1. Geen standaard kopen
We hebben het allemaal meegemaakt en we hebben ons allemaal achteraf afgevraagd hoe we zo naïef konden zijn. De eerste gedachte van elke gemiddeld verwaande fijnproever is dat een standaard overbodig is. In werkelijkheid is een standaard echter absoluut noodzakelijk om jamón te snijden. Dat iemand het zonder standaard kan, betekent niet dat u het ook kunt. Zonder standaard kunt u gewoon niet snijden, en daarmee basta.
Afb.: Op Spaanse markten treft u soms doorgewinterde vakmensen aan die, bij gebrek aan ruimte en door het grote aanbod aan jamóns, de ham gewoon uit de hand snijden
2. Geen cuchillo jamonero hebben
Als u denkt dat u bij het snijden wel toekomt met het visfileermesje uit uw jeugd, dan heeft u het goed mis. En dat geldt niet alleen voor dat vismesje. Zelfs uw beste keukenmes schiet tekort om dunne plakjes jamón te snijden. Of eigenlijk: het is te dik. Zonder cuchillo jamonero geen jamón, zoals stamvader Jamón al zei, en daar voegen wij aan toe: amen.
Afb.: Het jamonero, oftewel het mes voor het snijden van dunne plakjes, is vaak extra geslepen, zodat de jamón niet aan het lemmet blijft plakken
3. Dikke plakken snijden in plaats van dunne plakjes
Een goed plakje is dun en licht als de adem van een pasgeboren baby. Dwing uzelf noch uw gasten tot een kauwmarathon en snijd zo dun mogelijke plakjes, ook al zijn ze dan niet allemaal precies gelijk.
4. Het vet weggooien
Een ideaal plakje bestaat altijd uit drie delen - een drogere magere kant, een sappiger deel dichter bij het vet, en het vet zelf. Ontneem uzelf niet het genot van het smeltende, licht zoetige vet van de jamón door het weg te snijden in de veronderstelling dat het een gebrek is.
5. Niet schoonmaken
Een veelgemaakte fout van beginnende cortadores is dat ze de jamón onvoldoende schoonmaken. Een plakje mag alleen roze vlees en wit vet bevatten. Alle gele, geoxideerde delen moeten weg, want die zijn bitter en bederven elk genot van de jamón.
6. Een geul uithollen
Hoefijzer, bootje, U-vorm... noem het zoals u wilt. Belangrijk is dat, als uw snede van opzij gezien een U-vorm heeft, iedereen in één oogopslag ziet dat u een amateur bent. Uw geschonden reputatie als meester-cortador is echter niet het ergste. Het ergste is dat u, als u het snijvlak niet evenwijdig aan de as van de jamón houdt, tot wel 20% van het beste vlees verspilt. Meer hierover leest u in onze complete handleiding voor het snijden van jamón.
Afb.: Ook in Spaanse bars ziet u regelmatig verkeerd gesneden jamóns - op de foto wilde de cortador duidelijk het heupstuk niet bijsnijden en ontstond zo een uitgehold gat
7. Het snijvlak laten oxideren
Beginners laten de jamón vaak oxideren. Het snijvlak moet verzorgd worden alsof het uw enige kind is. Werkelijk, als het om het snijvlak gaat, moeten de kinderen even opzij, of ze dat nu leuk vinden of niet. Of u het snijvlak nu insmeert met olijfolie, met vet van de jamón zelf, of afdekt met afsnijdsels van wit vet, belangrijk is dat u het snijvlak niet blootstelt aan oxidatie. Doet u dat wel, dan verandert uw jamón in een schoenzool, die u hooguit nog op uw wandelschoenen kunt laten naaien.
