ON N'EST JAMAIS AUSSI BIEN QU'À LA DEHESA
Les amateurs de jamón, dont nous faisons bien sûr partie, ne connaissent pas de meilleure période que l'hiver espagnol. De fin septembre à fin mars, la fameuse montanera se déroule dans toutes les régions ibériques d'Espagne. Les porcs ibériques courent en plein air dans les chênaies et dévorent tout ce qu'ils trouvent sur leur passage. Le plus souvent, ce sont des glands, qui tombent justement des arbres à cette période. Leur alimentation est complétée par des olives et diverses racines. Nous y sommes allés et avons pris quelques photos. Depuis, au lieu de dire que nous sommes émerveillés, nous disons que nous sommes « dehesa-ïsés ». Ça ne se dit pas beaucoup, mais nous, on le dit vraiment souvent.
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Celui qui veut goûter la viande ibérique de porcs nourris aux glands doit se rendre en février ou mars à Jabugo ou à Salamanque. Les bars locaux y proposent, à cette période, des tapas de porc ibérique nourri aux glands. C'est une délicatesse que peu de gens de l'extérieur connaissent.
Photo. Un paradis pour les porcs ibériques - la chênaie (dehesa) est un vaste territoire planté principalement (mais pas exclusivement) de chênes - la plupart des dehesas espagnoles sont plantées de chênes-lièges ou de chênes verts, et parfois même de chênes pédonculés (qu'on trouve aussi dans les forêts belges).
Photo. Dans la chênaie, le porc ibérique passe la fameuse montanera, qui dure de septembre à mars. Pendant cette période, il se déplace librement dans la dehesa et se nourrit principalement des glands tombés des chênes, mais aussi d'autres fruits (on y trouve même souvent des olives) et de racines qu'il trouve dans la dehesa.
Photo. Les porcs ibériques arrivent dans la dehesa avec un poids initial d'environ 100 kg. Pour que le jamón puisse obtenir la mention « de bellota », le porc doit prendre au moins 46 kg dans la dehesa.
Photo. Pour que le porc ibérique puisse atteindre le poids requis dans la dehesa (c'est-à-dire ramasser suffisamment de glands), il faut compter au moins deux hectares de surface par animal.
Photo. De vastes territoires de l'ouest de l'Espagne sont couverts de chênaies. Quiconque se rend fin février, début mars (c'est-à-dire à la fin de la montanera, période d'abattage des porcs) dans les villages « jamonesques » autour de Salamanque sera surpris de trouver, dans pratiquement chaque bar, des tapas de porc ibérique nourri aux glands.
