1. Ne pas acheter de support
Nous sommes tous passés par là, et nous nous sommes tous demandé après coup comment nous avions pu être aussi naïfs. La première pensée de tout gourmet moyennement suffisant est que le support est superflu. En réalité, le support est pourtant absolument indispensable pour découper le jamón. Ce n'est pas parce que quelqu'un sait le faire sans support que vous en serez capable aussi. Sans support, on ne peut tout simplement pas découper, un point c'est tout.
Photo : Sur les marchés espagnols, il vous arrivera de croiser des professionnels très expérimentés qui, faute de place et vu le grand choix de jamóns, découpent le jambon directement à la main
2. Ne pas avoir de cuchillo jamonero
Si vous pensez pouvoir vous contenter, pour découper, du petit couteau à poisson de votre enfance, vous vous trompez lourdement. Et cela ne concerne pas que ce petit couteau. Même votre bon couteau de cuisine sera trop court pour découper de fines tranches de jamón. Ou plutôt : trop épais. Sans cuchillo jamonero, point de jamón, comme disait déjà l'ancêtre Jamón, et nous ajoutons : amen.
Photo : Le jamonero, le couteau à découper de fines tranches, est souvent affûté spécialement pour que le jamón n'accroche pas à la lame
3. Découper d'épaisses tranches au lieu de fines lamelles
Une bonne tranche doit être aussi fine et légère que le souffle d'un nouveau-né. N'obligez ni vous-même ni vos invités à un concours de mastication, et découpez les tranches les plus fines possible, même si elles ne sont pas toutes rigoureusement identiques.
4. Jeter le gras
Une tranche idéale comporte toujours trois parties - une partie maigre plus sèche, une partie plus juteuse proche du gras, et le gras lui-même. Ne vous privez pas du plaisir du gras fondant et légèrement sucré du jamón en le retirant sous prétexte qu'il s'agirait d'un défaut.
5. Ne pas parer
Une erreur fréquente chez les cortadores débutants est de mal parer le jamón. Une tranche ne doit contenir que de la viande rose et du gras blanc. Toute partie jaune et oxydée doit disparaître, car elle est amère et gâche tout le plaisir du jamón.
6. Creuser un berceau
Fer à cheval, barque, U... peu importe le nom qu'on lui donne. L'essentiel, c'est que si votre coupe, vue de profil, forme un U, on voit d'un seul coup d'œil que vous êtes un amateur. Mais votre réputation entachée de maître cortador n'est pas le pire. Le pire, c'est que si vous ne maintenez pas le plan de coupe parallèle à l'axe du jamón, vous gaspillez jusqu'à 20 % de la meilleure viande. Vous en apprendrez davantage dans notre guide complet de découpe du jamón.
Photo : Même dans les bars espagnols, on voit souvent des jamóns mal découpés - sur la photo, le cortador n'a manifestement pas voulu parer la partie de la hanche, ce qui a créé un creux
7. Laisser la coupe s'oxyder
Les débutants laissent souvent le jamón s'oxyder. Il faut prendre soin du plan de coupe comme s'il s'agissait de votre unique enfant. Vraiment, dès qu'il s'agit du plan de coupe, les enfants doivent passer au second plan, qu'ils le veuillent ou non. Que vous badigeonniez la coupe d'huile d'olive, de gras de jamón, ou que vous la recouvriez de chutes de gras blanc, l'important est de ne pas exposer la coupe à l'oxydation. Sinon, votre jamón se transformera en semelle de chaussure, tout juste bonne à faire recoudre sur vos bottines de randonnée.
