La moisissure dans le processus d'affinage
Dans le secadero (séchoir), où les cuisses initialement crues sont lentement séchées et transformées en jambon sec, la moisissure est une aide précieuse dans le processus d'affinage. Elle contribue à une évaporation de l'eau plus régulière et plus lente, et approfondit la saveur. Si vous vous trouvez dans un secadero naturel, vous verrez souvent des jamones suspendus recouverts de moisissure du sabot jusqu'à la pointe.
Photo : dans le secadero, la moisissure est une aide précieuse dans le processus d'affinage
Couleur de la moisissure
Au cours de l'affinage apparaissent aussi bien une moisissure blanche qu'une moisissure verte. La moisissure verte ou verdâtre apparaît dans les zones présentant un degré de déshydratation plus élevé, tandis que la moisissure blanche apparaît dans les zones à plus forte teneur en eau. Les deux font naturellement partie du jamón.
La moisissure lors de l'achat d'un jamón
Lors de l'expédition, la moisissure est essuyée de la surface du jamón pour des raisons esthétiques. Dans un environnement humide, elle réapparaît toutefois souvent. Il arrive rarement que l'emballage sous vide soit endommagé ; si le destinataire ne vérifie pas son jamón, un environnement à forte humidité peut se créer dans le micro-espace humide entre la surface du jamón et l'emballage, ce qui favorise la réapparition de la moisissure. Cela non plus ne constitue toutefois pas une raison de douter de la qualité du jamón.
Photo : la moisissure peut parfois avoir un aspect impressionnant sur un jamón - sur la photo, une moisissure apparue à la suite d'un relâchement du vide - la moisissure reste toutefois toujours en surface, et après un simple essuyage, le jamón retrouve un état parfait.
La moisissure est-elle nocive sur le jamón ?
Non, elle ne l'est pas. Le jamón est naturellement protégé par une couche de gras oxydé et de couenne dure, que la moisissure ne traverse pas.
Que faire de la moisissure sur le jamón ?
Comme dans le secadero, le mieux à faire chez soi est simplement d'essuyer la moisissure avec un chiffon imbibé d'huile végétale.
Moisissure sur le jamón après découpe, sur le plan de coupe
Si vous entamez le jamón, il peut arriver que de la moisissure apparaisse aussi sur le plan de coupe. Cela se produit le plus souvent si vous couvrez la coupe d'un film alimentaire et la laissez ainsi plusieurs jours. Dans un environnement vraiment très humide, cela peut aussi se produire sans recouvrement. Là non plus, le jamón n'est pas perdu, car la faible activité de l'eau empêche la moisissure de pénétrer à l'intérieur de la viande. Le mieux est donc de découper et de jeter une tranche d'environ 1 cm d'épaisseur contenant la moisissure, puis de continuer normalement.
