Francisco Gracia a visité la République tchèque pour la deuxième fois déjà, à l'invitation de l'entreprise Jamón. Il y a notamment animé un cours professionnel de découpe de jambon espagnol au Zdeneks Oysterbar. Francisco se consacre à la découpe du jamón depuis son plus jeune âge. Il est en outre titulaire d'un doctorat en sociologie et flamencologue reconnu.
Qu'avez-vous mangé au petit-déjeuner aujourd'hui ?
J'ai acheté un excellent pain tchèque bien noir, et j'y ai coupé un morceau de jamón.
Vraiment ? À quelle fréquence mangez-vous du jamón ? Ça ne finit jamais par vous lasser ?
Je mange du jamón presque tous les jours, et quand j'en saute deux, je me dis aussitôt : zut, j'aurais vraiment très envie de jamón là maintenant.
Je sais que vous nous aviez dit, après le cours de découpe à l'Oysterbar, que tout ça est magnifique, mais que ça vous agace tout de même de ne presque jamais découper vous-même. On imaginerait pourtant que vous en soyez content.
Absolument pas ! Même pas en rêve. Je préfère justement découper moi-même. Ce n'est pas un labeur absurde, c'est distribuer de la joie. Les gens du monde entier sont fascinés par le jamón, et quand l'ambiance est bonne, que je découpe, que les gens m'entourent, dégustent et posent des questions, je ne connais pas de meilleure sensation.
Comment devient-on découpeur, au fond ?
Je suis né dans la découpe. Dès l'enfance, je découpais du jamón lors des fêtes de famille. J'étais une sorte de petit Mozart du jambon. Alors que d'autres enfants prodiges composent des symphonies ou retiennent des nombres interminables, moi, tout petit garçon, je découpais déjà plutôt bien le jamón. Dans notre village, j'étais même devenu une petite attraction ; les voisins venaient parfois voir ce gamin doué qui découpait si joliment. Et depuis, la découpe ne m'a plus jamais quitté. J'ai toujours eu, à côté de la découpe, beaucoup d'autres activités, notamment liées à ma passion pour le flamenco, mais le jamón a traversé ma vie comme un fil bien épais et bien solide.
Vous êtes déjà venu deux fois en République tchèque à notre invitation, et vous y avez vécu de nombreuses soirées autour du jamón dans des lieux très divers. Quelle impression les Tchèques vous ont-ils faite, et quel rapport pensez-vous qu'ils entretiennent avec le jamón ?
Je suis enthousiasmé par ce pays, vous le savez bien. Vous m'aviez prévenu que les gens y étaient plus froids et plus renfermés qu'en Espagne, mais j'ai constaté exactement le contraire. J'ai eu l'impression que ce sont au contraire des gens très accueillants et amicaux, ce qui tient peut-être au fait que j'avais presque toujours sur moi une cuisse de jamón entamée pour m'aider. Le niveau de la gastronomie locale est très correct, même si mon impression est peut-être en partie faussée par le fait que je n'ai fréquenté que les meilleurs restaurants tchèques.
Et le rapport des Tchèques au jamón ?
Je pense que, comme dans tous les pays que j'ai visités jusqu'ici avec le jamón, il est très positif. Peut-être même encore un peu plus chaleureux. J'ai en effet l'impression que les Tchèques ne raffolent pas particulièrement des légumes et qu'ils aiment beaucoup la viande. Cela tient sans doute aussi au climat froid d'ici, qui se prête mieux aux plats plus lourds. Et dans un tel contexte, le jamón connaît évidemment un franc succès.
Vous avez animé un cours de découpe de jambon à l'Oysterbar. Quelle impression vous ont faite les participants ? Des maladroits ?
Totalement (rires). Non, au contraire, ils étaient extrêmement habiles, ce qui s'explique par le fait qu'il s'agissait en grande partie de professionnels. Mais j'ai une observation intéressante : je ne veux évidemment rien généraliser, mais il m'a semblé que les femmes étaient de loin les plus douées, ce qui, en tant qu'admirateur de ce sexe, m'a bien sûr fait très plaisir. Sont-elles aussi douées dans d'autres activités ?
Nous n'en savons rien, probablement pas, mais c'est possible :-) Revenons-en tout de même au jamón. Que pensez-vous de l'offre de jamón ici ?
Vous savez bien que je considère les jamóns de Granadul comme l'absolu du haut de gamme dans toute l'Espagne : ils font partie des rares survivants à respecter le procédé de fabrication traditionnel, sans rien accélérer, sans ajouter de chimie, en utilisant seulement de la bonne viande, du sel et de l'air de montagne. Et c'est comme ça que ça doit être. J'ai également vu, dans un magasin que nous avons visité, des jamóns Joselito au catalogue, qui sont eux aussi bien sûr tout à fait exceptionnels. En revanche, j'ai aussi rencontré, dans des restaurants et des épiceries fines, des jamóns que les vendeurs présentent comme des produits exclusifs alors qu'il s'agit en réalité de marchandise tout à fait moyenne, produite industriellement. Mais c'est une pratique somme toute assez courante, que je retrouve aussi dans d'autres pays.
Et vous, entre l'ibérico et le serrano ? J'imagine qu'après tant d'années de pratique, vous ne mangez plus que du jamón ibérico.
Pas du tout. Il ne fait aucun doute que l'ibérico est un meilleur jambon, mais d'un autre côté, le serrano convient tout simplement mieux à certaines occasions. N'oubliez pas que le jamón serrano de porc blanc est un produit absolument essentiel dans l'histoire espagnole, et que, lorsqu'il provient d'un bon élevage bien nourri, c'est une délicatesse de tout premier ordre. Peu de gens savent que la fameuse infiltration de gras dans le tissu musculaire, si caractéristique du jamón ibérico de bellota, est également présente dans les excellents jamóns serranos issus d'élevages extensifs. Les jambons de Granadul en sont justement un bon exemple. Le jamón serrano a certes une saveur moins intense et un gras moins fondant, mais il présente en revanche des notes sucrées en bouche, moins marquées chez l'ibérico.
Quelle partie du jamón préférez-vous ?
C'est le plus souvent la maza (la partie la plus large de la cuisse) qui est la plus appréciée, notamment pour sa jutosité et son moelleux. Moi, en revanche, je préfère la viande foncée près de l'os, dans la punta (le côté opposé au sabot) ou le jarrete (le "cou" étroit de la cuisse). Pour le cortador, ce sont certes les parties les plus difficiles, mais la viande y a un véritable caractère. C'est aussi à ces parties qu'on reconnaît le mieux si un jamón est de qualité ou non, s'il a une bonne répartition du sel, s'il n'a pas d'arrière-goût dû à une mauvaise alimentation, etc.
Et le jamón en cuisine ? Êtes-vous puriste, ou reconnaissez-vous le jamón comme ingrédient de cuisine ?
Je pense que le mieux est tout simplement de servir le jamón seul, sur une assiette chaude. Malgré cela, le jamón joue un rôle absolument essentiel dans la cuisine espagnole, et je le reconnais volontiers. Je conseillerais toutefois de ne cuisiner que le jamón serrano. Le jamón ibérico, et surtout le jamón ibérico de bellota, est meilleur tel quel, ou comme ingrédient non cuit. C'est ainsi que l'utilise par exemple le chef étoilé José Carlos García, dans sa pomme de terre confite au poulpe et à la purée d'oignons. Dans d'autres restaurants étoilés espagnols, vous trouverez cependant simplement, à la carte permanente, du jamón bien découpé et servi seul, ce qui est à mon sens l'une des preuves qu'il s'agit d'un produit véritablement unique.
J'ai un peu peur qu'on soit en train d'ennuyer les lecteurs. Vous n'auriez pas une anecdote amusante sur la découpe ?
Bien sûr que si. Ce n'est pas directement lié à la découpe, mais ça concerne le jamón. Le rôle principal y est tenu par Jens, l'ex-petit ami allemand d'une amie de Séville. Un beau jour, on a découvert que ce Jens n'avait jamais mangé de jamón de toute sa vie. Nous étions justement en voiture, en route pour une excursion dans la Sierra Nevada, je conduisais, et quand j'ai entendu l'aveu de Jens, j'ai failli, de surprise, foncer dans le premier arbre venu. J'ai aussitôt attrapé mon téléphone et appelé mon ami José Miguel, qui tient une taverne à Guadix, près de la Sierra Nevada, pour lui demander s'il avait une bellota entamée. Il m'a dit que oui, et de venir. José Miguel n'a pas déçu : il avait justement un magnifique jamón fraîchement entamé. Je me suis donc emparé du couteau et j'ai découpé pour Jens une généreuse portion des tranches les plus fines et les plus belles, sur une assiette soigneusement préchauffée. J'ai apporté le jamón à table et l'ai proposé à Jens. Nous étions tous vraiment tendus, attendant sa réaction. Personnellement, je lui enviais ce moment et je me disais : comme j'aimerais être à sa place en ce moment. Jens a goûté la première tranche, l'a roulée sur sa langue, l'a avalée et a dit : hum, c'est bon, mais le jambon cuit allemand, c'est quand même meilleur. Mon amie a heureusement rompu avec Jens environ un mois plus tard.
