RECETTE (ASPERGES)

Coupez la partie dure et ligneuse des asperges jusqu'à l'endroit où le couteau entre facilement dans la tige sans résistance (généralement 2-3 cm). Plus l'asperge est jeune et fine, plus la partie ligneuse est courte. Laissez tremper les asperges 8 minutes dans un saladier d'eau froide, puis lavez-les soigneusement. Dans une grande casserole où les asperges tiennent entières sans problème, portez à ébullition suffisamment d'eau pour les immerger complètement. Salez l'eau et plongez-y les asperges lavées. Attendez que l'eau bout de nouveau et faites cuire les asperges environ 10 minutes. Vous saurez qu'elles sont prêtes lorsqu'elles se laissent facilement percer à la fourchette à l'endroit le plus dur. Égouttez immédiatement les asperges. Enroulez les asperges encore chaudes dans une tranche de jamón. Si le jamón est de bonne qualité, il devient entièrement translucide et suinte. Nappez les asperges de mayonnaise à la moutarde.

RECETTE (Mayonnaise)

Séparez soigneusement le jaune du blanc et mettez-le dans un petit bol rond à température ambiante. Piquez légèrement le jaune et remuez-le avec le dos d'une fourchette, sans gestes précipités. Une erreur fréquente consiste à croire qu'il faut battre le jaune à toute vitesse à la fourchette. Or la mayonnaise réussit tout aussi bien avec un mélange lent et posé. Ajoutez une goutte d'huile d'environ 1-2 cm et incorporez-la lentement au jaune, en soulevant et retournant avec le dos de la fourchette, jusqu'à ce qu'elle soit complètement liée (généralement après quelques retournements). Ajoutez alors une nouvelle goutte et incorporez-la de nouveau entièrement. Continuez ainsi jusqu'à ce que la mayonnaise épaississe au point de ne plus couler de la fourchette. Cela prend environ 10 minutes. Veillez à ne jamais ajouter trop d'huile d'un coup, car l'huile se séparerait du jaune. Pour finir, salez légèrement, ajoutez du jus de citron et une cuillère à café de moutarde de Dijon. La mayonnaise doit devenir assez fluide pour pouvoir napper les asperges sans problème.

Auteur : Lukáš Beneš