En Espagne, l'essentiel de l'amusement se passe sur les marchés. On trouve un marché dans pratiquement chaque ville un peu plus grande qu'un hameau, et dans toute l'Espagne, ils obéissent à des règles plus ou moins identiques, non écrites, mais pourtant connues de tous et strictement respectées.
Photo. Devant le marché, des vendeurs opportunistes s'installent avec des asperges sauvages, des escargots, des herbes séchées et fraîches.
Les règles de base du marché
Ne pas toucher !
On ne tripote pas la marchandise, on ne la tâte pas, on ne la fouille pas. Que le vendeur le menace explicitement sur une pancarte manuscrite ou non, toucher est toujours considéré comme un péché capital sur un marché. Ça vaut pour les légumes, les fruits, le poisson, la viande, et tout le reste. C'est une règle intelligente, éprouvée par des siècles d'usage, qui évite de rentrer chez soi avec douze échantillons tripotés, et que les légumes malmenés soient noirs avant même que le vendeur ait eu le temps de dire ouf.
Qui est le suivant ?
Tout naturellement, c'est la règle du premier arrivé, premier servi. Sur les étals très fréquentés tenus par un commerçant plutôt moderne, vous pourrez parfois compter sur un système de ticket numéroté, mais ces étals-là sont rares. Sur les autres, il faut se joindre au groupe des clients qui attendent et crier, avec assurance, fort, presque agressivement : « Último ? » (autrement dit, « le dernier ? »). Ce cri doit être vraiment radical, presque assourdissant, sinon vous n'avez aucune chance qu'on vous réponde. Les Espagnols crient énormément fort et entendent mal. Dès qu'on vous répond « le dernier », vous cessez de faire attention aux dizaines de personnes qui attendent et fixez votre regard sur la personne juste devant vous, après qui viendra votre tour. Il ne s'agit pas seulement de ne pas devoir se souvenir de tout le monde devant soi, mais aussi de s'annoncer officiellement dans la file, pour que les autres vous comptent désormais parmi le groupe qui attend. Dès que quelqu'un crie à son tour « último » derrière vous, vous répondez « yo ! » (moi !), et vous n'avez plus qu'à attendre tranquillement.
Photo. Il n'est pas toujours si facile de savoir qui est vraiment le suivant
Combien ça coûte ?
Les légumes et la viande sont généralement étiquetés, le poisson, le plus souvent, ne l'est pas. Ce n'est pas tant une volonté d'arnaquer le touriste que le fait que les prix du poisson baissent souvent vers la fin du marché, et que le vendeur préfère garder une marge de manœuvre.
Légumes et fruits
Ce rayon est, dirions-nous, le plus simple. Le marchand de légumes ne fait pas grand-chose de particulier pour votre achat, on imagine mal qu'il en soit autrement. Tout au plus vous demandera-t-il si vous voulez qu'il coupe les fanes des carottes, des radis, etc. Vous pouvez désigner sans y toucher un artichaut, un melon ou un oignon en particulier qui vous plaît, et on vous le donnera généralement sans problème. Méfiez-vous en revanche des fraises, avocats et mangues, dont les plus beaux exemplaires sont disposés en muret bien visible, dans lequel il est interdit de piocher, et qui cache les fruits pas mûrs ou trop mûrs que vous récupérerez finalement.
Photo. Un mélange de produits locaux et exotiques sur un même étal de légumes
Viande
Pour la viande, la situation est un peu plus complexe. On peut dire, de manière générale, que les bouchers font pour vous tout ce que vous pouvez imaginer. Ce sont de vrais bouchers, pas de simples vendeurs : ils apprennent le métier pendant de longues années comme aides avant de pouvoir ouvrir leur propre étal sur le marché municipal, et ils savent manier le couteau.
Le poulet
Si le poulet est petit, moins d'un kilo, on le prend généralement entier. S'il est plus gros, vous pouvez prendre soit les deux cuisses, soit les deux blancs, soit un blanc et une cuisse. La plupart des bouchers ont des cuisses et des blancs séparés, si vous n'en voulez qu'un quart. Vous pouvez faire faire à votre poulet à peu près tout ce que vous voulez : retirer la peau, le découper en petits morceaux, faire désosser le poulet entier, ou faire trancher longuement les blancs ou les cuisses en fines escalopes, tout est permis. Si vous achetez des ailes, vous pouvez faire couper la pointe et faire partager le reste en deux.
Viande hachée
Si vous voulez de la viande hachée, il faut bien sûr préciser de quelle partie du bœuf ou du porc elle doit provenir. Il est très courant que le boucher y hache en même temps l'incontournable persil plat. Pour l'agneau haché, la situation est moins favorable, car il faut acheter un gigot entier, que le boucher désossera et hachera pour vous. Impossible en revanche de commander, par exemple, 300 g d'agneau haché seulement. Nous n'avons en tout cas jamais rencontré cette possibilité.
Le porc
Pour le porc, on trouve souvent à la fois du porc ordinaire et du porc ibérique, dont le prix est 2 à 5 fois plus élevé. Contrairement à la viande ibérique séchée, la qualité de l'alimentation et de l'élevage n'est généralement pas précisée pour la viande fraîche, mais le boucher répond en général volontiers aux questions sur son origine. Aucune commande n'est trop petite, aucune demande trop audacieuse ; les bouchers sont habitués aux exigences de leurs clients et aiment faire une démonstration de leur art de la découpe avec d'immenses couteaux. Sur le comptoir se vendent aussi directement des os et des couennes séchés et salés, utilisés dans les soupes espagnoles et les viandes mijotées en marmite.
Le bœuf
Le bœuf se décline souvent, pour un même morceau, à différents niveaux de prix, selon la race dont il provient et la qualité de vie de l'animal. Pour un chuletón (côte de bœuf), vous paierez entre 10 et 30 euros le kilo selon le degré de persillage et la qualité de l'élevage. On trouve aussi souvent des os à moelle en vente.
Photo. Un étal de boucher sur un marché de quartier, avec une offre bien fournie : viande, charcuterie, os séchés, olives, œufs, huile, vin.
Poissons et fruits de mer
Le poisson mériterait un article à part, tant il en existe et tant chaque espèce a ses particularités. Voici quelques remarques de base par catégorie de poissons et de fruits de mer.
Les crevettes, etc.
Avec les crevettes, on ne fait rien. Nous n'avons jamais vu de notre vie un vendeur décortiquer des crevettes pour un client. Vous dites combien vous en voulez, le vendeur les jette dans un sac, vous payez, et c'est réglé. Attention ! Les crevettes percent souvent le sac et libèrent un jus de conservation dont l'odeur dépasse largement les limites du supportable.
Les calamars, etc.
Les petits calamars, jusqu'à environ 10 cm, sont rarement nettoyés, c'est trop de travail. Pour les plus gros, le nettoyage n'est pas automatique, et alors qu'il est rare, pour les autres poissons non miniatures, de repartir avec des pièces non vidées, cela peut facilement arriver avec les calamars. On ne sait pas trop pourquoi, mais les vendeurs ne les nettoient pas d'office, il faut toujours le demander. Et généralement, le nettoyage n'est pas parfait, à vous de finir le travail à la maison.
Moules, calamars, moules, etc.
Là, rien à négocier, le vendeur ne vous aide en rien. Il n'y a d'ailleurs pas grand-chose à faire.
Les anchois
Les anchois sont sans doute, du point de vue des règles de comportement, les plus compliqués. Impossible d'établir une règle universelle. La plupart des vendeurs n'ont pas le temps de faire quoi que ce soit avec des anchois frais pour vous. Certains s'en sortent en vendant séparément des anchois entiers, séparément des anchois plus chers sans tête, et enfin les plus chers de tous, sans tête ni arête. Si vous voyez ce trio sur l'étal, il est clair que vous ne pouvez pas compter sur le fait que le vendeur nettoie vos anchois gratuitement. C'est plus compliqué là où aucun anchois vidé n'est présenté sur l'étal, ce qui est le cas le plus fréquent. Le mieux est simplement de demander si le vendeur nettoie ou non, et, s'il n'a pas l'air très amène, de demander au moins qu'il retire la tête et les entrailles de vos anchois. Certains vendeurs préparent eux-mêmes des anchois au vinaigre et au persil, qu'ils vendent alors en barquettes plastique, à un prix naturellement bien plus élevé.
Photo. Les anchois coûtent souvent 2 à 3 euros le kilo. Les nettoyer est en revanche une vraie corvée. Résultat : la plupart du temps, vous devrez les nettoyer vous-même à la maison.
Sardines et chinchards
Vous pouvez essayer de demander qu'on les vide. Les fileter à la main prend du temps et ne se fait généralement pas sur le marché.
Sole et autres poissons plats.
Bar, dorade, etc.
« Escama y tripa » est l'instruction la plus courante, c'est-à-dire écailles et entrailles retirées. On peut ajouter « para al horno », ce qui signifie simplement qu'il n'y a rien d'autre à faire. Autre possibilité : faire ouvrir le poisson pour le cuire à la poêle (abrir para la plancha). Dernière option, à laquelle tout le monde n'est pas préparé : faire lever les filets, ce qui reste, même dans le meilleur des cas, un filetage relativement grossier.
Les têtes
Si vous voulez une tête en plus pour le bouillon, vous pouvez le demander au vendeur. Parfois il vous l'offre, parfois il vous la vend. Souvent, par exemple, le merlu ou la baudroie est débité comme une vache, avec la tête vendue peu cher et la chair beaucoup plus chère.
Le merlu
Comme il s'agit généralement, sur le marché, d'un poisson assez gros, on peut souvent, mais pas toujours, en acheter de plus petites portions, les fameuses rodajas. Vous pouvez aussi faire couper une plus grosse partie du corps et faire retirer l'arête centrale.
La baudroie
La baudroie est vraiment diabolique à nettoyer, et les vendeurs sont donc équipés de couteaux, de ciseaux et de sabres pour travailler confortablement ce poisson coupant. Les petits poissons de moins d'1 kg doivent s'acheter entiers, les plus gros aussi parfois, mais souvent non. La cola, c'est-à-dire la queue, autrement dit le corps avec la chair, peut se faire couper en tranches transversales ou se garder entière. La peau est retirée d'office, la tête est nettoyée elle aussi.
Photo. En dehors des marchés centraux des grandes villes, les marchés espagnols sont de simples bâtiments fonctionnels, pas toujours dans le meilleur état
Jamón
Sur chaque marché, il y a bien sûr aussi un charcutier, ou plutôt un spécialiste du séché, qui vend jamón, saucissons et fromages. En général, on y trouve des cuisses entières découpées à la main, ou des morceaux désossés pour la trancheuse, dans au moins deux niveaux de qualité. Plus vous vous éloignez du centre vers la périphérie, moins vous trouverez de variétés de jamón, et moins vous pourrez acheter d'ibérico. Si vous avez le choix entre plusieurs morceaux, examinez-les bien et choisissez celui qui a l'air le plus frais. Surtout pour les jambons les plus chers, il arrive qu'avec une rotation plus faible, ils sèchent et s'oxydent, il faut donc bien regarder. Les jamóns entamés et les morceaux désossés sont exposés justement pour que le client puisse choisir, alors n'ayez pas de scrupules à les examiner. Si les prix ne sont pas affichés à un étal, mieux vaut demander, car vous pouvez payer jusqu'à 20 euros les 100 g de bon ibérico.
Photo. Les jamóns suspendus ne sont pas recouverts, il faut donc être très vigilant pour ne pas tomber sur un morceau rance
Pour finir, un encouragement
Si vous êtes dans un pays où les supermarchés n'ont pas encore étranglé la culture des marchés, profitez-en. L'expérience d'un marché est toujours très vivante et rafraîchissante, y faire ses courses n'est presque jamais monotone, c'est toujours empreint d'une pointe d'adrénaline, mélange de nervosité, de joie devant des produits frais, et d'espoir de faire l'affaire du siècle, qui se réalise d'ailleurs de temps en temps. Visiter un marché est amusant, car l'espace y est désordonné, varié et constamment surprenant.
Photo. Faire ses courses au marché, c'est un plaisir permanent
