Wat is queso Manchego (Manchego-kaas)?

Queso Manchego (uitspraak: keso mantsjego) is een belegen kaas van verse of gepasteuriseerde schapenmelk, afkomstig van een speciaal, traditioneel schapenras, de zogenaamde Manchega, waarnaar de kaas ook is vernoemd. Manchego is het bijvoeglijk naamwoord dat de herkomst uit La Mancha aanduidt, de centrale streek van Spanje, beroemd om Don Quichot. Queso Manchego is een beschermde oorsprongsbenaming.

Afb.: De bovenkant van queso Manchego heeft een typisch patroon

Hoe lang rijpt queso Manchego?

Queso Manchego rijpt minstens 30 dagen als er gepasteuriseerde melk is gebruikt en de kaas minder dan 1,5 kg weegt. In alle andere gevallen moet hij minstens 60 dagen rijpen. Meestal rijpt de kaas echter veel langer - de maximale grens ligt op 24 maanden.

Welke soorten queso Manchego zijn er?

Queso Manchego semicurado

Middelmatig belegen kaas met een rijping van 60 tot 150 dagen. Hij is romig, zachter, met een milde smaak zonder enige pittige tonen.

Queso Manchego curado

Belegen kaas met een rijping van 6 tot 11 maanden. Hij is donkerder, harder. De smaak is blijvender, doordringender, met pittige tonen.

Afb.: Queso Manchego curado in de vorm van een zogenaamde cuña (taartpunt) - het type kaas moet altijd in de naam vermeld staan

Queso Manchego añejo (viejo of reserva)

Extra belegen kaas met een rijping van meer dan 12 maanden. Tijdens het rijpen verliest de kaas bijna al zijn water, wat de intensiteit en duurzaamheid van smaak en geur tot het uiterste verdiept. De kaas is bovendien uitgesproken pittig. De kleur is het donkerst van de drie types.

Afb.: Queso Manchego Viejo (dus añejo)

Hoe wordt queso Manchego gemaakt?

1. Verse schapenmelk
   Vers gemolken schapenmelk van het speciale ras Manchega wordt gekoeld tot 4 °C.

2. Coagulatie van de melk
   De coagulatie wordt op gang gebracht met natuurlijk stremsel, eventueel aangevuld met andere enzymen die zijn toegestaan volgens de norm van de organisatie die het keurmerk beheert. De melk wordt in een bad in waterbad verwarmd tot 28-32 °C en laat men 30-60 minuten stremmen.
   Zodra de eerste delen de ideale consistentie hebben, worden ze langzaam gesneden met een dun en perfect geslepen mes.

3. Persen in de uiteindelijke vorm
   De gesneden gestremde schapenmelk wordt in cilindervormige vormen gegoten met een typisch reliëf, dat het eindproduct zijn karakteristieke patroon geeft. De massa wordt nu, afhankelijk van de grootte, 1 tot 6 uur geperst.

4. Zouten
   De kazen met hun uiteindelijke cilindervorm worden nu gezouten, ofwel in een pekelbad, ofwel droog, zoals bij Spaanse hammen.

5. Rijping
   Het rijpingsproces duurt minstens 30 dagen voor kazen lichter dan 1,5 kg en minstens 60 dagen voor alle andere. De relatieve luchtvochtigheid moet tussen 75% en 90% liggen en de temperatuur tussen 3 °C en 16 °C.

Organoleptische eigenschappen van queso Manchego

Afb.: Vergelijking van een gereinigde en een ongereinigde korst met resten van natuurlijke schimmel

Korst

• Consistentie
  Hard.

• Kleur
  Het oppervlak is lichtgeel, of donker groenzwart als de schimmel die tijdens de rijping ontstaat niet wordt verwijderd.

• Patroon
  Typisch patroon zowel op de zijkant als op het platte oppervlak.

De kaas zelf

• Consistentie
  Stevig en compact.
  
  

• Kleur
  Afhankelijk van de rijpingsgraad, van wit tot ivoorgeel
  
  

• Geur
  Uitgesproken en zeer blijvende geur naar schapenmelk, met licht zure en pittige tonen.
  
  

• Smaak
  Licht zurig, intens en blijvend. Naarmate de rijpingsgraad toeneemt, verschijnen er pittige tonen.
  
  

• Uiterlijk
  Karakteristieke, gelijkmatige aanwezigheid van zogenaamde "oogjes" (belletjes die tijdens de rijping ontstaan).

• Textuur
  Lage elasticiteit, de kaas breekt gemakkelijk. Bij zeer belegen kazen verschijnen losse korrels.

Afb.: Hoe ouder de kaas, hoe poreuzer de structuur - op de foto de zogenaamde oogjes die tijdens het rijpingsproces ontstaan

Hoe herkent u echte queso Manchego?

Afb.: Echte queso Manchego herkent u aan deze vijf kenmerken

1. Queso Manchego valt onder een regionaal keurmerk, en elke kaas moet de vermelding Queso Manchego D.O.P. dragen.

2. Een extra etiket op de bovenkant van de kaas met een unieke numerieke code en een eenvoudige tekening van Don Quichot te paard.

3. Het Europese geel-rode zegel dat het beschermde keurmerk van oorsprong bevestigt.

4. Een caseïnezegel in de vorm van een grote concentrische ring op de onderkant van de kaas, of een kleiner zegel (zie afbeelding). Ook hier vindt u weer de bevestiging van het keurmerk: D.O.P. QUESO MANCHEGO en de numerieke code.

5. Beide platte kanten van de kaas zijn in vieren verdeeld, en het oppervlak is voorzien van parallelle reliëflijnen. De zijkant is versierd met rijen parallelle streepjes, die onderling loodrecht op elkaar staan.

Is de korst van queso Manchego eetbaar?

Niet altijd. Soms niet, soms is hij eetbaar, inclusief de opdruk van het zogenaamde caseïnezegel, maar het eten ervan wordt toch afgeraden, omdat de korst dient als natuurlijke verpakking van de kaas en vaak in contact komt met een niet 100% hygiënische omgeving. Bovendien is het eten ervan, gezien de textuur, geen bijzonder genot.

Queso Manchego in de keuken en op het bord?

Puur

De kaas moet op kamertemperatuur worden geserveerd. Meestal wordt queso Manchego puur gegeten, gesneden in rechthoekjes van 5-10 mm dik, of in reepjes, of in blokjes. In restaurants wordt bij het bestellen van "queso" (kaas) vaak automatisch aangenomen dat het om queso Manchego gaat. Vaak wordt hij op een plankje of leisteen met een scheutje olijfolie geserveerd, aangevuld met knapperige picos (broodstengels). Kwalitatief goede queso Manchego wordt vaak op één bord gecombineerd met jamón ibérico.

Afb.: Queso Manchego combineert uitstekend met jamón (meestal ibérico), en de twee worden vaak samen geserveerd

Ontbijt

Queso Manchego heeft de kaasplek bij het Spaanse ontbijt vrijwel gemonopoliseerd. Bestelt u dus een tostada of pitufo (geroosterd brood) met queso (kaas), dan krijgt u vrijwel automatisch queso Manchego, of op zijn minst een vergelijkbare kaassoort. Het meest wordt una tostada con queso y aceite (geroosterd brood met kaas en olie) besteld, soms met een beetje tomatenpuree erbij. Meestal wordt alleen het brood geroosterd, de kaas wordt niet gegratineerd, hoewel er ook een variant met queso fundido (gesmolten kaas) bestaat, waarbij het brood samen met de kaas wordt geroosterd. De koninklijke variant is dan weer tostada con queso y jamón (geroosterd brood met kaas en jamón serrano of ibérico).


Afb.: Een typisch ontbijt - geroosterd brood met queso Manchego en olijfolie

Gegratineerde kaas

Gegratineerde tostas (toasts) horen in Spanje niet bij het ontbijt. Ze zijn juist geliefde tapas of complete porties. Het populairst zijn sneden wit brood, gegratineerd met een rijkelijke laag queso Manchego, en vlak voor het serveren versierd met een vers gesneden plakje jamón ibérico.

Afb.: Tosta met gegratineerde queso Manchego en jamón - een echte bom in alle opzichten

Recepten

Queso Manchego wordt soms, al is het niet heel vaak, gebruikt in salades of warme gerechten. Het vaakst duikt hij op in kroketten met queso Manchego. Een geliefde snack is de Spaanse "gefrituurde snack" in de vorm van gefrituurde, gepaneerde blokjes, geserveerd met alioli.

Afb.: Bechamelkroketten zijn een van de populairste Spaanse gerechten - soms wordt aan de bechamel queso Manchego toegevoegd

Hoe bewaart u queso Manchego?

Het eenvoudigst is om de hele kaas met zijn originele korst te bewaren. De kaas wordt altijd in de koelkast bewaard, afgedekt met wat voor deksel dan ook, zodat hij geen geurtjes van de koelkast opneemt. Zodra u de kaas aansnijdt, verandert er weinig aan die aanpak. Koopt u een kleiner, vacuümverpakt stuk, wikkel het na openen dan idealiter in voedselfolie, om uitdroging en oxidatie in de koelkast te voorkomen.

Kan queso Manchego worden ingevroren?

Ja, dat kan. De kaas moet goed schoongemaakt en gedroogd worden, en idealiter vacuüm of op zijn minst in een gesloten, schone verpakking worden bewaard. De kaas mag niet langer dan 6 maanden in de vriezer blijven. Het ontdooien moet zo langzaam mogelijk gebeuren, in het bovenste gedeelte van de koelkast - reken op ongeveer 8 uur. Idealiter laat u de kaas na het ontdooien nog minstens 2 dagen in de koelkast staan voordat u hem eet, zodat de bacteriën weer actief worden en de kaas een beetje "wakker wordt".

Typische samenstelling van queso Manchego en voedingswaarden

Typische samenstelling

Gepasteuriseerde (of ongepasteuriseerde) melk van La Mancha-schapen, melkzuurculturen, stabilisator (calciumchloride), stremsel, zout.

Waarden per 100 g.

Auteur: Lukáš Beneš