1. Bestrijk de filets aan beide kanten met olie en laat een half uur rusten. Pel en maak de champignons schoon, verwijder het onderste deel van de steel. Dompel ze even onder in koud water met een paar druppels citroensap, haal ze eruit en snijd ze in stukjes van 1 cm. Verhit 1 eetlepel boter op middelhoog vuur in een kleinere pan en zodra de boter stopt met sissen, voeg de champignons toe, besprenkel met citroen en zout. Laat ongeveer 10 minuten koken en haal dan van het vuur.
2. Verhit nu olie in een kleinere pan op middelhoog vuur. Snijd de ui en jamón fijn, bak de ui al roerend en zodra hij glazig wordt, voeg de jamón toe en kort daarna de champignons met hun vocht. Zet het vuur op de laagste stand en laat het mengsel al af en toe roerend opwarmen.
3. Zet een voldoende grote pan om de filets te bakken op het vuur en besprenkel met een druppel olie. Zodra de pan heet is, voeg de filets toe en bak ze snel aan beide kanten ongeveer 1 minuut. Zout de filets pas in de pan, eerst aan één kant en zodra die gebakken is, aan de andere kant. Vul ze met het hete mengsel van champignons, ui en jamón, vouw ze dicht en bestrijk ze er ook van boven mee.

Auteur: Lukáš Beneš