Le jamón de bellota est un élixir de jeunesse. C'est confirmé.
La consommation régulière de jambon ibérique de bellota ralentit le processus de vieillissement. Ce que presque tout le monde en Espagne soupçonnait déjà plus ou moins a été confirmé par une étude d'une équipe dirigée par la professeure Paula Mayoral, de la faculté de médecine de l'université de Salamanque. Le jamón de bellota, lorsqu'il fait partie de l'alimentation, exerce un effet positif sur l'organisme en ralentissant le stress oxydatif.
Le jambon ibérique « aux glands » est un produit animal de très haute qualité, issu d'une race de porcs qui ne vit que dans la péninsule Ibérique. Ces porcs sont en outre nourris uniquement d'herbe et de glands (les fruits du chêne et d'autres essences du même genre). Chez les meilleurs producteurs, le jambon est ensuite salé et séché exclusivement à la main, à l'air de montagne. La professeure Mayoral explique que le résultat essentiel de l'étude est la démonstration de l'effet positif de la consommation de ce type de jambon sur le stress oxydatif. Celui-ci est responsable de toute une série de processus chimiques dans l'organisme humain qui déclenchent des maladies neurodégénératives comme la maladie de Parkinson ou d'Alzheimer. Les vertus du jamón ibérique reposent sur l'augmentation de la quantité totale de substances antioxydantes, notamment la peroxydase et le superoxyde.
La consommation de jambon de qualité influence le stress oxydatif, le mécanisme lui-même reposant sur la teneur élevée en acides gras monoinsaturés et la présence de certaines substances antioxydantes. L'étude a été menée sur un groupe de personnes de plus de 71 ans, chez qui 120 grammes de viande ont été remplacés, pendant une certaine période, par le même volume de jambon ibérique. Les résultats ont également montré que cette consommation est associée à une baisse du taux de triglycérides dans le plasma sanguin et, en moyenne, à une baisse générale de la tension artérielle. L'étude suggère par ailleurs que, chez les patients âgés suivant ce régime, la tension artérielle et le cholestérol total ont diminué, tandis que la fréquence cardiaque et le poids corporel n'ont pas changé de façon significative.
Par ailleurs, Nieves Palacios, membre du conseil espagnol de médecine et de sport, a souligné que le sandwich traditionnel espagnol, le fameux bocadillo, est en réalité un menu complet. Le pain apporte à l'organisme des glucides, et grâce au jambon, on obtient en retour des lipides, protéines, minéraux et vitamines bénéfiques. Palacios indique que la viande ibérique est riche en vitamines du groupe B, en fer et en zinc. Cette viande est également facile à digérer, ce qui explique pourquoi elle recommande le jamón comme alimentation idéale pour les sportifs. Et pour couronner cet éloge de la bellota, Pilar Jiménez Díaz, cheffe du service d'endocrinologie d'un hôpital de Madrid, ajoute : « Le jambon est une source de protéines de haute qualité biologique, avec 43 grammes des meilleures protéines pour 100 grammes. »
