Schimmel in het rijpingsproces

In de zogenaamde secadero (droogruimte), waar de oorspronkelijk rauwe achterpoten langzaam worden gedroogd en omgezet in gedroogde hammen, is schimmel een belangrijke helper in het rijpingsproces. Het draagt ertoe bij dat het vocht gelijkmatiger en langzamer verdampt, en verdiept de smaak. Bevindt u zich in een natuurlijke secadero, dan ziet u er vaak hangende jamones die van hoef tot punt met schimmel bedekt zijn.

Afb. In de secadero is schimmel een belangrijke helper in het rijpingsproces

Kleur van de schimmel

Tijdens het rijpingsproces verschijnt zowel witte als groene schimmel. Groene of groenachtige schimmel verschijnt op plekken met een hogere mate van uitdroging, witte schimmel juist op plekken met een hoger vochtgehalte. Beide maken van nature deel uit van de jamón.

Schimmel bij de aankoop van jamón

Bij verzending wordt de schimmel om esthetische redenen van het oppervlak van de jamón afgeveegd. In een vochtige omgeving verschijnt hij echter vaak opnieuw. In zeldzame gevallen raakt de vacuümverpakking beschadigd, en als de ontvanger de jamón niet controleert, kan er in de vochtige microruimte tussen het oppervlak van de jamón en de verpakking een omgeving met hoge vochtigheid ontstaan, wat bijdraagt aan het opnieuw verschijnen van schimmel. Ook dit is echter geen reden om aan de kwaliteit van de jamón te twijfelen.

Afb.: Schimmel kan op een jamón soms dramatisch ogen - op de foto schimmel ontstaan door een verzwakt vacuüm - schimmel blijft echter altijd uitsluitend aan het oppervlak, en na het afvegen is de jamón weer in perfecte staat.

Is schimmel op jamón schadelijk?

Nee, dat is het niet. Jamón is van nature voorzien van een laag geoxideerd vet en harde huid, waar schimmel niet doorheen groeit.

Wat te doen met schimmel op jamón?

Net als in de secadero is het thuis het beste om de schimmel gewoon af te vegen met een doek gedrenkt in plantaardige olie.

Schimmel op jamón na het aansnijden, op het snijvlak

Als u de jamón aansnijdt, kan het soms gebeuren dat er ook schimmel op het snijvlak verschijnt. Dit gebeurt het vaakst als u het snijvlak afdekt met voedselfolie en het een paar dagen zo laat staan. In een echt zeer vochtige omgeving kan dit ook zonder afdekken gebeuren. Ook dan is de jamón nog niet verloren, want de lage wateractiviteit voorkomt dat de schimmel het vlees binnendringt. Het beste is dus om een plakje van 1 cm dik met de schimmel eraf te snijden en weg te gooien, en gewoon normaal verder te gaan.