Niet elke eikel is hetzelfde
De eikelham, de beroemde jamón de bellota, is de meest verfijnde, hoogwaardigste, zeldzaamste en ook de duurste ham ter wereld. Dat weten we. Maar om de exclusieve aanduiding "de bellota" te mogen dragen, moet het Iberische varken ongeveer een half jaar vrij grazen in een eikenbos, de zogenaamde dehesa, en zich uitsluitend voeden met eikels en aromatische kruiden. De dehesa is een zeldzaam ecosysteem, waar op één hectare minstens tien eiken groeien. Om welke bomen het precies gaat en welke "top"-eikels die Iberische varkentjes daar eigenlijk smullen, leggen we nu uit. In de dehesa vinden we drie basistypen eikels. Twee typisch mediterrane soorten, de kurkeik (Quercus suber) en de steeneik (Quercus ilex), en verder de zomereik (Quercus robur), die u ook gewoon in Belgische bossen kunt tegenkomen.
Kurkeik
De kurkeik is een beschermde boom die tot ongeveer 12 meter hoog wordt, en in het wild in het westelijke Middellandse Zeegebied (het Iberisch schiereiland en Noord-Afrika) uitzonderlijk tot wel 20 meter kan reiken. Het is een groenblijvende, niet-loofverliezende boom, die kalkrijke grond en voldoende zonlicht nodig heeft. De bast van deze boom kan wel 13 centimeter dik worden en is zo massief ter bescherming tegen bosbranden. Vanwege zijn unieke eigenschappen (thermische en akoestische isolatie, dempende eigenschappen ...) wordt hij zeer gewaardeerd: eruit wordt natuurlijk kurk gemaakt, dat in tal van sectoren wordt gebruikt (wijnbouw, bouw, ruimtevaart ...). De boom kan zijn bast regelmatig vernieuwen, wat wordt benut bij de periodieke oogst op kurkplantages. De kurkeik groeit langzaam, meestal 150 tot 200 jaar, maar er zijn ook exemplaren van 500 jaar oud bekend. De eerste kurkoogst van een boom vindt plaats een kwart eeuw na aanplant. Daarna wordt de oogst in de zomermaanden regelmatig herhaald, ongeveer elke 9 jaar, zonder dat de boom beschadigd raakt. De voortdurende vernieuwing van de bast speelt ook een belangrijke rol bij het beperken van de opwarming van de aarde: de boom absorbeert veel meer koolstofdioxide uit de lucht dan andere bomen. De eikels van de kurkeik worden tot drie centimeter groot, en de kurkeik zelf en zijn vruchten zijn essentieel voor tweehonderd soorten trek- en overwinterende dieren.
Steeneik
De steeneik is een groenblijvende boom, tot 25 meter hoog, die eveneens groeit op matige hoogten in de landen rond de Middellandse Zee. Hier vormde hij vroeger de kern van de nu grotendeels gekapte bossen. Zijn bast is grijs tot zilverachtig. Door zijn beperkte vorstbestendigheid komt hij bij ons, in Centraal-Europa, vrij zelden voor. In zijn verspreidingsgebied kan hij op verschillende bodemtypes wel meer dan 700 jaar oud worden, waarbij hij lange droogteperiodes goed doorstaat. Zijn wortels weten diep in de grond water te vinden, en daarom wordt hij vaak aangeplant als robuuste boom in veel Zuid-Europese steden. Daar kan hij goed omgaan met sterke zomerhitte, lange periodes zonder regen en veel bestrating. Vroeger werd zijn harde hout gebruikt voor scheepsbouw, balken, vaten, timmergereedschap en deurklinken. Tegenwoordig profiteren mensen vooral van zijn vruchten. De anderhalf tot drie centimeter grote eikels dienen als voedsel voor zowel landbouwhuisdieren als wilde dieren. In tijden van nood gebruikten ook mensen eikels om er meel van te maken, en tot op de dag van vandaag bestaat de gewoonte om de vruchten te malen als koffiesurrogaat. Onder de gevallen bladeren, die op de boom hard en leerachtig zijn, gedijen paddenstoelen goed. De steeneik is dan ook een van de drie belangrijkste bomen voor het voorkomen van truffels.
Zomereik
De zomereik, ook wel "stee-eik" genoemd, met zijn machtige kroon, wordt tot 50 meter hoog en kan uitzonderlijk zelfs tweeduizend jaar oud worden. Hij komt van nature voor in de warmere regio's van heel Europa, Klein-Azië en de Kaukasus. U herkent hem, in tegenstelling tot de bij ons eveneens geliefde wintereik, aan de lengte van de bladsteel, die bij hem vrijwel ontbreekt, terwijl deze steel bij de wintereik ongeveer drie centimeter lang is. Dankzij zijn schoonheid en lange levensduur komt de zomereik veel voor in parken, lanen en onder monumentale bomen. In het Tsjechische Náměšť groeit de Žižka-eik, die aantoonbaar ouder is dan duizend jaar. De zomereik is bijzonder windbestendig. Hij heeft lange wortels, en wordt daarom vaak aangeplant waar de bodem versterkt moet worden, bijvoorbeeld op vijverdijken. Aan de andere kant kunnen de wortels zich verbinden met het grondwater, wat vaker leidt tot blikseminslag dan bij andere bomen. De bladeren en bast van de zomereik zijn rijk aan tannines, wat vooral in de fytotherapie wordt benut. Daar wordt de bast gebruikt voor de behandeling van verschillende huidaandoeningen en uitslag. De bast wordt uitsluitend jong en glad geplukt (dus van takken met een diameter van maximaal ongeveer 15 cm), bij voorkeur in het voorjaar, voordat de bladeren uitlopen. Eikenbast werd in het verleden ook gebruikt in de verfindustrie en het leerlooien. Het hout van de zomereik is hard, stevig, zwaar en uitzonderlijk duurzaam. Van al onze houtsoorten verdraagt het het best schommelingen in vochtigheid en weersinvloeden; bij langdurige onderdompeling verstent het (door het hoge looizuurgehalte rot het niet) en is het bestand tegen aantasting door schadelijke organismen. Het hout wordt op veel gebieden toegepast: in de scheepsbouw (een van de hoofdredenen waarom deze bomen in Spanje letterlijk zwaar zijn gedecimeerd), in de bouw (vooral voor waterbouwwerken zoals molens en smederijen), in de meubelmakerij, voor de productie van houtskool, spoorbielzen, vaten, parket enzovoort. De eikels, die bijna vier centimeter groot worden, vormen een belangrijk onderdeel van het winterdieet van de meeste boswilde dieren. Voor ons, jamón-liefhebbers, is het essentieel dat ook de Iberische varkens ze met veel plezier opzoeken in de dehesas.
Hoe wordt gedroogde ham "de bellota"?
Om de exclusieve aanduiding "de bellota" te mogen dragen, moet het Iberische varken tijdens de montanera-periode tussen september en maart uitsluitend met deze eikels en aromatische kruiden worden gevoerd. De dieren wegen aan het begin van de weideperiode tussen de 92 en 115 kilo. Om het label "de bellota" te krijgen, moeten ze tijdens de montanera minstens 46 kilo aankomen. Fokkers staan elk jaar voor de complexe beslissing hoeveel dieren ze de dehesa in kunnen laten, zodat ze allemaal het vereiste gewicht bereiken en tegelijk het potentieel van deze dehesas optimaal wordt benut. Een populaire boerenwijsheid is het voorspellen van het eikelseizoen aan de hand van de ui. In elk geval geldt dat er gemiddeld minstens twee hectare weidegrond per dier nodig is, wat zich uiteraard vertaalt in de prijs van het uiteindelijke product.
