POULPE

Il est préférable d'utiliser du poulpe surgelé, car la congélation rompt les fibres organiques et rend le poulpe bien plus tendre. Sortez le poulpe du congélateur 24 heures avant la cuisson et laissez-le décongeler. Dans une grande casserole d'eau bouillante, mettez l'oignon, la feuille de laurier puis, après l'avoir « effrayé », le poulpe. Cela ressemble à une blague, mais il faut vraiment effrayer le poulpe avant de le cuire. On procède en plongeant son corps 4 fois dans l'eau bouillante puis en le ressortant. Les tentacules du poulpe se recroquevillent et la structure de la chair est encore plus altérée, ce qui accentue le côté tendre. Faites cuire jusqu'à ce que le poulpe soit tendre à la pointe d'un couteau, environ 1 heure par kg. Coupez les tentacules en tranches d'1 cm d'épaisseur.

POMME DE TERRE

Épluchez la pomme de terre et coupez-la en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Faites chauffer de l'huile d'olive à feu très doux jusqu'à 70-80°C, salez et confisez lentement les rondelles de pomme de terre entièrement immergées jusqu'à ce qu'elles soient tendres (7-10 min). Séchez-les et faites-les dorer rapidement des deux côtés, sans huile, dans une poêle antiadhésive bien chaude.

MOUSSE D'OIGNON

Coupez l'oignon finement et faites-le suer lentement à feu doux dans une cuillère de beurre. Laissez cuire 20 minutes à basse température, salez puis mixez l'oignon en une mousse fine. Laissez refroidir.

Faites réduire à feu doux l'encre de seiche légèrement salée jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

FINITION

Étalez la mousse d'oignon sur la pomme de terre, déposez une tranche de poulpe saupoudrée de paprika, couvrez d'une tranche de jamón ibérico de bellota avec de la roquette et arrosez de l'encre réduite.

Auteur : Lukáš Beneš