INKTVIS

Het beste is diepvriesinktvis te gebruiken, want door het invriezen worden de organische vezels beschadigd en wordt de inktvis daardoor veel malser en zachter. Haal de inktvis 24 uur voor het koken uit de vriezer en laat ontdooien. Doe in een grote pan met kokend water ui, laurierblad en, nadat u hem hebt "geschrokken", de inktvis. Het klinkt als een grapje, maar de inktvis moet inderdaad voor het koken geschrokken worden. Dat doet u door het lichaam 4 keer in het kokende water te dompelen en weer op te tillen. De tentakels van de inktvis krullen op en de structuur van het vlees wordt nog meer beschadigd, wat de malsheid ten goede komt. Kook tot de inktvis zacht is bij het insteken, ongeveer 1 uur per kg. Snijd de tentakels in plakjes van 1 cm dik.

AARDAPPEL

Schil de aardappel en snijd hem in schijfjes van 1 cm dik. Verhit olijfolie op een zo laag mogelijk vuur tot 70-80°C, zout en confijt de volledig ondergedompelde aardappelschijfjes langzaam tot ze zacht zijn (7-10 min.). Dep ze droog en bak ze voorzichtig zonder olie in een hete antiaanbakpan snel bruin aan beide kanten.

UISCHUIM

Snijd de ui fijn en laat hem op laag vuur langzaam glazig worden in een lepel boter. Laat 20 minuten op lage temperatuur garen, zout en mix de ui vervolgens tot een fijn schuim. Laat afkoelen.

Laat de licht gezouten inktvisinkt op laag vuur inkoken tot een romige consistentie.

AFWERKING

Bestrijk de aardappel met het uischuim, leg er een plakje inktvis met paprikapoeder op, dek af met een plakje jamón ibérico de bellota met rucola en besprenkel met de ingekookte inkt.

Auteur: Lukáš Beneš