QU'EST-CE QUE LA DÉGUSTATION ?
Déguster signifie analyser, décrire, définir, juger, étudier et classer les qualités sensoriellement perceptibles de l'huile d'olive.
Bien que la dégustation d'huile paraisse à première vue une activité assez complexe, toute personne en bonne santé, dotée d'un odorat et d'un goût normalement développés et suffisamment intéressée par le sujet, peut se l'approprier. L'important est de comparer, d'analyser et d'évaluer systématiquement et en continu les différents échantillons d'huile d'olive, de prendre des notes et de se soumettre à des dégustations à l'aveugle. Vous verrez que, dès les premières tentatives d'identification de différentes huiles d'olive d'après leur arôme, vous progresserez énormément et vous vous sentirez, comparé à de purs amateurs, comme un véritable expert, même s'il vous restera encore un long chemin à parcourir avant de maîtriser en profondeur l'art de la dégustation.
Nos huiles d'olive représentent une occasion idéale de dégustation, car, grâce à leur faible acidité et à leur fraîcheur absolue, elles offrent l'expérience sensorielle la plus intense. Les différentes variétés présentent en outre de grandes différences, offrant ainsi la possibilité de découvrir les attributs variés de l'huile d'olive sous leur forme la plus pure.
QUALITÉS SENSORIELLES ÉVALUÉES DE L'HUILE
Couleur
La couleur n'est pas une qualité évaluée lors de la dégustation. Au contraire, le verre de dégustation est fabriqué en verre opaque, ce qui empêche d'évaluer la couleur de l'huile d'olive. Néanmoins, la couleur de l'huile d'olive peut fournir quelques informations de base. Les huiles plus vertes proviennent de récoltes précoces d'olives vertes. Les huiles dorées et jaunâtres sont au contraire obtenues à partir d'olives mûres récoltées en fin de saison. La couleur se voit le mieux en versant l'huile dans un bol en porcelaine blanche.
Goût
Les récepteurs gustatifs, répartis en concentrations inégales à la surface de la langue, ne peuvent enregistrer que 5 goûts fondamentaux : salé, amer, sucré, acide et le goût dit umami (perçu par les récepteurs sensibles au glutamate). Dans le cas de l'huile d'olive, seuls deux goûts sont pertinents dans l'immense majorité des cas : l'amer (récepteurs situés à la base de la langue) et le sucré (récepteurs à la pointe de la langue).
Arôme
La majeure partie de ce que l'on appelle généralement le « goût » est en réalité de l'arôme. C'est-à-dire que tout, à l'exception des cinq goûts fondamentaux, est perçu par les récepteurs de molécules volatiles légères situés dans le nez. On peut facilement s'en convaincre : en se bouchant le nez, on est incapable de distinguer, par exemple, deux épices totalement différentes. C'est pourquoi, lors de la dégustation, il est important de ne pas être enrhumé, de ne pas avoir le nez bouché, etc., car dans le cas contraire, on n'est capable de percevoir rien d'autre que les cinq goûts fondamentaux.
Nous percevons l'arôme de l'huile de manière orthonasale, c'est-à-dire en sentant l'huile avec le verre découvert, et de manière rétronasale, c'est-à-dire par la libération de particules aromatiques volatiles dans la bouche et leur trajet vers les récepteurs olfactifs du nez.
Vous trouverez dans un autre article les différents arômes des huiles d'olive.
Goût et arôme, ou « flavor »
Le terme espagnol flavor désigne l'ensemble des sensations sensorielles (c'est-à-dire gustatives, olfactives, tactiles et kinesthésiques) éprouvées lors de la dégustation proprement dite de l'huile. Il s'agit donc d'un concept de goût plus large, correspondant à la façon dont le mot « goût » est utilisé dans le langage courant.
Piquant
Le piquant n'est pas considéré comme un goût fondamental, car son signal est transmis au cerveau par une voie différente de celle des 5 goûts fondamentaux. De plus, contrairement aux cinq goûts fondamentaux, nous sommes capables de percevoir le piquant sur d'autres parties du corps, des plus convenables aux plus... indécentes.
ATTRIBUTS POSITIFS DU « FLAVOR »
Frutado - fruité
Cet attribut désigne les huiles provenant d'olives saines et fraîches. Le « fruit » désigne ici l'olive, et l'arôme fruité est un arôme rappelant une olive saine fraîchement cueillie. Une huile est dite « fruitée verte » si son arôme rappelle les olives vertes (non mûres), et « fruitée mûre » s'il rappelle des fruits mûrs. Cet attribut est un terme essentiel dans l'évaluation de l'huile, et le degré de fruité constitue donc un indicateur de qualité fondamental de l'huile d'olive.
Amer
Goût typique des huiles obtenues à partir d'olives vertes et d'olives au tout début de leur maturité. Une forte teneur en antioxydants naturels, les polyphénols, confère à ces huiles une amertume plus prononcée.
Piquant
Qualité caractéristique des huiles obtenues à partir d'olives vertes récoltées en début de saison.
ATTRIBUTS NÉGATIFS DU « FLAVOR »
Pourri
Goût caractéristique des huiles issues d'olives qui ont été stockées trop longtemps en couches épaisses et qui ont subi une fermentation anaérobie.
Moisi et humide
Goût caractéristique des huiles obtenues à partir d'olives qui ont été stockées trop longtemps en conditions humides et sur lesquelles diverses moisissures se sont développées en abondance.
Vineux
Cet attribut désigne les huiles dont le goût rappelle le vin et le vinaigre. Ces attributs négatifs résultent, là encore, de processus de fermentation dans les olives stockées.
Métallique
Ainsi désigne-t-on les huiles qui ont été en contact trop prolongé avec du métal lors des procédés mécaniques d'extraction.
Rance
Désignation des huiles ayant subi un processus d'oxydation.
Brûlé (cuit)
Goût des huiles qui ont été exposées à une température trop élevée lors du processus d'extraction, en particulier lors du malaxage.
De foin et de bois
Goût typique des huiles obtenues à partir d'olives sèches.
De lubrifiant
Goût d'huile rappelant l'essence.
De saumure
Goût de l'huile provenant d'olives conservées dans une saumure.
De terre
Goût caractéristique des huiles obtenues à partir d'olives insuffisamment nettoyées, ramassées au sol.
OUTILS DE DÉGUSTATION
Pour la dégustation de l'huile d'olive, on utilise un verre spécial dont la forme rappelle celle d'un verre à cognac sans pied. Le verre est en verre teinté, car la couleur de l'huile ne fait pas partie des attributs évalués, et le dégustateur doit aborder l'arôme et le goût de l'huile de façon totalement objective, sans être influencé par sa couleur. Une partie importante du verre est le verre de montre qui sert à le recouvrir, afin de concentrer les particules volatiles. Les verres sont soigneusement lavés avec un savon non parfumé et de l'eau distillée.
Chez soi, on peut très bien se contenter d'un verre plus petit, recouvert d'un couvercle rigide quelconque (papier, plastique, etc.).
La température idéale de l'huile devrait être de 28°C. Lors de dégustations professionnelles, les verres sont chauffés au bain-marie à température précisément contrôlée.
Le moment idéal de la journée pour déguster est le matin, lorsque nos sens sont les plus frais. Au cours de la journée, les sens se « saturent » de sensations gustatives et olfactives.
DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION
Analyse de l'arôme
Découvrez le verre de montre et respirez brièvement et doucement. Cette première impression aromatique est très importante pour se forger une opinion sur l'huile.
Recouvrez à nouveau le verre et, par de lents mouvements circulaires, enduisez les parois du verre d'huile, afin d'agrandir la surface de contact avec l'air et de libérer davantage de particules aromatiques ; découvrez à nouveau le verre de montre et respirez de nouveau. Il est important que l'inspiration soit lente et longue. Si, même après une deuxième tentative, vous n'avez pas d'idée claire, n'épuisez pas votre vigilance sensorielle et reposez-vous quelques minutes en respirant de l'air pur par le nez. Si vous en êtes déjà à plusieurs séries, il peut être utile de détourner votre attention vers d'autres odeurs, par exemple en sentant du papier.
Poursuivez ensuite de la même manière jusqu'à ce que vous soyez sûr d'avoir identifié une structure aromatique clairement définie.
Analyse du goût
Vient ensuite la dégustation proprement dite de l'huile. Prenez environ une cuillère à café, en veillant à ce que l'huile recouvre toute la surface de la langue jusqu'à la gorge. Il est important que l'huile soit présente en quantité suffisante dans la bouche et qu'elle progresse le plus lentement possible, en particulier vers l'arrière de la langue et vers la gorge, car c'est là que se trouvent les récepteurs de l'amertume, et derrière eux, une plus forte concentration de récepteurs du piquant. La sensation de piquant, en cas de déglutition trop rapide, peut masquer le goût amer, qui passe ainsi inaperçu.
Lors de l'ingestion de tout aliment, de la salive se forme dans la bouche. Les substances acides et amères provoquent la sécrétion la plus forte. Or, la salive dilue le goût. Il faut donc garder à l'esprit que plus l'huile reste longtemps en bouche, plus son goût s'estompe sous l'effet de la sécrétion salivaire. C'est pourquoi il est nécessaire d'évaluer l'huile sur la base des impressions gustatives immédiates.
Pendant la dégustation de l'huile en bouche, il faut inspirer brièvement par la bouche et expirer par le nez, ce qui permet de capter, par voie rétronasale, les particules aromatiques volatiles.
C'est notamment en raison de la persistance du goût amer qu'il est recommandé, entre chaque échantillon, de neutraliser la langue avec un morceau de pain blanc ou une tranche de pomme, et de se rincer la bouche avec de l'eau à température ambiante.
