Basisgegevens over de duurste jamón ter wereld
Eduardo Donato brengt de duurste jamón ter wereld op de markt - jamón ibérico de bellota de manchado de Jabugo.
- Leeftijd van de varkens: 36 maanden
- Rijpingstijd: 60 maanden
- Ras: Manchado de Jabugo (gevlekte Iberische varkens)
- Ruimte per varken: 3 hectare
- Totale productie per jaar: 42 jamóns
- Prijs: 4100 euro per jamón
- Gewicht van de jamóns: min. 7 kg
- Aantal varkens van het ras Manchado de Jabugo wereldwijd: 150
Afb. De duurste jamón ter wereld kost omgerekend bijna 4700 euro - helaas al lang uitverkocht in onze shop
Waarom is deze jamón de duurste ter wereld?
Elke jamón ibérico de bellota komt van Iberische varkens die bijna hun hele leven doorbrengen tijdens de zogenaamde montanera in een eikenbos, en zich uitsluitend voeden met eikels en kruiden die ze daar vinden. Beweging en voeding zetten verzadigde vetten om in onverzadigde, waardoor de plakjes jamón een ongeëvenaarde sappigheid combineren met een diep intense, blijvende smaak. Daarom is jamón ibérico de bellota een van de duurste delicatessen ter wereld, met een gemiddelde prijs van 50 euro per kilo.
Toch is de jamón van het bedreigde ras manchado de Jabugo meer dan 10 keer zo duur. Een kilo wordt verkocht voor meer dan tien keer die prijs. Waarom is deze jamón 10 keer zo duur als de jamón die algemeen, en terecht, als de duurste ter wereld wordt beschouwd?
Afb. Gevlekte varkens zijn erg snel en wantrouwig
Een zeldzaam ras
Het belangrijkste kenmerk zit in het varkensras waar de jamón vandaan komt. Het gaat om het mythische ras manchado de Jabugo (gevlekten van Jabugo), dat onder traditionele fokkers wordt beschouwd als het absolute kroonjuweel van de Iberische fokkerij, maar dat de afgelopen 4 decennia als uitgestorven werd beschouwd. Dit ras werd in de 19e eeuw beschouwd als een adellijk ras. Het vlees van deze varkens sierde alleen de tafels van de rijkste Spaanse families, enerzijds vanwege de uitstekende vleeseigenschappen, anderzijds vanwege de enorme complexiteit van het fokken. De fokkerij van dit ras werd in de jaren 50 van de vorige eeuw, toen door de economische crisis een grote druk op de rendabiliteit van de veeteelt stond, bijna helemaal opgegeven. Een andere reden voor de beperking van deze toch al zeldzame fokkerijen was het feit dat, afhankelijk van de genetische mix, sommige varkens van dit ras werden geboren met witte hoefjes, wat een onvergeeflijke zonde was binnen de opkomende "kerk" van de zogenaamde pata negra (zwarte poot) - een succesvolle, vereenvoudigende marketingbeweging om Iberische varkens gemakkelijk te kunnen identificeren en onderscheiden van gewone witte varkens. Het gevolg was wantrouwen bij de consument tegenover jamóns met witte hoefjes, die niet als jamón ibérico werden beschouwd, ook al kwamen ze uit het zuiverste ras Iberische varkens. Een ander nadeel was de lagere vruchtbaarheid van deze varkens, die op ongeveer 50% ligt van die van andere Iberische rassen.
Eduardo begon op zoek te gaan naar mogelijke overlevende exemplaren van dit ras en ontdekte dat een paar fokkers in de Andalusische bergen nog steeds enkele gevlekte varkens hielden. Hij kwam erachter dat ze dit ras in stand hielden om enkele jamóns te laten rijpen, alleen voor eigen gebruik. In samenwerking met deze boeren stelde hij de eerste kudde samen en werkte 15 jaar lang aan het vermeerderen van dit zeldzame ras, met behoud van een zo groot mogelijke genetische diversiteit. De huidige populatie bedraagt wereldwijd ongeveer 150 varkens.
Afb. Gevlekte varkens zijn erg schuw, en wachten op een foto leek soms op de zoektocht naar het monster van Loch Ness.
De varkens komen niet aan
Naast hun zeldzaamheid hebben de gevlekte varkens ook als probleem dat ze veel atletischer zijn en veel langzamer aankomen dan Iberische varkens van andere rassen. Dit genetische kenmerk wordt bovendien versterkt door de levenswijze in Eduardo's rotsachtige en bergachtige eikenbos, waar de varkens op zoek naar voedsel dagelijks honderden hoogtemeters moeten overwinnen. Terwijl gewone Iberische varkens hun benodigde gewicht al bereiken op 14 maanden, dus na één montanera-periode, duurt dat bij gevlekte varkens 36 maanden, oftewel 3 montanera-periodes (het eikelseizoen van de eikenbossen). Dat verdiept het zo gewaardeerde "eikel"-aroma van deze jamóns, maar maakt de fokkerij tegelijk vele malen duurder.
Afb. Een mager gevlekt varken van het zeldzame ras manchado met zijn gewone soortgenoot
Meer ruimte en langere rijping
De gemiddelde oppervlakte eikenbos voor een gewoon Iberisch varken is 0,1 tot 0,5 hectare. In de Dehesa Maladua daarentegen komt er 3 hectare per varken. De specifieke anatomie van de gevlekte varkens vereist minstens een jaar langere rijping dan bij klassieke Iberische varkens. De rijpingstijd bedraagt dus minstens vier jaar, en het specifieke "a curado"-aroma is bij jamóns van gevlekte varkens dan ook buitengewoon diep.
Afb. jamóns rijpen minstens vier jaar, afhankelijk van hun gewicht
Superecologische biologische fokkerij en gevarieerde natuurlijke voeding
De varkens bewegen zich hun hele leven in de buitenlucht en voeden zich, behalve in de droge zomermaanden, uitsluitend met wat ze zelf vinden - meestal natuurlijk eikels, maar ook kastanjes, zoete moerbeien, kruiden en, niet in de laatste plaats, olijven, die ze vinden onder de wilde olijfbomen aan de westkant van de Dehesa Maladua. Eduardo is principieel tegen het gebruik van chemische medicijnen, waaronder antibiotica, en op de vraag hoe hij eventuele infecties aanpakt, antwoordt hij dat het vooral belangrijk is dat de varkens genoeg beweging en goede voeding krijgen. Mocht er toch een enkele infectie optreden, dan volgt gedwongen vasten - het beste natuurlijke medicijn, zoals Eduardo het noemt - en eventueel fytotherapie. Vanzelfsprekend worden er tijdens het rijpen van de jamóns ook geen chemische additieven gebruikt.
Eduardo's eikenbos is ruig, rotsachtig en woest. Eduardo is een overtuigd tegenstander van alles wat chemisch, doorgefokt en onnatuurlijk is, en zijn terrein doet eerder denken aan een wild sprookjesbos dan aan een net eikenbos zoals je die van andere dehesas kent. De enige manier om er te komen is met een speciaal aangepaste terreinwagen, die grote stenen, beekjes, riviertjes en hellingen moet overwinnen. De varkens moeten er dus niet alleen lopen, maar vooral klimmen, klauteren, springen en klauteren om op de steile hellingen bij alle eikels te komen, en lijken door hun bewegingen eerder op een geit dan op een klassiek varken. Je voelt je er meer in het hart van ongetemde, onoverzichtelijke natuur dan in een gecultiveerd landbouwlandschap.
Afb. De varkens begrazen geleidelijk de 800 hectare wildernis van Eduardo Donato
Unieke smaakkenmerken
De drie doorleefde montanera-periodes zorgen in de jamón voor een onvergelijkbaar rijke basis voor het zogenaamde eikelaroma van de ham. Kruiden en andere vruchten, waaronder olijven, dragen ook bij aan de smaakvolheid. Intensieve beweging draagt bij aan een hoge vetinfiltratie, die, vooral door het karakter van het voer, grotendeels bestaat uit onverzadigde vetzuren en daardoor qua karakter meer lijkt op olijfolie dan op dierlijk vet. De kleur van deze jamón is veel donkerder dan bij andere Iberische rassen. Volgens een gecontroleerde degustatie aan de universiteit van Córdoba valt naast de extreem donkere kleur ook het uitzonderlijk glanzende, wit-roze vet met een bijna vloeibare textuur op. Het aroma bevat intense "geroosterde" tonen van amandelen, noten en vers brood. De textuur is sappig. In de smaak is er een perfecte balans tussen zoete en zoute tonen.
Samenvatting
Als we bedenken dat dit zeer zeldzame varkensras drie jaar lang drie hectare van dit hooggewaardeerde eikenbos (dehesa) bewoont - dat is 3 keer zo lang op een 6 keer zo groot terrein als bij gewone Iberische varkens de bellota - is de prijs van 10 keer zoveel als een gemiddelde jamón de bellota uiteindelijk niet zo schokkend als op het eerste gezicht lijkt. Daar komt bovendien het belangrijke argument bij dat het om een volstrekt unieke jamón gaat, die dankzij het zeldzame ras gevlekte varkens nergens in Spanje, en uiteraard ook nergens anders ter wereld, zijn gelijke kent.
