Net gedroogde chorizo cular
Chorizo is de bekendste en meest verspreide Spaanse worst. Er bestaan veel soorten chorizo, maar alle chorizo's hebben twee gemeenschappelijke noemers: gerookte paprikapoeder en knoflook.
Basisingrediënten van chorizo
Vlees
Chorizo wordt meestal gemaakt van varkensvlees. Meestal worden delen van het varken met een hoger vetgehalte gebruikt: een mengsel van buikspek, nek, of andere vettere stukken. Verschillende chorizo's gebruiken een verschillende maalgrofte. U kunt chorizo tegenkomen die eerder op één groot stuk vlees lijkt, maar vaak wordt chorizo ook gevuld met gemalen vlees. De hoogwaardigste en duurste chorizo's worden gemaakt van zwarte Iberische varkens. Naast varkensvlees wordt chorizo in Spanje ook gemaakt van wild zwijn, hert, maar ook van paard of rund.
Knoflook
Knoflook maakt deel uit van elke echte chorizo. Samen met paprikapoeder bepaalt hij de karakteristieke smaak. Er wordt Spaanse knoflook gebruikt, die iets milder is dan de knoflook die wij kennen. De fijngesneden knoflook wordt zo gelijkmatig mogelijk met de andere ingrediënten vermengd.
Paprikapoeder
Gerookte paprikapoeder is het hart van chorizo. De smaak en kleur ervan bepalen mede de kwaliteit van de chorizo. Bij traditionele chorizo wordt de zogenaamde pimentón de la Vera gebruikt, gerookte paprikapoeder, in een zoete of een pittige variant.
Andere kruiden
In verschillende regionale varianten worden ook oregano, tijm, witte of zwarte peper, nootmuskaat en dergelijke gebruikt.
Andere ingrediënten
Een andere traditionele ingrediënt is droge witte wijn, die aan chorizo wordt toegevoegd vanwege zijn specifieke smaak en zijn chemische eigenschappen.
Additieven
Net als alle andere worstsoorten is chorizo een geliefd doelwit geworden van allerlei experimenten met chemische additieven, met name nitrieten, die de houdbaarheid verlengen, het rijpingsproces vereenvoudigen en de hele productie eenvoudiger maken.
Soorten chorizo
Er bestaan talloze soorten chorizo. Hieronder geven we de belangrijkste indelingscriteria en de belangrijkste soorten chorizo.
Naar vorm
- Chorizo cular
De meeste plakjes chorizo in de supermarkt zijn van dit type. Het gaat om chorizo die gedroogd is in een kunstmatige of natuurlijke darm (de dikke darm). Hij is 50-60 cm lang en heeft een diameter van 4-6 cm. Het gewicht van één stuk ligt rond de 1 kg. Het drogen duurt, afhankelijk van de grootte, ongeveer 3 tot 4 maanden.
Afb. Helft van een chorizo cular de ibérico de bellota - Chorizo sarta/herradura
De meest typische chorizo die u op Spaanse markten kunt zien. Het is chorizo in de vorm van een hoefijzer, met een gewicht van 300-500 g. De diameter van een plakje is 2-3 cm. Hij wordt in zijn geheel gedroogd in een dunne darm gedurende ongeveer 20 dagen, ook hier afhankelijk van de grootte.
Afb. Chorizo ibérico - sarta - het typische hoefijzervorm met een touwtje om op te hangen in de secadero - Chorizo vela
Chorizo vela is recht en dun. De lengte kan variëren van 20 tot 40 cm. Vela wordt eveneens gedroogd in een kunstmatige of natuurlijke dunne darm. De diameter van een plakje is 2-3 cm en het gewicht ligt tussen de 200 en 300 g.
Afb. Chorizo ibérico vela - lange dunne chorizo in een dunne darm - Chorizo ristra/pepona
Dit is nog een typische chorizo van de Spaanse markten, die bestaat uit een krans van kleinere chorizo's (die qua vorm doen denken aan een Belgische braadworst). Ook hiervoor wordt een dunne darm gebruikt. Het gewicht van één stukje ligt rond de 100 g. Dit is ook de vorm waarin u het vaakst chorizo fresco vindt, dat wil zeggen chorizo die niet gedroogd is.
- Chorizo morcón
Rustieke chorizo in een dikke varkensdarm, traditioneel gemaakt van Iberisch varken. Hij wordt in grote, dunne plakjes gesneden en soms tot wel 6 maanden gedroogd.
Afb.: Chorizo morcón de bellota - de dikste chorizo, in dikke darm, van Iberische varkens in vrije uitloop
Naar rijpingsgraad
Bij ons komt u meestal volledig gerijpte chorizo tegen. Voor de warme keuken zijn echter ook de rauwe varianten geliefd, die in elke Spaanse slagerij worden verkocht, waar de slagers ze meestal zelf maken.
Afb. Verse chorizo's hangend bij de slager op een marktje in de rand van Malaga
- Chorizo fresco - rauwe chorizo
Een mengsel van gekruid vlees in natuurlijke darm, bedoeld om te bakken of als ingrediënt in verschillende Spaanse gerechten - Chorizo semicurado - halfgedroogde chorizo
Worst die al fermentatie- en droogproces heeft ondergaan, maar toch nog gekoeld bewaard moet worden en eveneens bestemd is om te worden verhit. Vergeleken met chorizo fresco heeft hij al zowel een gefermenteerde smaak als een "curado"-smaak ontwikkeld - Chorizo curado
Gefermenteerde en gedroogde chorizo. Traditionele worst waarmee traditioneel het vlees na het slachten maandenlang bewaard kon worden zonder koeling nodig te hebben. - Chorizo curado ahumado
In sommige noordelijke regio's van Spanje wordt chorizo eerst lichtjes gerookt en pas daarna te drogen gehangen in de secadero
Naar herkomst van het vlees
- Van witte varkens - chorizo serrano
Als u alleen "chorizo" zegt, wordt daar chorizo serrano mee bedoeld. Voor de productie ervan wordt varkensvlees van het gewone witte varken gebruikt.
- Van zwarte Iberische varkens - chorizo ibérico
Dit is de premium chorizo, gemaakt van vlees van het zwarte Iberische varken. Dankzij de sterkere vetmarmering van het Iberische vlees is deze chorizo sappiger. Als het varken bovendien met eikels is gevoerd, gaat het om chorizo ibérico de bellota - waarschijnlijk het beste wat u in de wereld van chorizo kunt vinden.
Afb.: Chorizo ibérico - sarta - chorizo van Iberische varkens, in plakjes gesneden - Van wild zwijn - chorizo de jabalí
- Van hert - chorizo de cierva
- Van rund - chorizo de ternera
Naar regio
- Chorizo de Salamanca - Salamancaanse chorizo
Salamanca is het centrum van de Iberische varkensfokkerij, en de typische chorizo's uit deze regio zijn dan ook Iberisch. De koning onder hen is de chorizo cular ibérico de bellota, een grote worst in natuurlijke darm van Iberische varkens gehouden in vrije uitloop in eikenbossen. Chorizo's uit deze regio worden door kenners het meest gewaardeerd, en zijn tegelijk vaak de duurste.
Afb.: De koninklijke chorizo ibérico de bellota de Salamanca - de trots van de hele regio - dankzij de uitstekende eigenschappen van het vlees van vrij grazende Iberische varkens is het vet bij kamertemperatuur bijna vloeibaar - Chorizo gallego - Galicische chorizo
Traditioneel gerookt en met zoete paprikapoeder. Populair voor de bereiding van allerlei recepten uit de traditionele Galicische keuken - Chorizo de Cantabria - Cantabrische chorizo
Uitgesproken chorizo vanwege zijn kruidige smaak naar tijm en het rokerige aroma van het roken. - Chorizo Riojano - chorizo uit de Rioja
Chorizo die traditioneel wordt toegevoegd aan typische peulvruchtenrecepten uit de Rioja. Heeft een uitgesproken smaak en een tamelijk compacte structuur - Chorizo de León - Leonese chorizo
Meestal pittig, zeer uitgesproken en aromatisch, meestal in de vorm van een hoefijzer. Wordt gebruikt in de traditionele Leonese cocido, samen met andere varkensproducten. - Chorizo de Segovia - Segoviaanse chorizo
De chorizo uit deze regio heet Cantimpalo en onderscheidt zich door het gebruik van gerookte paprikapoeder, de beroemde "pimentón de la Vera".
Productie van chorizo
- Voorbereiding van het vlees
Het basisingrediënt is gemalen varkensvlees. Het vlees moet worden ontdaan van pezen en te vet weefsel, en wordt vervolgens gehakt of gemalen. Afhankelijk van het type chorizo wordt gekozen voor een grovere (cular) of fijnere (sarta, vela) maling.
- Mengen van de ingrediënten
Het gemalen vlees wordt gemengd met de andere ingrediënten. In Spanje mag in chorizo nooit gerookte paprikapoeder ontbreken (zoet of pikant, vaak wordt ook de gerookte pimentón de la Vera gebruikt) en geplette knoflook. Vanzelfsprekend hoort daar ook zout bij, ongeveer 18 g per kilo vlees. De verkregen massa laat men 12 tot 36 uur rusten in de koelkast.
- Vullen van de darm
Afhankelijk van het formaat van de chorizo (cular of sarta) wordt de bijbehorende darm gevuld. Het is belangrijk dat de darm volledig strak gevuld is en geen luchtbellen bevat.
- Drogen
De duur van het drogen hangt af van het gewicht en het type chorizo. Over het algemeen geldt: 4 dagen droogtijd per 100 g rauwe chorizo. Het drogen kan plaatsvinden in geklimatiseerde droogruimtes of volledig natuurlijk in de buitenlucht. Tijdens het drogen verliest chorizo minstens 25% van zijn oorspronkelijke gewicht. Er bestaat ook chorizo die niet gedroogd wordt, de zogenaamde chorizo fresco. Die moet vóór consumptie thermisch bereid worden.
Afb.: Rijping van chorizo ibérico sarta in de secadero - tijdens de rijping vindt zowel fermentatie als eenvoudige uitdroging plaats
Gebruik van chorizo
Kant-en-klare, gedroogde chorizo wordt meestal in plakjes gesneden gegeten. Een bordje chorizo is in Spanje ook een geliefde tapa. Chorizo kan echter in een groot aantal recepten worden gebruikt. De bekendste gerechten met chorizo als ingrediënt zijn Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileño of Tortilla de chorizo. Buiten Spanje is het bekendste gerecht met chorizo waarschijnlijk de Argentijnse choripán.
Chorizo in de wereld
Buiten Spanje is chorizo vooral populair in Zuid-Amerika. In Argentinië, Uruguay en Paraguay gaat het vooral om chorizo criollo - ongedroogde, verse chorizo, meestal bedoeld om te grillen. Het maakt deel uit van het emblematische Argentijnse gerecht choripán - gegrilde chorizo in een broodje. Vergelijkbare soorten chorizo als in Spanje vindt u ook in Portugal, onder de naam chouriço.
Kan chorizo worden ingevroren?
Ja, chorizo kan worden ingevroren, en bij de juiste aanpak verliest ontdooide chorizo niets van zijn kwaliteiten. Hij moet wel zo snel mogelijk worden ingevroren en idealiter constant tussen -18 en -24 °C worden bewaard. Bij het ontdooien moet u juist zo langzaam mogelijk ontdooien, bij een lage temperatuur, idealiter in de koelkast.
