Obr.: Tradiční secadero (místnost pro zrání jamónů) ve městečku Trevelez na úpatí Sierry Nevady
-
VERSNELDE RIJPING IN GEKLIMATISEERDE OPSLAGRUIMTES
Massaproducenten van jamón, die vooral rond kerst de Belgische supermarkten overspoelen, gebruiken geklimatiseerde opslagruimtes waarin ze de rijping van jamón tot twee keer zo snel kunnen laten verlopen. Het resultaat is weliswaar een veilig product, maar het mist elke diepgang van een echt gerijpte smaak. Traditionele producenten beweren daarentegen dat tijd de basis is van kwaliteitsjamón. Alleen bij langzame, natuurlijke rijping in de buitenlucht kan de intense en blijvende, rijpe smaak van de beste jamóns ontstaan. Het resultaat? Een platte smaak en meestal ook overmatige hardheid.
-
GEBRUIK VAN CHEMISCHE KLEURSTOFFEN EN CHEMISCHE ADDITIEVEN DIE DE RIJPING VERSNELLEN
Kwaliteitsjamón zou altijd alleen vlees en zout mogen bevatten. De rijping van industriële jamón in geklimatiseerde opslagruimtes wordt echter versneld met chemische additieven, met name de gevaarlijke conserveringsmiddelen natriumnitriet (E-250) en kaliumnitraat (E-252). Bekijk het etiket van eender welke jamón in de Belgische supermarkt en u zult verbaasd zijn wat er in dat mooie verpakte pakje allemaal schuilt naast vlees en zout. Het resultaat? De aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen.
-
SLECHTE VOEDING EN SUPERINTENSIEVE VEETEELT
90% van de Spaanse productie komt uit superintensieve veehouderijen, waar rampzalige omstandigheden en voer van slechte kwaliteit de hoofdrol spelen, en waarvan de geur zich ook overbrengt naar het eindproduct. Het resultaat? Onzuivere geuren en weinig vetinfiltratie.
