Données de base sur le jamón le plus cher au monde
Eduardo Donato commercialise le jamón le plus cher au monde - le jamón ibérico de bellota de manchado de Jabugo.
- Âge des porcs : 36 mois
- Durée d'affinage : 60 mois
- Race : Manchado de Jabugo (porcs ibériques tachetés)
- Espace par porc : 3 hectares
- Production totale par an : 42 jamóns
- Prix : 4100 euros par jamón
- Poids des jamóns : min. 7 kg
- Nombre de porcs de la race Manchado de Jabugo dans le monde : 150
Photo. Le jamón le plus cher au monde revient à près de 4700 euros - malheureusement épuisé depuis longtemps sur notre boutique
Pourquoi ce jamón est-il le plus cher au monde ?
Chaque jamón ibérico de bellota provient de porcs ibériques qui passent presque toute leur vie, pendant la fameuse montanera, dans une chênaie, se nourrissant uniquement de glands et d'herbes qu'ils y trouvent. Le mouvement et l'alimentation transforment les graisses saturées en graisses insaturées, ce qui donne aux tranches de jamón une jutosité incomparable, alliée à une saveur profondément intense et persistante. C'est pourquoi le jamón ibérico de bellota est l'une des délicatesses les plus chères au monde, avec un prix moyen de 50 euros le kilo.
Pourtant, le jamón de la race menacée manchado de Jabugo est plus de 10 fois plus cher. Le kilo se vend à un prix plus de dix fois supérieur. Pourquoi ce jamón est-il 10 fois plus cher que celui déjà considéré, à juste titre, comme le plus cher au monde ?
Photo. Les porcs tachetés sont très rapides et méfiants
Une race extrêmement rare
La particularité principale réside dans la race de porcs dont provient ce jamón. Il s'agit de la race mythique manchado de Jabugo (les tachetés de Jabugo), considérée par les éleveurs traditionnels comme le véritable joyau de l'élevage ibérique, mais que l'on croyait éteinte depuis quatre décennies. Cette race était au XIXe siècle considérée comme une race aristocratique. La viande de ces porcs ne garnissait que les tables des familles espagnoles les plus fortunées, en raison à la fois de ses qualités exceptionnelles et de l'extrême complexité de son élevage. L'élevage de cette race a presque été abandonné dans les années 1950, lorsque la crise économique a exercé une forte pression en faveur de la rentabilité de l'élevage. Une autre raison de la raréfaction de ces élevages déjà rares tenait au fait que, selon le mélange génétique, certains porcs de cette race naissaient avec des onglons blancs, un péché impardonnable au sein de l'"église" naissante de la pata negra (patte noire), mouvement marketing simplificateur mais efficace visant à identifier facilement les porcs ibériques et à les distinguer des porcs blancs ordinaires. Il en résultait une méfiance des consommateurs envers les jamóns aux onglons blancs, qu'on ne considérait pas comme du jamón ibérico, alors même qu'ils provenaient de la race de porcs ibériques la plus pure. Un autre inconvénient était la fertilité plus faible de ces porcs, qui atteint environ 50 % de celle des autres races ibériques.
Eduardo a commencé à rechercher d'éventuels spécimens survivants de cette race, et a découvert que quelques éleveurs des montagnes andalouses élevaient encore quelques porcs tachetés. Il a constaté qu'ils conservaient cette race pour faire affiner quelques jamóns, uniquement pour leur propre consommation. En collaboration avec ces éleveurs, il a constitué le premier troupeau et a travaillé pendant 15 ans à multiplier cette race rare tout en préservant la plus grande diversité génétique possible. La population actuelle s'élève à environ 150 porcs dans le monde entier.
Photo. Les porcs tachetés sont très farouches, et attendre la photo relevait parfois de la traque du monstre du Loch Ness.
Des porcs qui ne grossissent pas
Outre leur rareté, les porcs tachetés posent un autre problème : ils sont bien plus athlétiques et prennent du poids beaucoup plus lentement que les porcs ibériques des autres races. Ce trait génétique est encore accentué par le mode de vie dans la chênaie rocheuse et montagneuse d'Eduardo, où les porcs doivent, en quête de nourriture, franchir chaque jour des centaines de mètres de dénivelé. Alors que les porcs ibériques ordinaires atteignent le poids requis en 14 mois, soit après une seule saison de montanera, il faut aux porcs tachetés 36 mois, soit 3 saisons de montanera (la saison des glands dans les chênaies). Cela approfondit l'arôme "de gland" tant apprécié de ces jamóns, mais renchérit considérablement leur élevage.
Photo. Un porc tacheté maigre de la race rare manchado, avec son compagnon ordinaire
Plus d'espace et un affinage plus long
La surface moyenne de chênaie pour un porc ibérique ordinaire est de 0,1 à 0,5 hectare. Dans la Dehesa Maladua, en revanche, on compte 3 hectares par porc. L'anatomie spécifique des porcs tachetés exige un affinage au moins un an plus long que pour les porcs ibériques classiques. La durée d'affinage atteint ainsi au moins quatre ans, et l'arôme spécifique "a curado" est donc particulièrement profond chez les jamóns issus de porcs tachetés.
Photo. Les jamóns affinent au moins quatre ans, selon leur poids
Élevage bio superécologique et alimentation naturelle variée
Les porcs vivent en plein air toute leur vie et se nourrissent, sauf durant les mois d'été secs, exclusivement de ce qu'ils trouvent eux-mêmes - le plus souvent des glands bien sûr, mais aussi des châtaignes, des mûres sucrées, des herbes et, entre autres, des olives, qu'ils trouvent sous les oliviers sauvages du côté ouest de la Dehesa Maladua. Eduardo est fondamentalement opposé à l'usage de tout médicament chimique, y compris les antibiotiques, et lorsqu'on lui demande comment il gère les éventuelles infections, il répond qu'il est surtout important que les porcs bénéficient de mouvement et d'une bonne alimentation. Si une infection isolée survient malgré tout, on a recours au jeûne forcé - le meilleur remède naturel, selon Eduardo - et éventuellement à la phytothérapie. L'absence totale d'additifs chimiques durant l'affinage des jamóns va bien entendu de soi.
La chênaie d'Eduardo est brute, rocailleuse et sauvage. Eduardo est un adversaire convaincu de tout ce qui est chimique, hybridé et artificiel, et son domaine ressemble davantage à une forêt sauvage de conte de fées qu'à une chênaie bien ordonnée comme on en connaît dans d'autres dehesas. On ne peut y accéder qu'en véhicule tout-terrain spécialement équipé, capable de franchir de gros rochers, des ruisseaux, des rivières et des pentes. Les porcs doivent donc non seulement marcher, mais surtout grimper, s'accrocher, sauter et crapahuter pour atteindre tous les glands sur les pentes abruptes, et leurs mouvements évoquent davantage une chèvre qu'un cochon ordinaire. On s'y sent au cœur même d'une nature indomptée et foisonnante plutôt que dans un paysage agricole cultivé.
Photo. Les porcs paissent peu à peu les 800 hectares de forêt sauvage d'Eduardo Donato
Qualités gustatives uniques
Les trois saisons de montanera traversées créent dans le jamón une base incomparablement riche pour l'arôme dit "de gland" du jambon. Les herbes et autres fruits, dont les olives, contribuent également à enrichir les saveurs. Le mouvement intense favorise une forte infiltration de gras qui, du fait notamment de la nature de l'alimentation, est en grande partie composé d'acides gras insaturés, et se rapproche donc davantage, par sa nature, de l'huile d'olive que de la graisse animale. La couleur de ce jamón est bien plus foncée que celle des autres races ibériques. Selon une dégustation encadrée menée à l'université de Cordoue, outre sa couleur extrêmement foncée, on remarque un gras exceptionnellement brillant, blanc rosé, à la texture presque liquide. L'arôme présente des notes intenses "grillées" d'amande, de noix et de pain frais. La texture est juteuse. En bouche, un équilibre parfait entre notes sucrées et salées.
En résumé
Si l'on considère que cette race de porc extrêmement rare occupe, pendant trois ans, trois hectares de cette chênaie (dehesa) hautement valorisée - soit un séjour 3 fois plus long sur un territoire 6 fois plus grand que pour les porcs ibériques de bellota ordinaires - un prix 10 fois supérieur à celui d'un jamón de bellota moyen n'est finalement pas aussi choquant qu'il pourrait le sembler au premier abord. Il faut y ajouter l'argument essentiel qu'il s'agit d'un jamón absolument unique, qui, grâce à cette race rare de porcs tachetés, n'a d'équivalent nulle part en Espagne, et bien sûr nulle part ailleurs au monde.
