La gastronomie espagnole regorge de merveilleuses surprises. La paella parfumée, où chaque grain de riz est imprégné de la saveur intense d'un bouillon corsé et d'un sofrito bien doré, le salmorejo crémeux et rafraîchissant, l'ajoblanco piquant à base d'amandes et d'ail pilés, le fameux gazpacho, la queue de bœuf longuement mijotée au vin rouge, la zarzuela de fruits de mer nappée d'une sauce épaisse aux amandes grillées et au pain rôti, le poulpe galicien au paprika et à l'huile d'olive, les gigots d'agneau rôtis dans des fours en pierre traditionnels - tout cela n'est qu'une infime partie des richesses cachées de la cuisine espagnole.
Pourtant, nous avons souvent le sentiment que la meilleure invention, sans équivalent nulle part ailleurs dans le monde sous tous ses aspects, est bel et bien le petit-déjeuner espagnol typique. Comme partout dans le monde, le petit-déjeuner est en Espagne une invention relativement récente, qui ne connaît un succès massif que depuis le milieu du siècle dernier. Aujourd'hui pourtant, le petit-déjeuner « à l'extérieur » occupe, dans la hiérarchie des repas quotidiens, une place tout à fait unique : c'est en effet la dernière chose à laquelle un Espagnol moyen accepterait de renoncer. Même pendant la pire crise économique de ces dernières années, les bars à petit-déjeuner sont restés tout aussi bondés. Alors qu'il faut généralement débourser une petite fortune dans le reste de l'Europe pour un bon petit-déjeuner, cela vous revient souvent moins cher en Espagne que chez vous.
Le prix du petit-déjeuner espagnol au bar
Le prix est bien sûr l'un des grands atouts du petit-déjeuner espagnol. Alors que chez nous le prix du café grimpe à des hauteurs astronomiques, un petit-déjeuner complet avec café et pain grillé au fromage ou au jamón coûte en Espagne entre 2 et 3 euros - un prix pour lequel, chez nous, on n'obtient généralement même pas un simple café. C'est pourquoi prendre son petit-déjeuner dehors n'a en Espagne rien d'exceptionnel : c'est une habitude tout à fait naturelle et bon marché du quotidien. Les prix varient bien sûr selon le standing de l'établissement, mais même dans les restaurants et bars plus chics, le prix dépasse rarement 3 euros. Un autre facteur de prix est la taille du pain et la nature de la garniture. Le petit-déjeuner est souvent proposé en deux formats : un petit pain et une plus grande demi-baguette (au double du prix). Le moins cher est le pain avec simplement de l'huile d'olive, le plus cher est le pain combiné au jamón ibérico et au fromage de la Manche.
Photo : Le prix de ce petit pain grillé au jamón, à l'huile, avec un café au lait, est de 2,70 euros.
Les types de pain
Dans le petit-déjeuner espagnol, le pain est presque toujours grillé. Le type de pain varie souvent selon la région, mais on peut en résumer les grandes catégories.
- Pitufo (pepito, bollito, vienna) - petit pain blanc et demi-baguette, semblables à la production surgelée courante partout en Europe
- Rebanada de pan - tranche de pain de blé compact
- Panecillo - petits pains de blé cuits au four à bois, à la croûte craquante
- Mollete - petit pain plat blanc, presque pas cuit
- Pan de molde - pain de mie classique
- Pan integral - pain complet
Photo. L'avantage du petit-déjeuner dans les régions ibériques traditionnelles du jamón, c'est que le mot « jamón » désigne automatiquement le jamón ibérico, même si le prix rappelle plutôt celui du serrano. Sur la photo : tostada con jamón à Jabugo.
Les types de garniture
Au premier échelon se trouve le pan con aceite, le pain à l'huile d'olive, preuve la plus élémentaire du régime méditerranéen. Un cran, et quelques centimes, au-dessus, on trouve le pan con aceite y tomate, du pain à l'huile accompagné généralement de tomate mixée. Sur la table arrivent alors, séparément, le pain grillé, l'huile d'olive et un petit bol de tomate mixée. À cette combinaison peut ensuite s'ajouter du jamón, serrano ou ibérico, et cette association est appelée, dans certaines régions d'Espagne, « catalana ». Le jamón peut être remplacé par du fromage de brebis affiné ou du jambon cuit. Avec le fromage, la tomate disparaît souvent ; avec le jambon, l'huile est parfois remplacée par du beurre ou, malheureusement, de la margarine. La culture du beurre est quasi inexistante en Espagne, et il peut très bien vous arriver que, bien que le menu indique « beurre », ce soit en réalité la pire des margarines qui se trouve sur le pain. Le jambon accompagné de fromage bon marché fondu en tranches forme la tostada mixta. Sont également appréciées les tartinades de porc comme la sobrasada, la zurrapa ou la zurrapa de lomo, une échine de porc frite puis effilochée dans le saindoux, relevée au paprika. Le menu propose aussi presque toujours un pâté de foie. La seule variante sucrée est généralement une confiture bon marché et peu qualitative, servie avec du beurre.
Photo. Une spécialité typique de l'intérieur andalou est la fameuse zurrapa de lomo, échine de porc frite puis effilochée dans le saindoux avec du paprika doux fondu.
Les boissons du petit-déjeuner espagnol
Les Espagnols ne sont pas une grande puissance du café, et ils ne s'en cachent pas, contrairement à d'autres pays. La qualité est à peu près la même partout, probablement trop faible pour les puristes du café, mais tout à fait acceptable. La base, c'est toujours le café au lait, généralement non moussé, resservi directement à table depuis de grandes cafetières métalliques, pour que le client puisse voir exactement la quantité de café au fond du verre dans lequel le café est traditionnellement servi. En espagnol, il existe plusieurs termes précis désignant les différents dosages café-lait dans le verre. Rien qu'à Malaga, il existe 9 dosages différents, chacun avec son propre nom :
- Nube - nuage
- Sombra - ombre
- Corto - court
- Entre corto - pas tout à fait court
- Mitad - moitié-moitié
- Solo corto - seulement court
- Semi largo - mi-long
- Largo - long
- Solo - solo
Photo : Le fameux nube, ou « nuage », est en fait du lait chaud à peine taché d'une cuillère de café, d'où son autre nom, manchado (« taché »).
Le thé, lui, est clairement relégué au second plan, ce qu'on remarque au fait qu'un Espagnol ignore souvent qu'il existe une différence entre thé vert et thé noir. Le petit-déjeuner s'accompagne aussi souvent d'un jus d'orange fraîchement pressé, offert gratuitement dans de petits verres pendant la saison des oranges.
Côté boissons chaudes, le cacao a beaucoup de succès, et pas seulement chez les enfants, tout comme cet étrange lait rose au parfum de fraise particulièrement artificiel.
Avec les churros, ces longs bâtonnets de pâte frits, on sert un chocolat chaud tellement épais qu'il en devient presque imbuvable tel quel - juste ce qu'il faut pour bien y tremper les churros.
Photo : Les churros au chocolat chaud sont la seule alternative sucrée digne de ce nom dans l'univers du petit-déjeuner espagnol.
Pour qui le petit-déjeuner espagnol n'est-il pas fait ?
Le petit-déjeuner espagnol n'est pas fait pour les snobs ni pour les hipsters. Dans les bars se croisent les groupes sociaux les plus divers, et on n'accorde aucune importance particulière à la présentation ou à la décoration. Le petit-déjeuner espagnol n'est pas non plus fait pour les amateurs de café extrêmement exigeants. En Espagne, le café est au service du petit-déjeuner : il ne devient presque jamais lui-même sujet de conversation, et on ne le surestime jamais. Le petit-déjeuner espagnol n'est pas non plus fait pour les amateurs de sucré - il repose avant tout sur des saveurs salées et intenses, complétées par une huile d'olive amère, et à part les churros au chocolat sucré, on n'y trouve rien de vraiment intéressant côté sucré. Si vous aimez les petits-déjeuners sucrés, mieux vaut pousser jusqu'au Portugal.
Photo : Un petit-déjeuner avec du jamón ibérico découpé à la main est sans doute le meilleur petit-déjeuner au monde, à moins que vous ne préfériez un yaourt au granola.
