WAT IS PROEVEN?
Proeven betekent het analyseren, beschrijven, definiëren, beoordelen, bestuderen en classificeren van de zintuiglijk waarneembare eigenschappen van olijfolie.
Hoewel het proeven van olie op het eerste gezicht een vrij ingewikkelde bezigheid lijkt, kan elke gezonde persoon met een normaal ontwikkelde reuk en smaak en voldoende interesse het zich eigen maken. Belangrijk is om voortdurend systematisch te vergelijken, te analyseren en de verschillende monsters olijfolie te evalueren, aantekeningen te maken en uzelf aan blinde proeverijen te onderwerpen. U zult zien dat u al na de eerste pogingen om verschillende olijfoliën aan hun aroma te herkennen, enorme vooruitgang boekt en zich, vergeleken met complete leken, een echte expert zult voelen, ook al heeft u nog een lange weg te gaan voordat u de proeverij echt grondig beheerst.
Onze olijfoliën vormen een ideale gelegenheid om te proeven, omdat zij dankzij hun lage zuurtegraad en absolute versheid de meest intense sensorische ervaring bieden. De verschillende variëteiten vertonen bovendien grote verschillen en bieden zo de mogelijkheid om kennis te maken met de uiteenlopende kenmerken van olijfolie in hun meest zuivere vorm.
TE BEOORDELEN SENSORISCHE KWALITEITEN VAN DE OLIE
Kleur
Kleur is geen kwaliteit die bij de proeverij wordt beoordeeld. Integendeel, het proefglas is gemaakt van ondoorzichtig glas, wat het onmogelijk maakt om de kleur van de olijfolie te beoordelen. Toch kan men ook op basis van de kleur van olijfolie een aantal basisinformatie te weten komen. Groenere oliën zijn afkomstig van vroege oogsten van groene olijven. Goudkleurige en gelige oliën worden daarentegen gewonnen uit rijpe olijven aan het einde van het seizoen. De kleur is het beste te zien als u de olie in een witte porseleinen kom giet.
Smaak
De smaakreceptoren, die in ongelijke concentraties op het oppervlak van de tong voorkomen, kunnen slechts 5 basissmaken registreren: zout, bitter, zoet, zuur en de zogenaamde umami-smaak (waargenomen door receptoren die gevoelig zijn voor glutamaat). Bij olijfolie zijn in de overgrote meerderheid van de gevallen slechts twee smaken relevant: bitter (receptoren aan de tongbasis) en zoet (receptoren aan de tongpunt).
Geur (aroma)
Het grootste deel van wat men gewoonlijk "smaak" noemt, is in werkelijkheid geur. Alles behalve de vijf basissmaken wordt namelijk waargenomen door receptoren voor lichte, vluchtige moleculen die zich in de neus bevinden. U kunt zich er gemakkelijk van overtuigen dat u, wanneer u uw neus dichtknijpt, bijvoorbeeld niet in staat bent om onderscheid te maken tussen twee volledig verschillende kruiden. Daarom is het bij het proeven belangrijk om niet verkouden te zijn, geen loopneus te hebben enzovoort, want anders bent u niet in staat om iets anders waar te nemen dan de vijf basissmaken.
De geur van de olie nemen we ortonasaal waar, dat wil zeggen door aan de olie te ruiken met het glaasje open, en retronasaal, dat wil zeggen door het vrijkomen van vluchtige geurdeeltjes in de mond en hun beweging naar de reukreceptoren in de neus.
In een ander artikel vindt u de afzonderlijke geuren van olijfoliën.
Smaak en geur samen, of "flavor"
De Spaanse term flavor duidt op het geheel van zintuiglijke (dus smaak-, reuk-, tast- en kinesthetische) indrukken bij het daadwerkelijke proeven van de olie. Het gaat dus om een breder smaakconcept, dat overeenkomt met de manier waarop het woord "smaak" in het dagelijks taalgebruik wordt gebruikt.
Pikantheid
Pikantheid wordt niet beschouwd als een basissmaak, omdat het signaal ervan via een andere weg naar de hersenen wordt overgebracht dan de 5 basissmaken. Bovendien kunnen we, in tegenstelling tot de vijf basissmaken, pikantheid ook op andere delen van het lichaam waarnemen, van de fatsoenlijke tot de ronduit onfatsoenlijke.
POSITIEVE KENMERKEN VAN "FLAVOR"
Frutado - fruitig
Met dit kenmerk worden oliën aangeduid die afkomstig zijn van gezonde en verse olijven. Met "fruit" wordt hier dus olijf bedoeld, en het fruitige aroma is een aroma dat doet denken aan een vers geplukte gezonde olijf. Een olie wordt "groen fruitig" genoemd wanneer het aroma doet denken aan groene (onrijpe) olijven, en "rijp fruitig" wanneer het aan rijpe vruchten doet denken. Dit kenmerk is een essentiële term bij de beoordeling van olie, en de mate van fruitigheid is dan ook een belangrijke kwaliteitsindicator van olijfolie.
Bitter
Een smaak typisch voor oliën gewonnen uit groene olijven en olijven in het allereerste stadium van rijping. Een hoog gehalte aan natuurlijke antioxidanten (polyfenolen) veroorzaakt bij deze oliën een hogere bitterheid.
Pikant
Een kwaliteit kenmerkend voor oliën gewonnen uit groene olijven aan het begin van het seizoen.
NEGATIEVE KENMERKEN VAN "FLAVOR"
Verrot
Een smaak kenmerkend voor oliën uit olijven die te lang in dikke lagen zijn opgeslagen en waarbij anaerobe gisting is opgetreden.
Schimmelig en vochtig
Een smaak kenmerkend voor oliën gewonnen uit olijven die bij hoge vochtigheid te lang zijn opgeslagen en waarop zich in ruime mate verschillende schimmels hebben ontwikkeld.
Wijnachtig
Met dit kenmerk worden oliën aangeduid die in smaak aan wijn en azijn doen denken. Deze negatieve kenmerken ontstaan eveneens door gistingsprocessen in opgeslagen olijven.
Metaalachtig
Zo worden oliën genoemd die tijdens de mechanische extractieprocessen te lang in contact zijn geweest met metaal.
Ranzig
Aanduiding voor oliën die een oxidatieproces hebben ondergaan.
Verbrand (gekookt)
De smaak van oliën die tijdens het extractieproces, met name tijdens het mengen, aan te hoge temperaturen zijn blootgesteld.
Naar hooi en hout
Een smaak typisch voor oliën gewonnen uit droge olijven.
Naar smeermiddel
Een smaak die aan benzine doet denken.
Naar pekel
Een smaak van olie afkomstig van olijven in zoute inleg.
Naar aarde
Een smaak kenmerkend voor oliën gewonnen uit onvoldoende gereinigde olijven die van de grond zijn geraapt.
GEREEDSCHAP VOOR HET PROEVEN
Voor het proeven van olijfolie wordt een speciaal glas gebruikt dat qua vorm doet denken aan een cognacglas zonder steel. Het glas is van donker glas gemaakt, omdat de kleur van de olie geen deel uitmaakt van de te beoordelen kenmerken, en de proever de geur en smaak van de olie volledig objectief moet benaderen, zonder door de kleur beïnvloed te worden. Een belangrijk onderdeel van het glas is het horlogeglaasje waarmee het glas wordt afgedekt, zodat de vluchtige deeltjes zich concentreren. De glazen worden zorgvuldig gewassen met ongeparfumeerde zeep en gedestilleerd water.
Thuis kunt u prima uit de voeten met een willekeurig kleiner glas, afgedekt met een stevig dekseltje (papier, plastic e.d.).
De ideale temperatuur van de olie moet 28°C zijn. Bij professionele proeverijen worden de glazen in een waterbad met nauwkeurig geregelde temperatuur verwarmd.
Het ideale moment van de dag om te proeven is 's ochtends, wanneer onze zintuigen het frist zijn. In de loop van de dag raken de zintuigen "verzadigd" met smaak- en geurindrukken.
VERLOOP VAN DE PROEVERIJ
Aroma-analyse
Ontbloot het glaasje en snuif kort en zacht. Deze eerste aromatische indruk is zeer belangrijk voor het vormen van een oordeel over de olie.
Dek het glas opnieuw af en bedek met langzame, cirkelvormige bewegingen de wanden van het glas met olie, zodat het contactoppervlak met de lucht groter wordt en er meer aromatische deeltjes vrijkomen; ontbloot het glaasje opnieuw en snuif nogmaals. Het is belangrijk dat het inademen langzaam en lang is. Als u ook na de tweede poging geen duidelijk beeld heeft, put dan uw sensorische alertheid niet verder uit en rust enkele minuten uit door schone lucht door de neus te ademen. Heeft u al meerdere rondes achter de rug, dan helpt het om uw aandacht af te leiden naar andere geuren, bijvoorbeeld door aan papier te ruiken.
Ga daarna op dezelfde manier verder, totdat u zeker bent van een duidelijk gedefinieerde geurstructuur.
Smaakanalyse
Vervolgens volgt het daadwerkelijke proeven van de olie. Neem ongeveer een theelepel, en zorg ervoor dat de olie over het hele oppervlak van de tong tot aan de keel komt. Het is belangrijk dat er voldoende olie in de mond is en dat deze, met name aan de achterkant van de tong en naar de keel toe, zo langzaam mogelijk beweegt, omdat zich daar de bitterheidsreceptoren bevinden en daarachter een grotere concentratie pikantheidsreceptoren. Het gevoel van pikantheid bij het te snel doorslikken kan de bittere smaak overstemmen, die zo onopgemerkt blijft.
Bij het innemen van elk voedsel wordt speeksel aangemaakt in de mond. De sterkste afscheiding wordt veroorzaakt door zure en bittere stoffen. Speeksel verdunt echter de smaak. Het is daarom belangrijk te beseffen dat hoe langer we de olie in de mond houden, hoe meer de smaak vervaagt door de speekselafscheiding. Daarom moet de olie beoordeeld worden op basis van de onmiddellijke smaakindrukken.
Tijdens het proeven van de olie in de mond is het nodig kort door de mond in te ademen en door de neus uit te ademen, wat ons retronasaal in staat stelt de vluchtige aromatische deeltjes op te vangen.
Met name vanwege de aanhoudende bittere smaak wordt aanbevolen om tussen de verschillende monsters door de tong te neutraliseren met een stukje wit brood of een schijfje appel, en de mond te spoelen met water op kamertemperatuur.
