1. Was de aardappelen en schil ze (optioneel).
2. Snijd ze in plakjes van ongeveer 1 mm dik (bijna onmogelijk met een mes, u heeft een mandoline of snijmachine nodig). 1 mm is dikker dan gewone chips, maar wilt u echte rustieke chips, dan kunt u zelfs tot 2 mm dikte gaan.
3. Was de plakjes grondig in een kom koud water, onder de kraan, tot al het zetmeel is weggespoeld en het water helder is. Minder zetmeel op het oppervlak van de chip verhoogt de knapperigheid.
4. Dep de plakjes droog op keukenpapier, één voor één naast elkaar uitgespreid.
5. Giet koude olie in een pan van niet te grote diameter, zodat u een hoog oliepeil krijgt. Verdeel de plakjes in meerdere lagen over de olie. De aardappelen plakken niet aan elkaar, want tijdens het bakken verandert het water in de aardappelen in stoom en vormt kussentjes die de laagjes boven elkaar scheiden.
6. Pas nu zet u het vuur op middelhoog. Dit is dezelfde methode die ook bij het bakken van frietjes wordt gebruikt. Tegen de intuïtie in nemen de aardappelen geen olie op en worden ze niet meelachtig. Rauwe aardappelen zitten vol water en olie is bang voor water. Met deze methode kunt u een grote portie chips in één keer bakken, omdat u niet het risico loopt dat de olie ongelijkmatig afkoelt. Het is ook makkelijker om, zelfs zonder thermometer, de juiste temperatuur te vinden. Zodra de plakjes in de olie beginnen te borrelen, heeft u de ideale temperatuur bereikt. Het is niet aan te raden de olie verder te verhitten, want aan de ene kant is het lastig te voorkomen dat de chips verbranden, en aan de andere kant vermindert u zo de vorming van het kankerverwekkende acrylamide, dat ontstaat bij het bakken van zetmeel boven de 120 graden.
7. Bereid ondertussen het jamónkruid voor. Verwarm de oven voor op 150 graden en leg plakjes jamón op een bakplaat. Bak, afhankelijk van de dikte van de plakjes, 15-25 minuten. De plakjes mogen niet zwart worden, maar moeten helemaal ontdaan zijn van het laatste restje vocht en volledig bros zijn. Maal de knapperige plakjes jamón samen met peper, paprikapoeder en zout in een vijzel of keukenmachine tot een fijn poeder.

Afb. De geroosterde plakjes jamón moeten nog van hun vetrand ontdaan worden.

Afb. In de vijzel wordt de jamón tot poeder, dat met de rest van de kruiden wordt gemengd

Maak tijdens het bakken van de aardappelen af en toe eventuele aangebakken stukjes van de bodem van de pan los en roer de aardappelen af en toe voorzichtig en druk ze van het oppervlak naar beneden. De chips in de onderste lagen zijn iets sneller klaar dan de chips die op het oppervlak drijven. Het hele proces duurt, afhankelijk van de olietemperatuur, 15-30 minuten. De chips zijn klaar zodra ze bij onderdompeling ophouden te borrelen, dat wil zeggen zodra al het water eruit is verdwenen. De chips moeten door en door knapperig zijn. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat ze idealiter uitlekken op een rooster of op keukenpapier.

Afb. Omdat deze chips geen zuurbad ondergaan, hebben ze een veel donkerdere kleur dan gewone commerciële chips, zonder dat ze ook maar enigszins naar verbrand smaken

Na 5 minuten kunt u de chips met het kruidenmengsel mengen, idealiter in een afsluitbare zak, die u voorzichtig omdraait tot er nauwelijks nog kruiden op de bodem achterblijven.

Auteur: Lukáš Beneš