Il n'y a pas gland et gland
Le jambon au gland, le fameux jamón de bellota, est le jambon le plus raffiné, le plus haut de gamme, le plus rare et aussi le plus cher au monde. Ça, nous le savons. Mais pour que le jamón puisse recevoir l'appellation exclusive « de bellota », le porc ibérique doit paître librement environ six mois dans une chênaie, la fameuse dehesa, et se nourrir exclusivement de glands et d'herbes aromatiques. La dehesa est un écosystème rare, où l'on trouve au moins dix chênes par hectare. Nous allons voir maintenant de quels arbres il s'agit, et quels glands « haut de gamme » ces petits porcs ibériques dégustent en réalité. On trouve dans la dehesa trois types fondamentaux de glands. Deux typiquement méditerranéens - le chêne-liège (Quercus suber) et le chêne vert (Quercus ilex) - et le chêne pédonculé (Quercus robur), que l'on peut couramment observer aussi dans les forêts belges.
Le chêne-liège
Le chêne-liège est un arbre protégé qui atteint environ 12 mètres de hauteur, et qui peut exceptionnellement, à l'état sauvage dans l'ouest de la Méditerranée (péninsule Ibérique et Afrique du Nord), atteindre jusqu'à 20 mètres. C'est un arbre à feuillage persistant, qui a besoin d'un sol calcaire et d'un ensoleillement suffisant pour se développer. L'écorce de cet arbre peut atteindre 13 centimètres d'épaisseur, une épaisseur nécessaire pour le protéger des incendies de forêt. Grâce à ses propriétés uniques (isolation thermique et acoustique, propriétés amortissantes...), il est très prisé : c'est de lui qu'on extrait le liège naturel, utilisé dans de nombreux secteurs (viticulture, construction, aérospatiale...). L'arbre est capable de régénérer régulièrement son écorce, ce qui est mis à profit lors des récoltes périodiques dans les plantations de liège. Le chêne-liège pousse lentement, généralement pendant 150 à 200 ans, mais on trouve aussi dans le monde des spécimens âgés de 500 ans. La première récolte de liège d'un arbre a lieu un quart de siècle après sa plantation. Ensuite, la récolte se répète régulièrement durant les mois d'été, environ tous les 9 ans, sans endommager l'arbre. Le renouvellement constant de l'écorce joue par ailleurs un rôle important, car il contribue activement à réduire le réchauffement climatique : l'arbre absorbe le dioxyde de carbone de l'air bien plus efficacement que les autres essences. Les glands du chêne-liège atteignent jusqu'à trois centimètres, et le chêne-liège ainsi que ses fruits sont vitaux pour deux cents espèces d'animaux migrateurs et hivernants.
Le chêne vert
Le chêne vert est un arbre à feuillage persistant, atteignant jusqu'à 25 mètres de hauteur, qui pousse lui aussi à altitude modérée dans les pays du pourtour méditerranéen. Il constituait autrefois l'essentiel des forêts aujourd'hui largement défrichées. Son écorce est grise à argentée. En raison de sa faible résistance au gel, il est assez rare chez nous, en Europe centrale. Dans son aire de répartition, il peut atteindre plus de 700 ans sur des sols variés, et résiste très bien aux longues sécheresses. Ses racines savent trouver l'eau en profondeur, ce qui explique qu'on le plante souvent comme arbre résistant dans de nombreuses villes du sud de l'Europe. Il y supporte bien la forte accumulation de chaleur estivale, de longs mois sans pluie et un environnement fortement bétonné. Autrefois, son bois dur servait à la construction navale, aux poutres, à la fabrication de tonneaux, d'outils de charpentier ou de poignées. Aujourd'hui, on tire surtout profit de ses fruits. Ses glands, longs d'un et demi à trois centimètres, servent de nourriture aussi bien aux animaux d'élevage qu'à la faune sauvage. En temps de disette, les glands étaient aussi utilisés par les hommes pour fabriquer de la farine, et la coutume de les moudre en substitut de café perdure encore aujourd'hui. Sous les feuilles tombées, dures et coriaces sur l'arbre, prospèrent des champignons. Le chêne vert est ainsi l'un des trois arbres essentiels à la présence de truffes.
Le chêne pédonculé
Le chêne pédonculé, avec sa couronne majestueuse, atteint jusqu'à 50 mètres et peut exceptionnellement vivre jusqu'à deux mille ans. On le trouve naturellement dans les régions plus chaudes de toute l'Europe, en Asie Mineure et dans le Caucase. On le distingue du chêne sessile, également apprécié chez nous, par la longueur du pétiole de sa feuille, quasiment inexistant chez lui, alors que chez le chêne sessile ce pétiole mesure environ trois centimètres. Grâce à sa beauté et à sa longévité, on le trouve fréquemment dans les parcs, les allées et parmi les arbres remarquables. En Belgique comme ailleurs en Europe, on trouve des chênes pédonculés vieux de plusieurs siècles, parfois classés comme arbres remarquables. Le chêne pédonculé est remarquablement résistant au vent. Il a de longues racines, c'est pourquoi on le plante souvent là où il faut stabiliser le sol, par exemple sur les digues d'étangs. En revanche, ses racines peuvent se connecter à la nappe phréatique, ce qui le rend plus sujet à la foudre que d'autres arbres. Les feuilles et l'écorce du chêne pédonculé sont riches en tanins, ce qui est exploité notamment en phytothérapie, où l'écorce sert à traiter diverses affections cutanées et éruptions. L'écorce se prélève exclusivement jeune et lisse (c'est-à-dire sur des branches d'un diamètre maximal d'environ 15 cm), de préférence au printemps, avant le débourrement des feuilles. Par le passé, l'écorce de chêne était également utilisée en teinturerie et en tannerie du cuir. Le bois de chêne pédonculé est dur, solide, lourd et se distingue par sa grande durabilité. Parmi nos essences, c'est celle qui supporte le mieux les variations d'humidité et les intempéries ; immergé longtemps sous l'eau, il se pétrifie (sa forte teneur en tanins l'empêche de pourrir) et résiste aux parasites. Ce bois trouve de nombreux usages : construction navale (l'une des principales raisons pour lesquelles ces arbres ont été littéralement décimés en Espagne), bâtiment (notamment pour les ouvrages hydrauliques comme les moulins et les forges), ébénisterie, fabrication de charbon de bois, de traverses, de tonneaux, de parquets, etc. Les glands, qui atteignent près de quatre centimètres, constituent une composante importante de l'alimentation hivernale de la plupart des animaux forestiers. Pour nous, amateurs de jamón, l'essentiel est que les porcs ibériques les recherchent eux aussi avec appétit dans les dehesas.
Comment un jambon séché devient-il « de bellota » ?
Pour que le jamón puisse recevoir l'appellation exclusive « de bellota », le porc ibérique doit, durant la période de montanera entre septembre et mars, être nourri exclusivement de ces glands et d'herbes aromatiques. Au début de la période de pâturage, les animaux pèsent entre 92 et 115 kilogrammes. Pour obtenir le label « de bellota », ils doivent ensuite prendre au moins 46 kilogrammes pendant la montanera. Chaque année, les éleveurs sont confrontés à un choix complexe : combien d'animaux peuvent-ils lâcher dans la chênaie pour que tous atteignent le poids requis, tout en exploitant pleinement le potentiel de ces dehesas. Parmi les dictons populaires, on trouve celui qui prétend prédire la saison des glands à partir de l'oignon. Quoi qu'il en soit, il faut en moyenne compter au moins deux hectares de pâturage par animal, ce qui se répercute bien sûr sur le prix du produit final.
