Wat is een ansjovis?

Een ansjovis is meestal een gezouten filetje van een kleine zeevis, de sardel, ingelegd in plantaardige olie. In Spanje zijn ze ook geliefd op zuur, nadat ze in een zure, azijnige marinade zijn gerijpt. Verse ansjovis (Spaans: boquerón) dient ook als ingrediënt voor talloze populaire recepten. In de Aziatische keuken is de gedroogde, gezouten ansjovis geliefd, die vooral bouillons een sterke umamismaak geeft.

Afb. Verse ansjovis klaar om verwerkt te worden

Hoe wordt gezouten ansjovis in olie gemaakt?

Er moeten zo groot en vers mogelijke ansjovis worden gekozen, idealiter net uit zee gehaald. De ansjovis worden meestal ontdaan van kop en ingewanden, in verschillende lagen gestapeld met grof zeezout ertussen, en op een koele plek 4 tot 8 weken gerijpt, afhankelijk van de grootte van de filetjes. Het zout onttrekt het grootste deel van het water aan de ansjovis en verandert zowel de structuur als de smaak, vergelijkbaar met wat er gebeurt bij gedroogde ham.

De ansjovis worden vervolgens ontdaan van de graat en eventuele kleine botjes, gewassen, zorgvuldig gedroogd en ondergedompeld in kwalitatief goede olijfolie. Zo blijven ze in de koelte enkele maanden goed. In professionele bedrijven worden ze meestal geconserveerd, maar omdat het om een zeer delicate grondstof gaat, mogen ze niet aan te hoge temperaturen worden blootgesteld, en moeten ze, in tegenstelling tot andere visconserven, ook na conservering koel bewaard blijven.

Kwalitatief goede gezouten ansjovis bereikt vaak astronomische prijzen, en verschijnt als luxueus, op het eerste gezicht toch nogal sober voorgerecht in de beste Spaanse restaurants.


Afb. Gezouten ansjovis in olijfolie met knoflook en peterselie

Gebruik van gezouten ansjovis

In de Spaanse keuken worden filetjes gezouten ansjovis meestal puur gegeten, of als premium afwerking van diverse salades. Puur worden ze geserveerd, ofwel plat, ofwel opgerold, waarin soms een kappertje verstopt zit. Populair is de combinatie met olijven of andere ingemaakte groente. Ansjovis versiert ook vaak pintxos, kleine hapjes in de meest uiteenlopende combinaties, van de eenvoudigste met tortilla de patatas tot uitgewerkte, meerlagige creaties, waarin u op één toastje mayonaise, garnaal, ei, olijf, gebakken paprika en ansjovis kunt vinden. Ook geliefd is een spread van gebakken paprika en ansjovis.

In de Italiaanse keuken verschijnt ansjovis in allerlei pastarecepten, waar hij sauzen aanvult en qua smaak verdiept. Sauzen met ansjovis worden echter ook gebruikt als aanvulling bij vlees, in combinatie met peterselie, knoflook, tomaat, kappertjes en dergelijke.

Wist u dat: Spanje was ten tijde van het Romeinse Rijk een ansjovisgrootmacht, die het hele rijk bevoorraadde met de vissaus garum. Garum was een saus die de smaak van gezouten, gefermenteerde ansjovis condenseerde tot een krachtige vissaus, sterk vergelijkbaar met de vissauzen uit de Oost-Aziatische keuken.

Toch is de ansjovis het meest beroemd geworden op de pizza, en is hij een onderdeel geworden van de populaire cultuur.

Hoe wordt ansjovis op zuur gemaakt?

Ook hier wordt traditioneel gelet op een zo vers mogelijke grondstof. Nadat de ansjovis van kop en ingewanden zijn ontdaan, worden ze op een koele plek 2-3 uur ondergedompeld in een zoute marinade. Vervolgens worden ze gedroogd en laat men ze gedurende ongeveer 2 uur "rijpen" (in het Spaans zegt men zelfs "koken") in een azijnmarinade. Het vlees wordt in het zure milieu wit en stevig. De filetjes worden ten slotte weer gedroogd, ontdaan van graat en botrestjes, en samen met gehakte knoflook en peterselie overgoten met olijfolie.

Afb. Ansjovis op zuur in olijfolie met knoflook en peterselie

Recepten met verse ansjovis

Verse ansjovis heet in het Spaans boquerón, en gezien het eindeloze aantal recepten met dat piepkleine visje zou je bijna zeggen dat het de nationale vis is. De inwoners van Malaga zijn bijvoorbeeld zo verzot op gebakken ansjovis dat ze elkaar onderling "boquerones" (ansjovisjes!) noemen.

Afb. Gebakken ansjovis in bloem, met citroen

Het bekendste recept, dat heel de Spaanse kust heeft veroverd, is gebakken ansjovis. Die kent natuurlijk allerlei varianten. Ze kunnen wel of niet gefileerd zijn, gepaneerd in gewone of grovere bloem, of in beslag, vooraf gemarineerd in citroen of meteen vers gebakken. Van gebakken ansjovis wordt ook een soort Spaanse "escabeche" gemaakt, in een gekruide azijnmarinade: boquerones en escabeche.

Afb. Gebakken ansjovis, geconserveerd in een gekruide azijnmarinade - de Spaanse variant van ingelegde gebakken visjes

Ansjovis vindt u echter ook in de heerlijke cazuela de boquerones al limón (ansjovispotje met citroen), waarin filetjes verse ansjovis op laag vuur even worden gekookt en licht gebakken in een krachtige saus van olijfolie en citroensap. Een Arabisch erfgoed is de zogenaamde Cazuela moruna, waarin ansjovisfiletjes worden gekookt op een bedje van licht gekruide, kort gebakken groente. Ansjovis wordt echter ook gebakken op aardappelen met olijfolie, knoflook en peterselie. Omdat het van oudsher een gerecht van de armen was, verschijnt ansjovis ook in verschillende "sopas", soepen ingedikt met oudbakken brood; een voorbeeld daarvan is de Andalusische specialiteit sopa amarilla de boquerones.

Afb. Traditioneel Andalusisch "potje" met ansjovis op citroen

Gedroogde ansjovis

Een curiositeit, die echter vooral in de Koreaanse keuken een essentiële rol speelt, is gezouten en gedroogde ansjovis. Die wordt gebruikt in een pittige saus als moordend lekkere snack bij bier, en als onmisbaar ingrediënt van krachtige basisbouillons voor uiteenlopende recepten.

Afb. Gedroogde ansjovis, geliefd in de Aziatische keuken.

Hoe maakt u verse ansjovis schoon?

Ansjovis worden met de hand schoongemaakt en gefileerd. Omdat ze heel zacht, fijn vlees hebben, zijn behendige (maar ook onhandige, mits een beetje geoefende) vingers de enige manier om een ansjovis van kop, ingewanden en graat te ontdoen.

1. Met de ene hand houdt u het lichaam van de ansjovis vast tussen duim en wijsvinger, dicht bij de kop. Met de andere hand pakt u de kop tussen duim en wijsvinger en trekt u met een zachte beweging naar beneden de kop samen met de ingewanden eraf.

2. Duw de bal van uw duim in de holte van de ansjovis en spreid met zachte druk de vis open, van de buikholte tot de staart, tot hij plat ligt.

3. Til de graat op en trek hem er met een zachte beweging tussen de filetjes uit. Er blijven twee beenderloze filetjes over, met een staartje.

Wat is het verschil tussen ansjovis en sardientjes?

Ansjovis (sardel) is kleiner dan een sardientje en heeft zachter vlees. Beide vissen behoren tot de zogenaamde blauwe vis, met een uitgesproken smaak en een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. In blik wordt ansjovis meestal gebruikt in de vorm van gezouten filetjes in olie. Sardientjes worden dan weer gekookt in olijfolie geconserveerd. Sardientjes zijn het populairst gebakken in de oven of aan het spies boven open vuur, met grof zeezout. Ansjovis wordt meestal gebakken.

Afb. Hele sardientjes gebakken op het vuur met grof zeezout.

Auteur: Lukáš Beneš