Qu'est-ce que le queso Manchego (fromage Manchego) ?

Le queso Manchego (prononcez « késo mantchégo ») est un fromage affiné à base de lait de brebis cru ou pasteurisé, issu d'une race ovine spéciale et traditionnelle, la Manchega, qui donne aussi son nom au fromage. Manchego est l'adjectif désignant l'origine de La Manche (La Mancha), la région centrale de l'Espagne rendue célèbre par Don Quichotte. Le queso Manchego est une appellation d'origine protégée.

Photo : Le dessus du queso Manchego présente un motif caractéristique

Combien de temps le queso Manchego affine-t-il ?

Le queso Manchego affine au moins 30 jours s'il est fabriqué à partir de lait pasteurisé et pèse moins de 1,5 kg. Dans tous les autres cas, il doit affiner au moins 60 jours. En général, le fromage affine cependant bien plus longtemps - la limite maximale étant fixée à 24 mois.

Quelles sont les variétés de queso Manchego ?

Queso Manchego semicurado

Fromage moyennement affiné, avec un affinage de 60 à 150 jours. Il est crémeux, plus tendre, avec une saveur douce, sans aucune note piquante.

Queso Manchego curado

Fromage affiné, avec un affinage de 6 à 11 mois. Il est plus foncé, plus dur. Sa saveur est plus persistante, plus intense, avec des notes piquantes.

Photo : Queso Manchego curado en format dit cuña (portion) - le type de fromage doit obligatoirement figurer sur l'étiquette

Queso Manchego añejo (viejo ou reserva)

Fromage extra-affiné, avec un affinage de plus de 12 mois. Au cours de l'affinage, le fromage perd presque toute son eau, ce qui approfondit au maximum l'intensité et la persistance de sa saveur et de son arôme. Le fromage est en outre franchement piquant. Sa couleur est la plus foncée des trois types.

Photo : Queso Manchego Viejo (c'est-à-dire añejo)

Comment fabrique-t-on le queso Manchego ?

1. Lait de brebis frais
   Le lait de brebis fraîchement trait, issu de la race spéciale Manchega, est refroidi à 4 °C.

2. Coagulation du lait
   La coagulation est déclenchée par de la présure naturelle, éventuellement complétée par d'autres enzymes autorisées par la norme de l'organisme gérant l'appellation. Le lait, placé dans une cuve au bain-marie, est chauffé entre 28 et 32 °C et laissé à cailler pendant 30 à 60 minutes.
   Dès que les premières parties atteignent la consistance idéale, on procède à une découpe lente, à l'aide d'un couteau fin et parfaitement affûté.

3. Moulage de la forme finale
   Le lait de brebis caillé et découpé est versé dans des moules cylindriques au relief caractéristique, qui imprime au produit fini son motif typique. La masse est ensuite pressée, selon la taille, pendant 1 à 6 heures.

4. Salage
   Les fromages, désormais dans leur forme cylindrique finale, sont salés soit en saumure, soit à sec, comme les jambons espagnols.

5. Affinage
   Le processus d'affinage dure au moins 30 jours pour les fromages de moins de 1,5 kg, et au moins 60 jours pour tous les autres. L'humidité relative doit se situer entre 75 % et 90 %, et la température entre 3 °C et 16 °C.

Propriétés organoleptiques du queso Manchego

Photo : Comparaison entre une croûte nettoyée et une croûte non nettoyée, avec des restes de moisissure naturelle

La croûte

• Consistance
  Dure.

• Couleur
  Surface jaune clair, ou vert-noir foncé si les moisissures apparues pendant l'affinage ne sont pas retirées.

• Motif
  Motif typique aussi bien sur le côté que sur la surface plane.

Le fromage lui-même

• Consistance
  Ferme et compacte.
  
  

• Couleur
  Selon le degré d'affinage, du blanc au jaune ivoire
  
  

• Arôme
  Arôme prononcé et très persistant de lait de brebis, avec des notes légèrement acides et piquantes.
  
  

• Saveur
  Légèrement acidulée, intense et persistante. Des notes piquantes apparaissent à mesure que le degré d'affinage augmente.
  
  

• Aspect
  Présence caractéristique et régulière de petits « yeux » (bulles apparues pendant l'affinage).

• Texture
  Faible élasticité, le fromage se casse facilement. Chez les fromages très affinés, on observe des grains individualisés.

Photo : Plus le fromage est âgé, plus sa texture est poreuse - sur la photo, les fameux « yeux » qui apparaissent au cours de l'affinage

Comment reconnaître un vrai queso Manchego ?

Photo : Vous reconnaîtrez un vrai queso Manchego à ces cinq signes

1. Le queso Manchego relève d'une appellation régionale protégée ; chaque fromage doit porter la mention Queso Manchego D.O.P.

2. Une étiquette supplémentaire sur le dessus du fromage, avec un code numérique unique et un simple dessin de Don Quichotte à cheval.

3. Le sceau européen jaune et rouge confirmant l'appellation d'origine protégée.

4. Un sceau de caséine sous la forme d'un grand anneau concentrique sur le dessous du fromage, ou d'un sceau plus petit (voir photo). On y retrouve à nouveau la confirmation de l'appellation : D.O.P. QUESO MANCHEGO et le code numérique.

5. Les deux faces plates du fromage sont divisées en quartiers, et la surface est rythmée de lignes en relief parallèles. Le côté, lui, est orné de rangées de traits parallèles, perpendiculaires d'une rangée à l'autre.

La croûte du queso Manchego se mange-t-elle ?

Pas toujours. Parfois non, parfois elle est comestible, y compris l'impression du sceau de caséine, mais sa consommation n'est pas recommandée pour autant, car elle sert d'emballage naturel au fromage et se trouve souvent en contact avec un environnement pas totalement hygiénique. En plus, vu sa texture, la manger ne représente pas un grand plaisir.

Le queso Manchego en cuisine et à table ?

Nature

Le fromage doit être servi à température ambiante. Le queso Manchego se consomme le plus souvent nature, coupé soit en rectangles de 5 à 10 mm d'épaisseur, soit en lamelles, soit en petits cubes. Dans les restaurants, lorsqu'on commande simplement « queso » (fromage), il s'agit presque automatiquement de queso Manchego. On le sert souvent sur une planche ou une ardoise, arrosé d'un filet d'huile d'olive et accompagné de picos croustillants. Le bon queso Manchego se marie souvent, dans une même assiette, avec du jamón ibérico.

Photo : Le queso Manchego s'entend à merveille avec le jamón (le plus souvent ibérico), et on les trouve souvent réunis

Petit-déjeuner

Le queso Manchego a pratiquement le monopole du rayon fromage au petit-déjeuner espagnol. Si vous commandez une tostada ou un pitufo (pain grillé) avec du queso (fromage), vous obtiendrez presque automatiquement du queso Manchego, ou du moins un fromage du même type. On commande le plus souvent une tostada con queso y aceite (pain grillé au fromage et à l'huile), parfois avec de la purée de tomate en plus. Le plus souvent, seul le pain est grillé, le fromage n'est pas gratiné, même s'il existe aussi une variante avec du queso fundido (fromage fondu), où le pain grille en même temps que le fromage. La variante royale est la tostada con queso y jamón (pain grillé au fromage et au jamón serrano ou ibérico).


Photo : Petit-déjeuner typique - pain grillé au queso Manchego et à l'huile d'olive

Fromage gratiné

Les tostas gratinées ne font pas partie du petit-déjeuner en Espagne. Elles sont en revanche des tapas très appréciées, ou de véritables portions à part entière. Les plus populaires sont des tranches de pain blanc gratinées sous une généreuse couche de queso Manchego, décorées juste avant de servir d'une tranche de jamón ibérico fraîchement coupée.

Photo : Tosta gratinée au queso Manchego et au jamón - une vraie bombe à tous les niveaux

Recettes

Le queso Manchego s'utilise parfois, bien que pas très souvent, dans des salades ou des plats chauds. On le retrouve le plus souvent dans des croquettes au queso Manchego. Un en-cas très apprécié est le « frit espagnol », sous forme de cubes panés et frits, servis avec de l'alioli.

Photo : Les croquettes à la béchamel comptent parmi les plats espagnols les plus appréciés - on y ajoute parfois du queso Manchego

Comment conserver le queso Manchego ?

Le plus simple est de conserver le fromage entier, avec sa croûte d'origine, en bon état. Le fromage se conserve toujours au réfrigérateur, recouvert d'un couvercle quelconque qui le protège des odeurs du frigo. Une fois le fromage entamé, cela ne change rien à la méthode. Si vous achetez un petit morceau sous vide, enveloppez-le idéalement, une fois ouvert, dans du film alimentaire, pour éviter qu'il ne sèche et ne s'oxyde au réfrigérateur.

Peut-on congeler le queso Manchego ?

Oui, c'est possible. Il faut bien nettoyer et sécher le fromage, puis l'emballer idéalement sous vide, ou du moins dans un emballage propre et fermé. Le fromage ne doit pas rester plus de 6 mois au congélateur. La décongélation doit être la plus lente possible, dans la partie haute du réfrigérateur - comptez environ 8 heures. Idéalement, laissez le fromage encore au moins 2 jours au réfrigérateur après décongélation et avant de le consommer, pour que les bactéries se réactivent et que le fromage se « réveille » un peu.

Composition type du queso Manchego et valeurs nutritionnelles

Composition type

Lait pasteurisé (ou non pasteurisé) de brebis de La Manche, ferments lactiques, stabilisant (chlorure de calcium), présure, sel.

Valeurs pour 100 g.

Auteur : Lukáš Beneš