1. Lavez les pommes de terre et épluchez-les (facultatif).
2. Coupez-les en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur (presque impossible au couteau, il faut une mandoline ou un appareil à trancher). 1 mm est déjà plus épais que des chips classiques, mais pour des chips vraiment rustiques, vous pouvez aller jusqu'à 2 mm.
3. Lavez soigneusement les tranches dans un saladier d'eau froide, sous le robinet, jusqu'à ce que tout l'amidon soit rincé et que l'eau soit claire. Moins d'amidon en surface rend la chips plus croustillante.
4. Séchez les tranches sur du papier absorbant, en les disposant une par une côte à côte.
5. Versez de l'huile froide dans une casserole de diamètre pas trop grand, pour obtenir un niveau d'huile élevé. Répartissez les tranches en plusieurs couches dans l'huile. Les pommes de terre ne collent pas entre elles, car pendant la cuisson l'eau des pommes de terre se transforme en vapeur et crée des coussins d'air qui séparent les couches de tranches.
6. Ce n'est qu'à présent que vous allumez la cuisinière à feu moyen. C'est la même méthode que celle utilisée pour la friture des frites. Contre toute intuition, les pommes de terre n'absorbent pas l'huile et ne deviennent pas farineuses. Les pommes de terre crues sont pleines d'eau, et l'huile a « peur » de l'eau. Cette méthode vous permet de frire une grande quantité de chips en une seule fois, car vous ne risquez pas un refroidissement inégal de l'huile. Il est également plus facile de trouver la bonne température, même sans thermomètre. Dès que les tranches commencent à faire des bulles dans l'huile, vous avez atteint la température idéale. Il n'est pas conseillé de chauffer davantage l'huile, car il devient alors difficile d'éviter que les chips ne brûlent, et vous augmentez par ailleurs la formation d'acrylamide, une substance cancérigène qui se forme lors de la friture d'amidon au-delà de 120 degrés.
7. Pendant ce temps, préparez l'assaisonnement au jamón. Préchauffez le four à 150 degrés et disposez des tranches de jamón sur une plaque. Faites cuire, selon l'épaisseur des tranches, 15 à 25 minutes. Les tranches ne doivent pas noircir, mais doivent être complètement débarrassées de toute humidité et parfaitement croustillantes. Broyez les tranches de jamón croustillantes avec le poivre, le paprika et le sel au mortier ou au robot jusqu'à obtenir une poudre fine.

Photo. Il faut encore retirer le bord gras des tranches de jamón grillées.

Photo. Au mortier, le jamón devient une poudre qui se mélange avec le reste des épices

Pendant la friture des pommes de terre, décollez de temps en temps les éventuels morceaux collés au fond de la casserole et remuez légèrement les pommes de terre en les repoussant sous la surface. Les chips des couches inférieures sont prêtes un peu plus vite que celles qui flottent en surface. Le processus entier dure, selon la température de l'huile, 15 à 30 minutes. Les chips sont prêtes dès qu'elles cessent de faire des bulles quand on les immerge, c'est-à-dire dès qu'elles ont perdu toute leur eau. Les chips doivent être absolument croustillantes de bout en bout. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les idéalement égoutter sur une grille ou du papier absorbant.

Photo. Comme ces chips ne passent par aucun bain acide, elles ont une couleur bien plus foncée que les chips commerciales classiques, sans pour autant avoir le moindre goût de brûlé

Après 5 minutes, vous pouvez mélanger les chips avec le mélange d'épices, idéalement dans un sac refermable, que vous retournez délicatement jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'épices au fond.

Auteur : Lukáš Beneš