Bereiding van de inktvis

1. Bij inktvis geldt uitzonderlijk dat diepgevroren beter is. Koopt u verse inktvis op de Spaanse markt, dan zal de marktkoopman u aanraden hem minstens 5 dagen in te vriezen voordat u hem kookt. Omdat water in vaste vorm meer volume inneemt, breken de ijskristallen de spiervezels van de inktvis open, waardoor hij aanzienlijk malser wordt en er minder kans is dat hij na het koken taai blijft. Wilt u toch verse inktvis gebruiken, dan is het goed hem voor het koken grondig te kloppen, zoals een schnitzel. Zo bereikt u een vergelijkbaar effect.
   
   Bij ons komt het soms voor dat inktvis wordt verkocht die zich voordoet als vers, maar in werkelijkheid ontdooid is. Vraag daarom goed na in de winkel of dat zo is, want het zou dan uiteraard onnodig en bovendien schadelijk voor de gezondheid zijn om hem opnieuw in te vriezen.
2. Heeft u diepgevroren inktvis, laat hem dan 24 uur voor het koken in de koelkast ontdooien.
3. Was en maak de inktvis schoon onder stromend water. U moet de kop van de inktvis binnenstebuiten keren en de ingewanden verwijderen, zodat alleen het witte vlees overblijft.
4. Breng 2-3 liter water met ui, knoflook, zout en laurierblad aan de kook in een grote pan. Zodra het water begint te koken, moet u de inktvis als het ware "laten schrikken". Dat wil zeggen: dompel de inktvis in het kokende water, haal hem eruit, wacht tot het water weer kookt, en herhaal dit in totaal drie keer. U zult zien dat de inktvis zich kromt (schrikt), waardoor het vlees nog malser wordt. Na 40 minuten stevig koken zou een inktvis tot 1,5 kg zacht moeten zijn bij het insteken met een vork.
5. Giet de zachte inktvis af (de bouillon kunt u bijvoorbeeld bewaren voor het bereiden van Spaanse rijst). Snijd de tentakels in ringen, afhankelijk van hun diameter. Aan het bredere uiteinde dunnere plakjes, en omgekeerd.

Afwerking

Serveer traditioneel op een houten plankje, of op een bord of in een kom. Bestrooi met gemalen paprikapoeder, grof zout en overgiet rijkelijk met extra vierge olijfolie, zodat er genoeg is om met wit brood uit te vegen.

Afb.: Gebruik de best mogelijke extra vierge olijfolie

Auteur: Lukáš Beneš