Il faudrait sans doute vivre sur Mars pour échapper au culte omniprésent de la beauté et du corps sain. D'accord, être en bonne santé, c'est agréable, et être mince aussi, d'ailleurs. Mais essayez donc de dire ça à quelqu'un qui a déjà fait dix régimes et qui jette chaque année, sans même les ouvrir, les magazines annonçant les nouvelles tendances maillots de bain. Comme le thème de la santé et de la minceur touche d'une certaine façon aussi à notre domaine, nous avons décidé, nous aussi, de faire un petit test comparatif. Comment une viande riche en gras s'en sortirait-elle face à un légume ?
Nous voulions engager le jamón dans ce combat nutritionnel, que vouliez-vous que ce soit d'autre, face à quelque chose d'un peu sensé. Éliminer d'un K.O. un sandwich à la salade de viande, du jambon desséché et un œuf ne nous aurait pas amusés : nous ne sommes pas sadiques, et nous cherchions un combat plus équitable. Notre critère de sélection était le suivant : un petit en-cas, servi immédiatement, ne nécessitant aucune réfrigération, donc consommable au coin du feu de camp comme en canoë, une gourmandise à accompagner de vin, de bière, de genièvre...
Notre candidat, la délicatesse de viande séchée, est le plus souvent consommé en Espagne dans les bars, justement avec ce verre de vin. Chez nous, dans les plats pays, nous n'avons pas trouvé de meilleur candidat local que les chips de légumes, la star de tout café ou de toute fête. En dehors des amandes et des olives, qui ne poussent tout simplement pas ici à l'état sauvage, nous n'avons rien trouvé d'autre de véritablement répandu.
Et comme le test devait être aussi tranché que possible, nous avons choisi un produit au sommet de sa popularité, partageant un ingrédient commun. Il s'agissait donc de chips de légumes à la betterave et au céleri, saveur fleur de sel. Et quel a été le résultat ?
Comparaison de la composition du jamón ibérico et des chips de légumes
| Jamón ibérico de cebo | chips de légumes betterave & céleri | |
|---|---|---|
| Valeur énergétique pour 100 g | 330 kcal | 511 kcal |
| Lipides | 21,3 % | 38,3 % |
| - dont acides gras saturés | 41,5 % | 18,7 % |
| Glucides | moins de 0,1 % | 22,7 % |
| - dont sucres | moins de 0,1 % | 20,5 % |
| Protéines | 34,5 % | 6,01 % |
| Fibres | 0,1 % | 25,59 % |
| Sodium | 1,16 % | 1,87 % |
Le résultat ?
Les chips ont beau être végétales, la friture dans l'huile combinée à leur forte teneur en sucre en fait manifestement une bombe calorique plus importante qu'on ne l'aurait cru. Elles contiennent, peut-être étonnamment, 17 % de matières grasses de plus que le jamón ibérico. L'avantage des chips, c'est qu'elles ont une plus grande proportion d'acides gras insaturés, mais en volume total de graisses, cela signifie que, alors que le jamón contient 8,6 % de graisses saturées, les chips ne font guère mieux avec environ 7,2 %. Le sucre, les chips préféreraient sans doute le rayer du tableau, car elles en sont pleines comme un sucrier, tandis que le jamón n'en contient absolument aucun. Les chips s'en sortent nettement mieux côté fibres, que le jamón, pour des raisons évidentes, ne contient pas du tout. Mais cela est compensé par des protéines d'excellente qualité, rendues bien plus digestes que dans une viande ordinaire grâce à la longue protéolyse survenue pendant l'affinage du jamón. La teneur en sodium (sel) des chips dépasse celle du jamón de plus de 60 %. Et pour conclure ? Par respect pour les chips de légumes, nous préférons ne pas insister davantage.
NB : faute de données suffisantes sur les chips de légumes, nous avons également laissé de côté la question des vitamines et des minéraux. Le jamón contient en effet les vitamines B1, B2, B3, B6, E, ainsi que des vitamines du groupe D, et constitue en outre une source naturelle de fer, de calcium, de phosphore, de zinc et de magnésium.
