Préparation des fruits de mer

Mettez de côté la moitié des crevettes et des langoustines. Nettoyez l'autre moitié - commencez par détacher la tête en tirant. Pour les crevettes, dépliez la carapace relativement souple par le dessous, à partir des pattes. Pour les langoustines, cassez la carapace au deuxième segment à partir de la tête, retirez les segments détachés et, en appuyant sur la queue, extrayez délicatement la chair blanche.

Pour la seiche, coupez les tentacules juste au-dessus des yeux et jetez le reste. Gardez les tentacules.

Retirez de l'intérieur du corps l'os transparent et rincez l'intérieur à l'eau froide. Attention à ne pas laisser de morceau d'os à l'intérieur.

Retirez du corps en forme de cloche la fine peau tachetée, de façon à ne garder que la belle poche blanche avec ses ailerons. C'est assez facile, et bien que des gants en caoutchouc soient recommandés, vous pouvez très bien vous en passer. Coupez le corps en anneaux et les tentacules dans le sens de la longueur en petits morceaux.

Bouillon

Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile à feu vif et faites revenir les têtes et carapaces de crevettes et de langoustines environ 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles brunissent. Ajoutez la carotte, 1 gousse d'ail, 2 moitiés de tomate, une feuille de laurier, 1/2 oignon et des feuilles de céleri, et versez 0,75 l d'eau. Portez de nouveau à ébullition à feu vif, écumez la mousse rosée et laissez frémir fermement au moins 30 minutes (les règles pour préparer un bouillon de poisson diffèrent de celles d'un bouillon de viande - les fruits de mer libèrent leur saveur bien plus vite que les os). Salez le bouillon avant de le verser sur le riz.

Paella

Coupez finement 1/4 d'oignon et 1 gousse d'ail. Épluchez la tomate et le poivron (vous pouvez utiliser un économe ; pour la tomate, l'épluchage n'est pas nécessaire). Retirez le pédoncule de la tomate, coupez-la en quatre, retirez l'intérieur avec les graines. Coupez la chair le plus finement possible. Coupez le poivron en deux, coupez une moitié en dés et l'autre en longues lanières de la largeur d'un pouce.

Si vous avez un artichaut, coupez la pointe de la fleur à deux centimètres et demi à trois centimètres du sommet, selon sa taille. Avec un petit couteau bien aiguisé, retirez en cercle, autour de l'axe de la fleur, les feuilles extérieures dures. Si vous travaillez un artichaut pour la première fois, retirez-en plutôt un peu plus que ce qui vous semble correct, car il ne doit rester sur la fleur aucune feuille dure et fibreuse. La quantité de déchets vous semblera absurde, mais vous constaterez vite que cela ne peut pas se faire autrement. Frottez les parties mises à nu avec du citron pour les protéger de l'oxydation. Coupez en quatre.

Dès que le bouillon est en cours de préparation, vous pouvez mettre une poêle peu profonde d'environ 30 cm de diamètre à feu moyen (il est important que le feu ou la plaque chauffe la plus grande surface possible sous la poêle). Ajoutez 70 ml d'huile d'olive et faites revenir le poivron séché nettoyé et coupé (si vous n'en avez pas, sautez cette étape) - il faut le laisser frire seulement quelques secondes pour qu'il ne brûle pas. Retirez le poivron et broyez-le au mortier avec du sel.

Dans l'huile, faites revenir des deux côtés les longues lanières de poivron, salez-les et mettez-les de côté.

Ajoutez maintenant la seiche, avec les crevettes et les langoustines décortiquées - augmentez le feu et faites dorer des deux côtés (c'est un sacrifice que nous consentons pour le goût du riz, car les fruits de mer eux-mêmes ont toujours meilleur goût lorsqu'ils sont cuits très rapidement). Ajoutez le poivron finement coupé, l'oignon et la tomate, ainsi que les artichauts. Ajoutez le paprika moulu, le safran et le poivron séché grillé finement moulu, et faites revenir en remuant. Ajoutez de temps en temps 1-2 cuillères de bouillon et maintenez le mélange sur la fine limite entre ne pas brûler et dorer agréablement, ce qui donnera au riz final sa saveur et sa couleur (pour la couleur, on ajoute presque toujours à la paella un colorant artificiel, qui remplace piteusement le safran, mais nous ne le ferons pas ici). Salez et faites revenir, en ajoutant de temps en temps une goutte de bouillon, pendant environ 10-15 minutes. Une fois satisfait de la couleur et de la consistance bien mélangée du sofrito, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer et qu'il n'y ait plus de liquide dans le mélange.

Baissez le feu au minimum et incorporez soigneusement le riz, de façon à ce que chaque grain soit enrobé et coloré par le mélange (ce n'est pas si difficile, en une minute c'est fait). Répartissez le riz et tous les ingrédients en une couche uniforme. Préparez du bouillon bouillant et salé (il est important de verser le riz avec du bouillon bouillant) et versez 500 ml de bouillon sur le riz (il est essentiel d'utiliser exactement le double du volume par rapport au riz) - goûtez une dernière fois (après l'ajout du bouillon, il ne faut plus toucher au riz), salez si nécessaire (le liquide doit être aussi salé que vous voulez que le riz le soit), couvrez la poêle, baissez le feu au minimum et laissez cuire 15 minutes. La paella peut aussi cuire sans couvercle, mais seulement si le feu couvre toute la surface de la poêle et que le bouillon bouillonne uniformément sur toute la surface (sinon le centre sera cuit et les bords pas assez). Après 15 minutes, augmentez le feu au maximum pendant 1 minute, puis retirez la poêle du feu et laissez reposer au moins 5 minutes (il est important de ne pas ouvrir la paella, même pour vérifier, et de la laisser couverte).

Pendant ce temps, préparez une autre poêle pour faire revenir le reste des fruits de mer. Faites chauffer une poêle à sec, ajoutez de l'huile d'olive avec les fruits de mer (salez-les dans la poêle). Les crevettes et les langoustines doivent être saisies très brièvement à feu vif des deux côtés (environ 1 minute de chaque côté).

À ce moment-là, les 5 minutes de repos de la paella sont écoulées - garnissez des lanières de poivron rôti et des fruits de mer fraîchement saisis. Servez avec un quartier de citron.

Auteur : Lukáš Beneš