La proportion de viande dans le poids total d'un jamón dépend de sa taille. Les pièces plus grandes ont une proportion de viande plus élevée que les plus petites.
Outre la viande, le reste du poids se répartit entre les os, la peau dure extérieure et l'onglon. Alors que les os sont un ingrédient indispensable pour préparer un bouillon ibérique corsé ou des légumineuses traditionnelles andalouses, la peau durcie ne sert qu'à conserver les tranches entamées.
| Jamón (jambe arrière) | Paleta (épaule avant) | |
| proportion de viande dans le poids total | 50% | 40% |
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proportion du reste de la pièce dans le poids total (gras, peau, os) |
50% | 60% |
