Francisco Gracia bezocht Tsjechië al voor de tweede keer op uitnodiging van het bedrijf Jamón. Hij gaf hier onder andere een professionele cursus over het snijden van Spaanse ham in Zdeneks Oysterbar. Francisco houdt zich al van jongs af aan bezig met het snijden van jamón. Daarnaast heeft hij een doctoraat in de sociologie en is hij een erkend flamencoloog.
Wat had u vandaag als ontbijt?
Ik heb heerlijk Tsjechisch donker brood gekocht en er een stuk jamón bij afgesneden.
Echt waar? Hoe vaak eet u jamón? Gaat het u nooit de keel uithangen?
Ik eet bijna elke dag jamón, en als ik het twee dagen achter elkaar oversla, denk ik meteen: verdorie, ik zou nu echt heel graag jamón willen.
Ik weet dat u ons na de snijcursus in de Oysterbar vertelde dat het allemaal prachtig is, maar dat het u wel stoort dat u zelf bijna nooit meer echt zelf mag snijden. Je zou juist denken dat u dat fijn vindt.
Helemaal niet! Absoluut niet. Ik ben juist het liefst bezig met snijden. Het is namelijk geen zinloos zwoegen, het is vreugde uitdelen. Mensen over de hele wereld zijn gefascineerd door jamón, en als de sfeer goed is, ik aan het snijden ben, mensen om me heen staan te proeven en vragen stellen, dan ken ik geen mooier gevoel.
Hoe komt iemand eigenlijk bij het snijden terecht?
Ik ben in het snijden geboren. Al als kind sneed ik op familiefeestjes jamón. Ik was zo'n klein hammetjes-Mozart. Terwijl andere wonderkinderen als kind symfonieën componeren en eindeloos lange getallen onthouden, kon ik als heel klein jongetje al behoorlijk goed jamón snijden. In ons dorp was ik zelfs een bekende attractie; de buren kwamen soms speciaal kijken naar dat handige ventje dat zo mooi kon snijden. En sindsdien heeft het snijden me nooit meer losgelaten. Ik had naast het snijden altijd nog veel andere bezigheden, vooral gerelateerd aan mijn interesse in flamenco, maar jamón liep als een behoorlijk dikke, stevige draad door mijn leven.
U bent nu al voor de tweede keer op onze uitnodiging in Tsjechië en heeft hier al vele avonden met jamón op de meest uiteenlopende plekken meegemaakt. Welke indruk hebben de Tsjechen op u gemaakt en welke relatie denkt u dat ze hebben met jamón?
Ik ben laaiend enthousiast over dit land, dat weet u toch. U had me gewaarschuwd dat de mensen hier kouder en gereserveerder zouden zijn dan in Spanje, maar ik heb precies het tegenovergestelde ervaren. Ik had het gevoel dat het juist heel toegankelijke en vriendelijke mensen zijn, wat misschien ook kwam doordat ik bijna altijd een aangesneden jamónbout bij me had om te helpen. Het niveau van de lokale gastronomie is behoorlijk hoog, al is mijn indruk misschien enigszins vertekend doordat ik toch vooral in de beste Tsjechische restaurants heb rondgelopen.
En de relatie van de Tsjechen met jamón?
Ik denk dat die, net als in alle landen die ik tot nu toe met jamón heb bezocht, zeer positief is. Misschien zelfs nog wat warmer. Ik heb namelijk het gevoel dat de Tsjechen niet zo veel ophebben met groente en dat ze dol zijn op vlees. Dat komt volgens mij ook door het koude klimaat hier, dat beter past bij zwaardere gerechten. En in zo'n omgeving viert jamón natuurlijk hoogtij.
U gaf een snijcursus in de Oysterbar. Hoe kwamen de deelnemers op u over? Onhandige klungels?
Totaal (lacht). Nee hoor, integendeel, ze waren buitengewoon behendig, wat kwam doordat het grotendeels om professionals ging. Maar ik heb wel een interessante observatie: ik wil natuurlijk niets veralgemenen, maar het leek me dat de vrouwen absoluut het handigst waren, wat mij, als liefhebber van dat geslacht, natuurlijk zeer verheugde. Zijn ze ook in andere bezigheden zo behendig?
Dat weten we niet, waarschijnlijk niet, maar het kan natuurlijk wel :-) Laten we het echter nog even over jamón hebben. Wat vindt u van het jamón-aanbod hier?
U weet heel goed dat ik de jamóns van Granadul beschouw als absolute top binnen heel Spanje - ze behoren tot de weinige overlevenden die het traditionele productieproces respecteren, niets versnellen, geen chemie toevoegen en alleen goed vlees, zout en berglucht gebruiken. En zo hoort het ook. Ik zag ook in een winkel die we bezochten jamóns van Joselito in het aanbod, die uiteraard eveneens volstrekt uitzonderlijk zijn. Aan de andere kant ben ik in restaurants en delicatessenzaken ook jamóns tegengekomen die door de verkopers als exclusieve producten worden aangeprezen, terwijl het gewoon gemiddelde, industrieel geproduceerde waar betreft. Dat is echter vrij normale praktijk, die ik ook in andere landen tegenkom.
Hoe zit dat bij u met ibérico en serrano? Ik neem aan dat u na al die jaren ervaring nu alleen nog jamón ibérico eet.
Welnee. Er is geen twijfel over dat ibérico een betere ham is, maar aan de andere kant leent serrano zich gewoon beter voor bepaalde gelegenheden. Vergeet niet dat jamón serrano van witte varkens een absoluut essentieel product is voor de Spaanse geschiedenis, en als de jamón afkomstig is van een goede fokkerij met goede voeding, gaat het om een topdelicatesse. Weinigen weten dat de zogenaamde vetinfiltratie in het spierweefsel, die zo kenmerkend is voor jamón ibérico de bellota, ook aanwezig is bij uitstekende jamón serrano van extensieve fokkerijen. Een goed voorbeeld daarvan zijn juist de hammen van Granadul. Jamón serrano heeft weliswaar een minder intense smaak en minder smeltend vet, maar heeft daarentegen ook zoete tonen in de smaak, die bij ibérico minder uitgesproken zijn.
Welk deel van de jamón heeft uw voorkeur?
Meestal wordt vooral de zogenaamde maza (het grootste deel van de bout) het meest gewaardeerd, vanwege de sappigheid en malsheid. Ik hou echter het meest van het donkere vlees bij het bot, in de zogenaamde punta (de kant tegenover de hoef) of de jarrete (de smalle "nek" van de bout). Voor de cortador zijn dit weliswaar de moeilijkste stukken om te snijden, maar het vlees heeft hier echt karakter. Aan deze delen kun je ook het best herkennen of een jamón van goede kwaliteit is of niet, of het zout goed verdeeld is, of er geen nasmaak is van slechte voeding, enzovoort.
En jamón in de keuken? Bent u een puriet, of erkent u jamón ook als ingrediënt in gerechten?
Ik denk dat het gewoon het beste is om jamón puur, op een voorverwarmd bord, te serveren. Toch speelt jamón in de Spaanse keuken een absoluut essentiële rol, en dat erken ik ook. Ik zou echter alleen aanraden om jamón serrano thermisch te bewerken. Jamón ibérico, en vooral jamón ibérico de bellota, is het best puur, of als een niet-verhitte ingrediënt. Zo gebruikt bijvoorbeeld de Michelin-chef José Carlos García het in zijn geconfijte aardappel met octopus en uienpuree. In andere Spaanse Michelin-restaurants vindt u echter gewoon simpel, mooi gesneden jamón puur op de vaste kaart, wat volgens mij een van de bewijzen is dat het om een werkelijk uniek product gaat.
Ik ben een beetje bang dat we de lezers al vervelen. Heeft u nog een grappige anekdote over het snijden?
Zeker wel. Het gaat niet direct over snijden, maar het heeft wel met jamón te maken. De hoofdrol wordt gespeeld door Jens, de Duitse ex-vriend van een vriendin van me uit Sevilla. Op een mooie dag bleek dat deze Jens nog nooit in zijn leven jamón had gegeten. We waren net op weg naar de Sierra Nevada, ik reed, en toen ik Jens' bekentenis hoorde, reed ik van schrik bijna tegen de dichtstbijzijnde boom. Ik pakte meteen mijn telefoon en belde mijn kennis José Miguel, die in Guadix bij de Sierra Nevada een taverne heeft, of hij een aangesneden bellota had. Hij zei van wel en dat we moesten komen. José Miguel stelde niet teleur, hij had net een prachtige, vers aangesneden jamón, dus greep ik naar het mes en sneed voor Jens een rijkelijke portie van de dunste en mooiste plakjes op een zorgvuldig voorverwarmd bord. Ik bracht de jamón naar tafel en bood het Jens aan. We waren allemaal echt gespannen en wachtten op Jens' reactie. Ik persoonlijk benijdde hem dat moment en dacht: wat zou ik nu graag in zijn schoenen staan. Jens proefde het eerste plakje, rolde het over zijn tong, slikte het door en zei: hm, lekker, maar gekookte Duitse ham is toch echt beter. Mijn vriendin maakte gelukkig ongeveer een maand later het uit met Jens.
