Ve Španělsku patří merluza, tj. mořská štika, v Čechách též známá jako hejk, k nejpopulárnějším a také nejlevnějším rybám. Většinu roku se na na pultech rybích trhů válí čerstvé merluzy, jejichž cena málokdy přesahuje 5 Euro za kilo. Přestože má merluza poměrně velkou hlavu s obrovskou tlamou (bude se vám hodit na exkluzivní vývar), je pro svou přátelskou cenu a vynikající bílé maso velice oblíbená a připravuje se na desítky způsobů. Vařená merluza s majonézou, zapečená s rajčaty, smažená v těstíčku se zelenou majonézou, merluza a la catalana , zapečená s bešamelem a žampióny atd.
Nás ovšem zajímá jamón, a proto jsme pro vás vybrali recept, který trošku suchému masu merluzy dodává potřebnou šťávu. Opečené steaky merluzy s jemnou zeleninovou omáčkou si můžete připravit, i když nebude zrovna chřestová sezóna. Omáčka chutná stejně dobře i bez chřestu. Můžete zkusit i jinou rybu než je mořská štika, zkuste třeba naší starou dobrou štiku a řekněte nám, jaké to bylo.
Recipe: Merluza con jamón - colin (merluza) au jamón
Ingredients:
Ingrédients pour les steaks en sauce
- 1 colin (env. 1,2 kg)
- 100 g de jamón serrano coupé en rondelles
- 4 asperges vertes
- un bouquet de persil
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 dl de fumet de poisson
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Ingrédients pour le fumet
- une feuille de laurier
- 1 petit oignon (épluché)
- 1 petite carotte (nettoyée et coupée en gros morceaux)
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 tête de colin
- sel
Instructions:
Recette de pavés en sauce
Faites chauffer de l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle et faites dorer légèrement l'ail entier épluché de tous côtés. Retirez l'ail, ajoutez la farine et faites-la légèrement revenir en remuant. Ajoutez le persil finement haché et versez le bouillon de poisson. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes. Mixez le contenu de la poêle au mixeur plongeant et ajoutez les asperges nettoyées coupées en plus gros morceaux. Salez si nécessaire. Laissez la sauce frémir doucement encore 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les asperges soient tendres à la fourchette.
Séparez avec un couteau bien aiguisé la tête du colin et préparez le bouillon selon les instructions. Videz le poisson et préparez 6 à 8 filets avec la peau. Bien que le filetage parfait du colin soit un art, comme pour tout poisson, c'est tout de même un poisson qu'un débutant absolu peut réussir avec un résultat raisonnable. En coupant la tête, vous verrez sur la coupe la structure osseuse en forme d'étoile à trois branches. Avec un long couteau, détachez la chair au plus près de l'arête, en entrant directement dans la coupe transversale sans abîmer la peau. Séparez ensuite chaque filet par une incision longitudinale à travers la peau, que vous faites passer entre l'arête et la chair déjà détachée. Vous devriez obtenir environ 6 beaux pavés de poisson avec la peau.
Séchez soigneusement les pavés pour que la peau n'accroche pas à la poêle. Salez-les des deux côtés. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive et arrosez d'une cuillère à café d'huile d'olive. Une fois chaude, déposez les pavés côté peau vers le bas. Faites cuire côté peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Cela prend 3 à 5 minutes. Retournez et faites cuire côté chair 3 à 5 minutes à feu vif. Retournez délicatement à nouveau côté peau et ajoutez le jamón coupé, que vous faites revenir un instant des deux côtés dans la poêle. Retirez la poêle du feu et nappez les pavés de la sauce persil-asperges. Servez immédiatement.
Recette du bouillon
Lavez la tête à l'eau froide.
Versez de l'eau froide avec tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir fermement 30 minutes. Pendant la cuisson, écumez les impuretés en surface. Retirez du feu, laissez refroidir et passez au tamis fin.
Rédigez votre avis
Avez-vous aimé cette recette ? Nous serions ravis de connaître votre avis !
