaction chimique au cours de la digestion, se transformer en nitrosamines, qui sont cancérigènes.
