Afb. 1 - Aardappelsalade is niet alleen een Belgische specialiteit

Omdat wij meesters zijn in perfecte timing, brengen we u na het onvergetelijke eerste deel het tweede deel van onze reeks over de samenwerking tussen olijfolie en aardappel, precies op het moment dat op de herfstvelden grote hoeveelheden aardappelen rijp worden en in de olijfgaarden de oogst nadert.

Vandaag maken we:

1. patatas a lo pobre - aardappelen op zijn arm

2. patatas bravas - pittige aardappelen

3. ensalada de patatas - Spaanse aardappelsalade

Afb. 2 - Patatas a lo pobre

Patatas a lo pobre (con chorizo) - armeluis-aardappelen (met chorizo)

Armeluis-aardappelen zijn een klein wonder. Ze zijn ongelooflijk veelzijdig, geschikt als bijgerecht bij gebraden vlees of vis, maar kunnen ook dienen als eenvoudig en mooi voorgerecht. Bovendien zijn ze heel flexibel, zodat er in Spanje een heel leger aan varianten van patatas a lo pobre bestaat, die onderling verschillen in de gebruikte ingrediënten.

De basis van armeluis-aardappelen is een drievoudige combinatie van confiteren, bakken en smoren in eigen sap, in een pan. De aardappelen worden samen met de groenten gekookt in een mengsel van olie en vocht dat de ingrediënten zelf afgeven, en tegelijkertijd op een matig zacht vuur langzaam gebakken, zodat ze aan het einde licht aangebakken zijn, maar toch heerlijk sappig blijven.

Belangrijk is een geschikte pan te kiezen, met een voldoende grote, antiaanbaklaag, en een matig vuur. Essentieel is dat de temperatuur en het oppervlak niet te groot zijn, want dan verdampt al het vocht uit de pan, maar ook niet te klein, want dan koken de aardappelen in te veel vocht te zacht en vallen ze uit elkaar.

Ingrediënten (voor 2 personen):

500 g aardappelen - geschild en in plakjes van 1 cm gesneden

1 dl olijfolie

1 theelepel wijnazijn (optioneel)

3 tenen knoflook - geschild en fijngehakt

1 rode paprika - geschild en in reepjes van 1 cm gesneden

1 ui - grof gesneden

3 kleine groene pepers - in reepjes van 1 cm gesneden

1/2 theelepel zwarte peper

100 g chorizo in blokjes van 2 cm gesneden

Recept:

1. Verwarm de olie op laag vuur in een diepere pan of braadpan.

2. Voeg de knoflook en ui toe en bak 2 min. lichtjes aan, al roerend.

3. Voeg de paprika en aardappelen (chorizo) toe, zout naar smaak (bij chorizo minder), en meng alles voorzichtig en grondig door elkaar. Doe het deksel erop en kook op laag vuur 20 tot 25 min. Controleer tussendoor of de ui niet aanbrandt op de bodem. Draai na 10 min. voorzichtig alles om, zodat ook de andere kant van de aardappelen licht bruint. Breng op smaak met peper en besprenkel met azijn. De aardappelen moeten licht aangebakken zijn, zo min mogelijk kapot, en de groenten moeten zacht zijn maar toch heel blijven.

Afb. 3 - Patatas bravas - evergreen van de Spaanse bar

Patatas bravas

Patatas bravas zijn in Spanje alomtegenwoordig. U kunt ze proeven in de meest waanzinnige varianten, zoals ontdooide frietjes gebakken in verbrande olie met ketchup en mayonaise, maar evengoed in de meest luxueuze transformaties van chef-koks van Michelin-restaurants. Meestal zijn patatas bravas gefrituurd, maar voor vandaag hebben we bewust gekozen voor een variant met hele gebakken aardappelen. De basis is namelijk altijd de zogenaamde salsa brava, een pittige saus op basis van tomaat, die duizend gezichten heeft. Sommige salsa's brava bevatten ook paprika (groente), tabasco, chilipeper, gerookte paprikapoeder, azijn, suiker enzovoort.

Ingrediënten:

Alioli (recept hier)

2 grotere aardappelen

1/2 dl olijfolie

2 gesneden tomaten

1/2 rode en 1 groene paprika - geschild en gesneden

1/2 ui fijngesneden

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel azijn

1 chilipeper

Recept

1. Was de aardappelen, bestrijk ze met olijfolie en bak ze op 180 °C, afhankelijk van de grootte, 45 tot 60 min.

2. Verwarm in een pan de olijfolie, bak de ui en knoflook lichtbruin, voeg de paprika toe, bak 3 min., voeg de tomaat toe, zout naar smaak en zet het vuur hoger. Roer, plet de tomaten met een pollepel en kook tot bijna al het vocht is verdampt en het geheel begint aan te bakken. Voeg de chilipeper toe en giet er bouillon (of eventueel water) bij. Kook 15 min. Als er nog vocht in de pan zit, zet het vuur hoger en laat verdampen.

3. Mix de inhoud van de pan tot een zo fijn mogelijke puree, en voilà - de salsa brava is klaar.

4. Plet de aardappelen met een vork en serveer met beide sauzen.

Afb. 4 - Ensalada de patatas - aardappelsalade met olijfolie

Ensalada de patatas - aardappelsalade

Koude aardappelsalade met olijfolie kent duizend varianten en lijkt meestal behoorlijk op de eenvoudige Belgische aardappelsalade zonder mayonaise, waarmee grootmoeders hun aan mayonaise verslaafde kleinkinderen graag op stang jagen. De basis is altijd koude gekookte aardappelen, extra vergine olijfolie en azijn of citroen. Ook olijven, gedroogde kabeljauw, tonijn, gegrilde paprika, gekookt ei, sinaasappelpartjes, ansjovis en dergelijke spelen een grote rol. Wij hebben bewust gekozen voor de Andalusische variant, die hier perfect na te maken is.

Ingrediënten:

400 g grotere aardappelen

0,5 dl extra vergine olijfolie

sap van 1/2 citroen

1 gegrilde en geschilde paprika, in reepjes gescheurd (recept hier)

2 gekookte eieren in kwartjes gesneden

groene olijven

gerookte paprikapoeder

platte peterselie

Recept:

1. Kook de hele aardappelen in de schil. Laat afkoelen, schil ze en snijd ze in plakjes van ca. 1 cm dik.

2. Leg ze op de bodem van een serveerschaal, zout naar smaak, besprenkel met olijfolie (vaak wordt de olijfolie vooraf verwarmd met geplette knoflook en gerookte paprikapoeder, maar dan gaat het aroma van de olijfolie verloren) en bestrooi met gerookte paprikapoeder. Verdeel de reepjes paprika, de kwartjes ei en de olijven over de aardappelen, zout de paprika's, besprenkel opnieuw met olijfolie, sprenkel er citroensap over en bestrooi met gehakte platte peterselie.

Auteur: David Valtr