10.000 soorten tomaten
Een tomaat is niet zomaar een tomaat: de ene is piepklein, de andere reusachtig, de ene glad, de andere gerimpeld als een oude grootmoeder, de ene diep vuurrood, de andere roze, weer een andere bijna zwart, en dan weer een groen. Wie moet daar nog wijs uit worden. In Spanje is de situatie natuurlijk nog ingewikkelder, want sinds de tomaat er voor het eerst als exotisch Amerikaans gewas opdook, is hij uitgegroeid tot de basis van de lokale keuken. Er bestaan wereldwijd meer dan 10.000 tomatenrassen. Ons overzicht zal dus vast niet volledig zijn, maar het helpt velen van u vast wel om er wat wijzer uit te worden.
Huevos de toro = de pata negra onder de tomaten
De tomaat met de naam "stierenballen" behoort tot de meest gewaardeerde Spaanse rassen. Als het goed lukt, is hij stevig en sappig. Hij is meestal niet erg zoet. De Spanjaarden eten deze tomaat gesneden op hun ochtendtostada (geroosterd brood) of puur met olijfolie en een beetje zout.
Afb.: De huevo de toro-tomaat, die doet denken aan de intieme delen van een woedende stier
Afb.: Doorgesneden is de huevo de toro spectaculair, boordevol vruchtvlees
Tomate de pera - peervormige tomaat
Pera betekent in het Spaans peer, en deze tomatenvariëteit is ernaar vernoemd omdat hij qua vorm aan een peer doet denken. Tenminste, volgens de Spanjaarden zelf. In werkelijkheid lijkt hij qua vorm eerder op een pruim, vandaar dat hij in veel talen juist naar de pruim wordt genoemd.
Deze ovale tomaten spelen 's zomers de hoofdrol bij het maken van gazpacho. Als ze rijp zijn, zijn ze vanbinnen donkerrood en zoet als honing. Ook in Spanje zijn ze echter vaak bedrieglijk: de enorme kassen van Almería produceren prachtig gekleurde tomaten die vaak nergens naar smaken. Toch is een rijpe tomate de pera de meest betrouwbare keuze voor de meeste Spaanse recepten, waaronder de zomerse salmorejo, en is hij ook het populairste basisproduct voor tomatenconserven.
Afb.: De peervormige tomaat (de pera) rechts en corazón de buey links
Tomate CORAZÓN DE BUEY - ossenhart
Dit ras jaagt vegetariërs schrik aan, want de naam betekent letterlijk "ossenhart". Het is een dramatisch gevormde tomaat van indrukwekkende afmetingen en spectaculaire vormen die aan de rondingen van een runderhart doen denken. Hij heeft een dunne schil en een intense kleur die van roze naar donkerrood overloopt. Gemiddeld wegen de vruchten zo'n 300 g, maar op de markt komen regelmatig exemplaren van een half kilo voor. Het is een van de meest gewaardeerde tomaten, want hij is sappig, stevig, heeft een uitstekende smaak en blijft lang in optimale conditie.
Tomate cherry - cherrytomaat
In Spanje, net als bij ons, vaak in twee varianten: ronde cherrytomaatjes doorgaans nog aan een groen trosje, of losgeplukte, ovale, piepkleine tomaatjes. Cherrytomaten zijn, ondanks hun hoge prijs, een goede reddingsoptie in de wintermaanden, wanneer de gewone tomaten weinig smaak hebben, want in vergelijking met hun grotere broers blijft hun smaak ook buiten het hoogseizoen redelijk acceptabel. In de Spaanse keuken worden ze zelden gebruikt om mee te koken, meestal alleen in salades of als vaak overbodige garnering. In Spanje wordt hun smaak overigens vaak bekritiseerd als te eentonig, oftewel te weinig zuur en te zoet.
Afb.: Cherrytomaten
Tomate de rama
Rijpe trostomaten zijn aangenaam zoet en sappig. Qua smaak doen ze denken aan langwerpige, ovale tomaten, en kunnen daarom ook gebruikt worden in gazpacho of bijvoorbeeld bij het maken van Italiaanse pastasauzen (Marcella Hazan vergeeft het ons wel ;))
Afb.: Trostomaat
Tomate de terreno - "veldtomaat"
De zogenaamde veldtomaat vindt u in Spanje alleen in de zomer. Wat vaststaat, is dat hij niet uit de kas komt. Rijp is hij niet zoet, eerder het tegenovergestelde. En hij is een beetje groen. De Spanjaarden kunnen er in hun salades niet genoeg lof over uitspreken.
Kumato - zwarte tomaat
Kumato wordt vaak de zwarte tomaat genoemd, hoewel zijn kleur in werkelijkheid donkergroen is. Hij is het resultaat van jarenlang veredelingsonderzoek door Britse wetenschappers. Persoonlijk zou ik daaraan toevoegen: niet bepaald een geslaagd resultaat.
Dankzij een afwijkend rijpingsproces, dat van binnenuit begint, behoudt de kumato ook in een gevorderd rijpingsstadium zijn stevige structuur. In alle stadia is hij knapperiger dan een gewone tomaat. Zijn smaak is uitgesproken, met overheersende zuurgraad. Hij is minder geschikt voor klassieke Spaanse recepten, omdat hem de typische tomatenzoetheid ontbreekt. Wel is hij een geschikt ingrediënt voor zomerse salades met een pittige, verse olijfolie.
Afb.: Kumato is donker tot zwart van kleur. Het is het resultaat van een experiment van Britse wetenschappers.
Tomate RAF - RAF-tomaat
RAF-tomaten zijn een speciaal ras, veredeld in Almería aan het eind van de jaren 60 en begin jaren 70 van de vorige eeuw. Hun specialiteit is een sterk zoute bodem, die voor gewone tomatenrassen dodelijk is. In Spanje loopt het seizoen van deze tomaten van november tot april. Ze zijn aanzienlijk duurder dan andere tomatenrassen, omdat ze enerzijds 4 keer minder opbrengst geven en gevoeliger zijn voor klimaatschommelingen dan hun klassieke neven, en anderzijds omdat de markt hun gunstige organoleptische eigenschappen erg waardeert. RAF staat voor "resistente al fusarium", een schimmel die klassieke tomatenrassen aantast. De tomaten kenmerken zich door dramatisch sterk ingesneden vormen.
Net als kumato rijpt ook dit ras van binnenuit, en naast het gerimpelde oppervlak is het belangrijkste verschil met normale rode rassen de knapperige structuur van de RAF-tomaat.
Nog een bijzonderheid van deze tomaten is dat ze worden gegeten wanneer ze op het eerste gezicht nog helemaal onrijp lijken, bijna helemaal groen (zie de openingsfoto), omdat ze geleidelijk hun belangrijkste voordeel verliezen - de verrassend knapperige, stevige structuur. Een RAF-tomaat is ideaal rijp wanneer op het oppervlak groen en rood elkaar gelijkmatig afwisselen. Zodra rood de overhand krijgt, is de tomaat al te rijp.
RAF-tomaten zijn knapperige tomaten met een lager watergehalte. Hun smaak is doordringend, eerder zuur. Ze zijn de populairste tomaat voor Spaanse salades met azijn en olijfolie.
Afb.: De dramatisch groene RAF-tomaat is een gegeerde lekkernij op de Spaanse markten
Afb.: Gebakken tomaten met peterselie en knoflook zijn een geliefde bijgerecht bij gebraden vlees en vis
