V troubě zapékané slávky řeší docela elegantně problém, který prostě každá slávka má, ať se jí to líbí nebo ne. Konzistenci. Ačkoliv jenom málo mořských plodů tak čistě přináší vůni moře na talíř, je slávka z hlediska své uniformní, bahnité konzistence přeci jen poněkud plochá. Křupavá krusta s jamónem dodává slávkám nový rozměr a přitom nikterak neubírá z jejich mořské vůně a šťavnatosti.
Recipe: Moules gratinées au jamón
Ingredients:
Na slávky:
- 500g slávek
- 1 řapíkatý celer
- 2 dcl bílého suchého vína
- 1 oloupaná cibule
- sůl, pepř
Na krustu:
- 3 lžíce másla
- 3 lžíce strouhanky
- 3 lžíce nasekané petrželové natě
- 1 lžíce nasekaného jamónu
- sůl
Instructions:
Nettoyage des moules
Nettoyer les moules n'est pas l'activité la plus amusante du monde, disons-le franchement. C'est pourquoi, si vous en avez la possibilité, regardez bien à l'achat si vos moules ont l'air de sortir tout juste d'une forêt marécageuse, ou si elles sont lisses et propres comme la poitrine d'une sirène. Il faut d'abord repérer et jeter toutes les moules ouvertes qui ne se referment pas au toucher. Ensuite, il faut, sous un fort jet d'eau, bien brosser chaque moule une par une et couper la vilaine barbe qui pend de la bouche de chacune comme une liane.
Cuisson des moules
Dans une grande casserole, portez à ébullition 1,5 l d'eau salée avec un oignon entier épluché, une branche de céleri nettoyée et coupée, et un verre de vin blanc. Laissez frémir dix minutes à feu doux et jetez-y les moules nettoyées. Dès deux minutes, les premières coquilles s'ouvrent ; retirez-les aussitôt de la casserole et mettez-les de côté sur une assiette, que vous arrosez de bouillon de la casserole pour que les moules ne se dessèchent pas.
Croûte
Mélangez tous les ingrédients, salez la pâte de façon à ce qu'elle soit juste assez salée, et écrasez le tout à la fourchette dans un bol, jusqu'à ce que le beurre soit bien lié à tous les ingrédients et forme une masse homogène.
Gratinage
Allumez le gril de votre four au maximum. Ouvrez complètement toutes les moules, de façon à séparer les coquilles, détachez délicatement la chair de la moule, de préférence avec la pointe de la coquille, remettez-la dans sa coquille et arrosez-la d'une cuillère à café de bouillon. À la petite cuillère, déposez la pâte au beurre sur la moule pour couvrir la coquille. Un demi-kilo de moules devrait suffire pour une plaque entière. Si votre pâte vient à manquer, ce qui n'est jamais exclu, préparez-en une nouvelle. Placez la plaque juste sous le gril et observez la pâte se transformer en une croûte dorée et croustillante. Une fois satisfait de la couleur, ce qui peut prendre à peine 2 minutes, sortez et servez.
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