1. MATURATION ACCÉLÉRÉE EN ENTREPÔTS CLIMATISÉS

   Les producteurs industriels de jamón, qui envahissent surtout à Noël les supermarchés belges, utilisent des entrepôts climatisés dans lesquels ils peuvent accélérer la maturation du jamón jusqu'à deux fois. Le résultat est certes un produit sans danger pour la santé, mais qui manque de toute la profondeur d'une saveur véritablement mûrie. Les producteurs traditionnels affirment au contraire que le temps est la base d'un jamón de qualité. Ce n'est que dans une maturation lente et naturelle à l'air libre que peut se développer la saveur intense et durable des meilleurs jamóns. Le résultat ? Un arôme plat et, le plus souvent, une dureté excessive.

2. UTILISATION DE COLORANTS CHIMIQUES ET D'ADDITIFS CHIMIQUES ACCÉLÉRANT LA MATURATION

   Un jamón de qualité ne devrait toujours contenir que de la viande et du sel. Or, la maturation des jamóns industriels en entrepôts climatisés est accélérée par des additifs chimiques, notamment les conservateurs dangereux que sont le nitrite de sodium (E-250) et le nitrate de potassium (E-252). Jetez un œil à l'étiquette de n'importe quel jamón vendu en supermarché en Belgique, et vous serez surpris de tout ce qui se cache, sous un bel emballage, en plus de la viande et du sel. Le résultat ? La présence de substances cancérigènes.

3. MAUVAISE ALIMENTATION ET ÉLEVAGE SUPER-INTENSIF

   90% de la production espagnole provient d'élevages super-intensifs, où des conditions catastrophiques et une alimentation de mauvaise qualité jouent le rôle principal, et dont l'odeur se retrouve jusque dans le produit final. Le résultat ? Des odeurs défectueuses et une faible infiltration de gras.

Auteur : Lukáš Beneš