CONSERVATION AVANT LA DÉCOUPE
Jamón désossé
Le jamón désossé vous parvient sous emballage sous vide. Bien qu'il s'agisse d'un produit certifié pour une conservation à température ambiante, nous recommandons de le conserver dans les bacs inférieurs du réfrigérateur. Pour plus de détails, consultez notre page sur le jamón désossé.
Jamón avec os - cuisse entière
Le meilleur endroit pour conserver un jamón acheté entier est un endroit sec, à température peu variable. Dans de telles conditions, vous n'avez rien à craindre pour sa qualité pendant plusieurs mois. Le processus de maturation du jamón est en effet si ingénieux que lorsque vous achetez un jamón entier, vous achetez automatiquement aussi l'emballage le plus adapté à sa conservation. Quiconque s'est déjà rendu en Andalousie pourra vous le confirmer : dans n'importe quel bar authentique, vous verrez des murs et des plafonds couverts de jamóns suspendus. Conserver le jamón au réfrigérateur n'est absolument pas nécessaire, et ce n'est même pas recommandé.
Photo : en Espagne, personne ne se fait de souci pour le jamón - tout le charme du jambon séché a toujours résidé dans le fait qu'il se conserve de longs mois hors du réfrigérateur
CONSERVATION APRÈS DÉCOUPE
Jamón désossé
Après découpe, nous recommandons à nouveau une conservation au réfrigérateur. Vous pouvez diviser le jamón en deux ou trois morceaux, les remettre sous vide ou les envelopper de film alimentaire, puis les placer au réfrigérateur. Il suffit alors de vérifier régulièrement qu'aucune moisissure n'apparaît. Chez le jamón, la moisissure ne pénètre toutefois pas à l'intérieur, et après nettoyage, le jamón redevient propre à la consommation. Pour en savoir plus, consultez notre page sur le jamón désossé.
Jamón avec os
Dès que vous découpez le jamón pour la première fois, vous exposez la zone coupée à l'oxydation, et les surfaces mises à nu commencent progressivement à foncer et à durcir. Il est donc nécessaire d'entretenir le jamón après chaque découpe. Heureusement, il existe plusieurs méthodes simples et rapides. L'une d'elles consiste à recouvrir les zones exposées avec le gras récupéré lors des premières découpes. Vous pouvez également enduire la coupe d'une fine couche d'huile d'olive. Même après avoir été entamé, il n'est pas recommandé de mettre le jamón au réfrigérateur. Il est en revanche nécessaire de le conserver au sec. Si vous le consommez dans le mois qui suit, le jamón restera excellent et frais. Ce n'est en effet qu'à température ambiante que sa saveur intense peut pleinement se développer, alors qu'au réfrigérateur, elle est inutilement atténuée.
Photo : vous pouvez conserver le jamón sur le plan de travail, à température ambiante, sur un support. Si vous ne le découpez pas tous les jours, vous pouvez recouvrir la coupe d'un linge ou de film alimentaire.
Photo : de gauche à droite : deux jamóns non entamés avec un film de protection contre les gouttes de gras sur le comptoir. Le troisième jamón est simplement suspendu, découpé fréquemment, sans nécessiter de protection particulière. Le dernier jamón, enveloppé de film, est découpé moins souvent, se trouve dans sa dernière phase et est assez sec.
Photo : le jamón ne s'abîme pas. Dans les commerces où l'on découpe beaucoup, personne ne se soucie de recouvrir le jamón pendant la journée. Les jambons ne sont enveloppés de film qu'en fin de service, afin d'éviter qu'ils ne se dessèchent inutilement pendant la nuit.