Plněné olihně jsou ve Španělsku velice oblíbeným jídlem. Jejich sněhově bílé maso je ovšem v kuchyni poměrně nebezpečnou ingrediencí. Neexistuje na světě kuchař, který by alespoň jednou ve svém životě neproměnil tuto skvělou surovinu v gumovou, nepoživatelnou žvýkačku. A přitom je to s olihněmi poměrně jednoduché - skoro vůbec nebo hódně dlouho. Tj. na prudce rozpálené pánvi minutu z obou stran anebo dusit podle velikosti minimálně 35 min. Cokoliv mezi tím končí katastrofou.
Recipe: Calamars farcis au jamón
Ingredients:
600g de petits calamars (4-6 pièces)
2 oignons
100g de jamón serrano
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc sec
persil
1 cuillère à soupe de chapelure
huile d'olive extra vierge
sel, poivre
Instructions:
Nettoyage des calamars
Tout le monde sait déjà bien faire cela, mais nous espérons que vous ne nous en voudrez pas de le répéter une fois de plus. Détachez d'un geste délicat la tête avec les tentacules et les entrailles du corps en forme de cloche.
Coupez les tentacules juste au-dessus des yeux et jetez le reste. Gardez les tentacules pour la farce.
Retirez de l'intérieur du corps l'os transparent et rincez l'intérieur à l'eau froide. Attention à ne pas laisser de morceau d'os à l'intérieur.
Retirez du corps en forme de cloche la fine peau tachetée, de façon à ne garder que la belle poche blanche avec ses ailerons. C'est assez facile, et bien que des gants en caoutchouc soient recommandés, vous pouvez très bien vous en passer.
Farce
Coupez les tentacules en morceaux aussi petits que possible. Hachez finement un oignon, les deux gousses d'ail, le persil, la chapelure et le jamón. Mélangez bien le tout, salez légèrement (attention, le jamón est bien sûr déjà salé), poivrez, arrosez d'une cuillère à café de vin et farcissez-en les poches nettoyées des calamars. Fermez l'ouverture avec un cure-dent.
Cuisson
Dans une poêle profonde, où tous les calamars tiennent facilement en une seule couche, faites revenir à feu moyen le second oignon finement haché. Dès qu'il devient translucide, ajoutez les calamars et faites-les dorer de tous les côtés. Ajoutez le persil plat finement haché, versez le vin et laissez mijoter à feu doux, selon la taille des calamars, au moins 30 minutes, en les retournant de temps en temps. Si le vin s'évapore pendant la cuisson, ajoutez un peu d'eau. Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Service
Nappez les calamars du jus de cuisson et servez-les entiers (sans le cure-dent), coupés en deux ou en rondelles.
