Zeevruchten voorbereiden

Zet de helft van de garnalen en de kreeften apart. Maak de andere helft schoon - trek eerst de kop eraf door te trekken. Bij de garnalen vouwt u het relatief zachte pantser vanaf de onderkant, bij de poten, open. Bij de kreeften breekt u het pantser bij het tweede segment vanaf de kop, trekt u de losgemaakte segmenten eraf en trekt u, terwijl u op de staart drukt, voorzichtig het witte vlees eruit.

Snijd bij de inktvis de tentakels vlak boven de ogen af en gooi de rest weg. Bewaar de tentakels.

Trek het doorzichtige "pen" (schild) uit de binnenkant van de romp en spoel de binnenkant met koud water. Let op dat er geen restje van het schild achterblijft.

Verwijder van het klokvormige lichaam de dunne gevlekte huid, zodat u alleen het mooie witte omhulsel met vinnen overhoudt. Dat gaat vrij gemakkelijk, en hoewel rubberen handschoenen worden aanbevolen, lukt het ook prima zonder. Snijd het lichaam in ringen en de tentakels in de lengte in kleinere stukken.

Bouillon

Verhit in een grotere pan olie op hoog vuur en bak de koppen en pantsers van garnalen en kreeften ongeveer 2-3 minuten mee, tot ze bruin kleuren. Voeg wortel, 1 teentje knoflook, 2 halve tomaten, laurierblad, 1/2 ui en selderijloof toe en giet er 0,75 l water bij. Breng op hoog vuur weer aan de kook, schep het roze schuim eraf en laat minstens 30 minuten stevig doorborrelen (de regels voor het maken van visbouillon verschillen van die voor vleesbouillon - zeevruchten geven hun smaak veel sneller af dan botten). Zout de bouillon voordat u ze over de rijst giet.

Paella

Snijd 1/4 ui en 1 teentje knoflook fijn. Pel de tomaat en de paprika (u kunt een dunschiller gebruiken; bij de tomaat is pellen niet nodig). Snijd het kroontje uit de tomaat, snijd de tomaat in kwarten en verwijder het binnenste met de zaadjes. Snijd het vruchtvlees zo fijn mogelijk. Snijd de paprika doormidden, snijd de helft in blokjes en de andere helft in lange, duimbrede repen.

Heeft u een artisjok, snijd dan afhankelijk van de grootte de punt van de bloem twee en een halve tot drie centimeter van de top af. Snijd met een klein scherp mesje in een cirkel rond de as van de bloem de harde buitenste bladeren weg. Werkt u voor het eerst met een artisjok, snijd dan liever iets meer weg dan u correct lijkt, want er mogen geen verhoute harde bladen op de bloem achterblijven. De hoeveelheid afval zal u absurd lijken, maar u zult snel merken dat het niet anders kan. Wrijf de blootgelegde plekken in met citroen ter bescherming tegen oxidatie. Snijd in vieren.

Zodra de bouillon staat te trekken, kunt u een ondiepe pan van ongeveer 30 cm doorsnede op middelhoog vuur zetten (het is belangrijk dat het vuur of de kookplaat het grootst mogelijke oppervlak onder de pan bestrijkt). Voeg 70 ml olijfolie toe en bak de schoongemaakte en gesneden droge paprika mee (heeft u die niet, sla deze stap dan over) - laat de droge paprika maar enkele seconden bakken, zodat hij niet verbrandt. Haal de paprika eruit en maal hem met zout in een vijzel fijn.

Bak in de olie de lange repen paprika aan beide kanten, zout ze en zet apart.

Voeg nu de inktvis toe, samen met de gepelde garnalen en kreeften - zet het vuur hoger en bak ze aan beide kanten bruin (dat is een offer dat we brengen aan de smaak van de rijst, want zeevruchten smaken altijd beter wanneer ze heel snel bereid worden). Voeg de fijngesneden paprika, ui en tomaat samen met de artisjokken toe. Voeg paprikapoeder, saffraan en de fijngemalen droge gebakken paprika toe en bak al roerend. Voeg tussendoor 1-2 lepels bouillon toe en houd het mengsel op de dunne grens tussen niet verbranden en aangenaam aanbakken, wat de uiteindelijke rijst smaak en kleur geeft (voor de kleur wordt aan bijna elke paella kunstmatige kleurstof toegevoegd, die op een gênante manier saffraan vervangt, maar dat gaan wij niet doen). Zout en bak, af en toe een druppel bouillon toevoegend, ongeveer 10-15 minuten. Als u tevreden bent met de kleur en de goed gemengde consistentie van het sofrito, bak het dan verder tot de olie zich begint af te scheiden en er geen vocht meer in het mengsel zit.

Zet het vuur op de laagste stand en roer de rijst er zorgvuldig doorheen, zodat elke korrel bedekt en gekleurd wordt door het mengsel (dat is niet zo moeilijk, binnen een minuut is het gebeurd). Verdeel de rijst en alle ingrediënten gelijkmatig over de pan. Zorg voor kokende, gezouten bouillon (het is belangrijk dat u de rijst met kokende bouillon overgiet) en giet 500 ml bouillon over de rijst (het is essentieel dat u precies het dubbele volume ten opzichte van de rijst gebruikt) - proef voor de laatste keer (na het toevoegen van de bouillon mag u de rijst niet meer aanraken), zout zo nodig bij (het vocht moet zo zout zijn als u de rijst wilt hebben), doe het deksel op de pan, zet het vuur op de laagste stand en kook 15 minuten. Paella kan ook zonder deksel gekookt worden, maar alleen als het vuur zich onder het hele oppervlak van de pan bevindt en de bouillon gelijkmatig over het hele oppervlak borrelt (anders is het midden klaar en de randen niet). Zet na 15 minuten het vuur 1 minuut op maximaal, haal de pan van het vuur en laat minstens 5 minuten rusten (het is belangrijk de paella niet te openen, ook niet om te controleren, en afgedekt te laten).

Bereid ondertussen een andere pan voor om de resterende zeevruchten te bakken. Verhit een droge pan, voeg olijfolie toe samen met de zeevruchten (zout ze in de pan). De garnalen en kreeften moet u heel kort op hoog vuur aan beide kanten bakken (ongeveer 1 minuut per kant).

Op dit moment zijn de 5 minuten rusttijd van de paella verstreken - garneer met de repen gebakken paprika en de vers gebakken zeevruchten. Serveer met een partje citroen.

Auteur: Lukáš Beneš