Jamón Ibérico - Paleta Bellota

Jamón ibérico - paleta bellota is de voorpoot van het donkere Iberische varken dat in vrije uitloop leeft op eikels. In de wereld van gedroogde ham vertegenwoordigt jamón ibérico de bellota het absolute hoogtepunt, onvergelijkbaar met enig ander product.

De paleta bellota van Simón Martín is afkomstig van Iberische varkens die worden gehouden op de familieboerderij van Simón Martín, in het stadje Guijuelo in de regio Salamanca. In tegenstelling tot de paleta cebo bewegen deze varkens zich tijdens de montanera-periode (november tot februari) vrij door het eikenbos en voeden ze zich uitsluitend met gevonden eikels, aromatische kruiden en wortels. Voldoende beweging en een dieet dat vooral op eikels is gebaseerd, komen positief tot uiting in de uiteindelijke smaak van de ham. Het vlees krijgt een fijne, nootachtige smaak en het vet kenmerkt zich door een hoger gehalte aan mono-onverzadigde (gezonde) vetzuren, waardoor het qua structuur meer op olijfolie lijkt dan op typisch varkensvet. De infiltratie van sneeuwwit vet in het vlees geeft elke plak een ongelooflijke sappigheid. De lange rijping van de paleta (tussen 20 en 28 maanden, tegenover de standaard 16) garandeert de ham een langdurige "a curado"-smaak, een intens aroma en een diep robijnrode kleur op de snijvlakte. Omdat dit een product is waar Simón Martín zeer aan gehecht is, wordt elk stuk dat uit zijn secadero (droogruimte) komt zorgvuldig gecontroleerd. Deze ham biedt een ideale gelegenheid om jamón ibérico bellota in een "klein pakket" te proeven.

Zoals al onze producten is dit een volledig natuurlijk product, gerijpt aan de frisse buitenlucht zonder gebruik van chemische toevoegingen. Dankzij de natuurlijke droogmethode is het gerijpt in een natuurlijke secadero, zonder versnelling in geklimatiseerde kamers. Het bevat alleen vlees, zout en tijd.

Type jamón

Jamón ibérico is afkomstig van het zwarte Iberische varken, een wereldwijd uniek dier dat van jamón ibérico een uniek product maakt, onvergelijkbaar met andere gedroogde hammen. In tegenstelling tot jamón serrano (maar ook bijvoorbeeld prosciutto di Parma of San Daniele) heeft jamón ibérico een intensievere, langduriger smaak, een hoger aandeel gezonde onverzadigde vetten en een onnavolgbare textuur dankzij het intramusculaire vet.

In de officiële classificatie van Iberische hammen draagt deze jamón het rode label (de andere niveaus hebben een wit, groen of zwart label). Het varken kan 50%, 75% of 100% Iberisch zijn.

Jamón ibérico bellota (bellota betekent eikel in het Spaans) is de kwalitatief beste en ook duurste gedroogde ham, niet alleen in Spanje maar wereldwijd. Om de exclusieve aanduiding "de bellota" te mogen dragen, moet het Iberische varken tijdens de montanera-periode, tussen september en maart, in vrije uitloop in het eikenbos, de zogenaamde dehesa (een bos wordt dehesa genoemd als het minstens 10 bomen per hectare telt), zich uitsluitend voeden met eikels en aromatische kruiden. Voorafgaand aan de montanera moet het dier tussen 92 en 115 kg wegen, en aan het einde van de montanera moet het minstens 46 kg zijn aangekomen door een dieet dat alleen uit eikels en kruiden bestaat.

De voorpoot (schouder) van het zwarte varken, de zogenaamde paleta ibérica, bevat in verhouding een kleiner aandeel vlees en een groter aandeel botten, vet en huid vergeleken met de achterpoot, de jamón ibérico. Door het hogere aandeel bot is het snijden een graadje moeilijker dan bij de achterpoot.

Varkensvlees, zeezout.

• Zonder nitrieten en nitraten (zonder E250 en E252)
• Glutenvrij
• Lactosevrij
• Verlaagd zoutgehalte*

* Vergeleken met andere gedroogde vleesproducten.

De jamón wordt gevacumeerd voor eenvoudig transport en behoud van smaak en kwaliteit. Als het vacuüm 100% intact is, kan de ham zo tot het einde van de houdbaarheidsdatum bewaard worden. Is het vacuüm beschadigd, haal de ham dan uit de verpakking. Controleer de staat van het vacuüm daarom regelmatig; soms begint een klein scheurtje pas na langere tijd lucht door te laten, wat schimmelvorming op de jamón kan veroorzaken. Voor consumptie raden we aan de ham circa 24 uur van tevoren uit de verpakking te halen, zodat de korst op kamertemperatuur weer kan opstijven en het volle aroma vrijkomt. Meer informatie vindt u in onze veelgestelde vragen.

Bij uw bestelling ontvangt u een gedetailleerde snijgids op papier. Een uitgebreide beschrijving vindt u ook in onze online snijgids voor de paleta (voorpoot).