La période précédant Pâques, appelée Cuaresma (carême), joue un rôle important dans la vie de l'Espagnol moyen. Le jeûne s'inspire, sur le plan liturgique, des quarante jours passés par le Christ dans le désert, et bien qu'il ait pris dans l'Espagne actuelle une forme bien plus douce, adaptée au confort de l'Espagnol moderne, il se distingue tout de même du reste de l'année par une vie plus sobre et une alimentation plus légère.
L'Église demande aux fidèles qui ne souffrent d'aucun problème de santé, qui ne sont pas enceintes et qui n'ont pas plus de 59 ans, de s'abstenir de viande pendant les quarante jours du carême (les dimanches ne comptent pas, on y festoie) et de se limiter, si possible, à un seul repas par jour. Dans un passé lointain, cette restriction représentait une épreuve redoutable pour une cuisine traditionnellement fondée sur l'agneau et le porc. La cuisine de l'intérieur des terres, dont le territoire commence en Espagne à peine quelques kilomètres du littoral, ne disposait autrefois d'aucune période de l'année où le poisson était disponible, et l'interdiction ecclésiastique de la viande revenait en pratique à un régime purement végétarien. Tout cela n'a duré cependant que jusqu'au moment où les Espagnols ont découvert leur miracle de carême, devenu depuis un symbole surprenant non seulement du jeûne, mais de Pâques elle-même : la morue séchée, appelée bacalao.
Photo. La morue séchée avant trempage, recouverte d'une épaisse couche de sel - la morue doit être soigneusement rincée à l'eau froide, puis, selon son épaisseur, dessalée dans une eau changée plusieurs fois pendant 1 à 3 jours
L'Espagne a mis plus de temps et pris un chemin plus compliqué que le Portugal pour adopter la morue séchée, appelée bacalao en espagnol : l'orientation atlantique des Portugais les a menés très tôt vers ce poisson, devenu le centre de leur cuisine, non seulement à Pâques, mais tout au long de l'année. À l'exception de la Galice et du Pays basque, l'Espagne a toujours été, commercialement et culturellement, tournée vers la Méditerranée. Ce n'est qu'avec les expéditions audacieuses des Basques, puis avec le développement du commerce avec les pays nordiques, que la morue séchée s'est répandue dans toute l'Espagne, devenant un véritable point central de la gastronomie pascale. Bien qu'à l'origine plat des pauvres, la morue séchée a vu son prix grimper ces dernières années, atteignant aujourd'hui environ 13 euros le kilo de poisson entier, arêtes comprises - un prix supérieur au prix moyen des poissons de mer frais de base.
Parmi les nombreuses recettes préparées pendant le carême et la Semaine sainte, la Semana Santa, nous avons choisi celles que nous préférons. Dans la plupart d'entre elles, la morue joue un rôle central.
Commençons par la surprenante tartinade de morue, l'ajobacalao. Il s'agit de morue finement broyée avec du paprika fumé, de l'huile d'olive et du citron, liée avec du pain rassis trempé. Elle se sert dans un grand plat en terre cuite et se décore d'œuf dur et d'olives vertes.
Photo. L'ajobacalao est une tartinade de morue typique originaire de la ville de Vélez, en Andalousie.
Surtout dans le sud de l'Espagne, une salade de pommes de terre rafraîchissante à l'orange, aux olives, à l'huile d'olive et à la morue séchée est très populaire. On la mange en entrée ou en dîner léger. Cette salade se prépare selon d'innombrables variantes, de la plus simple - pommes de terre froides cuites à l'huile d'olive et quartiers d'orange - à des combinaisons plus élaborées avec œuf dur, morue séchée ou sardines salées.
Photo. Une salade de pommes de terre à la morue et à l'orange peut sembler une invention farfelue d'une cuisine trop créative, mais c'est en réalité une recette traditionnelle utilisant les ingrédients historiquement les moins chers
Un cran plus élaborées, voici trois recettes suivantes. La première combine la saveur intense de la morue séchée avec une sauce épaisse et fine de tomates et de poivrons rôtis. La deuxième est de la morue rôtie au four avec une sauce épaisse à l'ail et au pain broyés, et la dernière est de la morue gratinée aux pois chiches, à l'oignon, à l'ail, au citron et à la coriandre fraîche. La coriandre est, comparée au persil plat, une herbe bien plus rare en Espagne, dont la présence dans quelques recettes traditionnelles doit tout à l'héritage arabe.
Photo. Morue séchée avec une sauce de poivrons rôtis rappelant le romesco catalan
Photo. Morue rôtie au four avec une sauce épaisse au pain broyé, à l'ail, aux épices et au vinaigre
Photo. Morue gratinée aux pois chiches, à l'oignon, à l'ail et à la citronnelle - une recette d'origine portugaise devenue courante dans toute l'Espagne
Les traditionnelles tortillitas de bacalao, petites galettes de morue frites à base d'une simple pâte à œufs, sont également très appréciées. Il en va de même pour les buñuelos de bacalao, qui, contrairement aux tortillitas, sont davantage levés et prennent, une fois frits, plutôt la forme de petites boules.
Photo. De simples galettes de morue à base de pâte à œufs.
On trouve aussi souvent sur la table pascale la classique morue pil pil, avec son émulsion d'huile d'olive et de la gélatine libérée par le mouvement incessant imprimé à la morue. Outre les plats à base de morue, véritable symbole de Pâques, d'autres plats purement végétariens sont également très appréciés, comme les pommes de terre à la riojane sans chorizo, ou une soupe épaisse de pois chiches aux épinards.
Côté desserts, le plus connu et le plus typique est la fameuse torrija, un dessert très particulier puisqu'il s'agit en réalité de pain pané et frit. Les tranches de pain sont d'abord trempées dans du lait bouilli avec de la cannelle, puis passées dans de l'œuf battu, et enfin frites dans une grande quantité d'huile d'olive. Avant de servir, la torrija est roulée dans du sucre et de la cannelle. Les buñuelos de viento, de petits beignets frits roulés dans le sucre, sont également très populaires.
